Tomás Ucha, el otro 'enfant terrible' del Diverxo de Dabid Muñoz

Ana Burgueño

San Sebastián, 21 abr (EFE).- El sumiller Tomás Ucha tiene una visión muy rompedora de su profesión, por lo que cuando hace dos años recibió la llamada del iconoclasta Dabid Muñoz para trabajar en Diverxo no dejó "pasar el tren". Se abrió para él la experimentación sin límites con ese menú líquido que tanto impacto causó en la última edición de Madrid Fusión.

Ucha, que cumplirá 33 el próximo mes de julio y formó parte de la lista de los 100 Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center (BCC) en 2022, ha presentado este martes en San Sebastián, en la segunda y última jornada del congreso EDA Drinks, ese menú que el restaurante tres estrellas de Dabid Muñoz ha elevado "al mismo nivel que el sólido".

En el auditorio de este centro universitario y de investigación, el joven sumiller ha relatado cómo diseñaron ese "mundo líquido sin alcohol y sin azúcar", al que él solo encontraba sentido si era para darle "el mismo protagonismo que al menú sólido" del famoso establecimiento madrileño.

La propuesta líquida de Diverxo, bautizada como 'Metamorfosis', se ha equiparado también en precio al menú convencional, si es que se pueden calificar así las creaciones de Diverxo. Cuesta 450 euros y solo va acompañada de platos "masticables" si el cliente así lo desea, pues la idea es que, únicamente con las bebidas, el cliente "se vaya satisfecho y le merezca pagar el precio".

"En este tiempo, todo el 'feedback' (opiniones) que hemos recibido del cliente, tanto en persona como en redes sociales, ha sido el de una experiencia global increíble", ha asegurado en una entrevista con EFE este sumiller, con una trayectoria de doce años, que incluye su paso por Mugaritz, el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Gipuzkoa), y la creación del Berria Wine Bar de Madrid.

Ucha, nacido en Buenos Aires, pero criado en Galicia, es partidario del factor sorpresa y también de no ponérselo todo fácil al comensal.

"A veces tiene que haber conflicto en la mesa", remarca. Por ello, para quien opta por combinar los dos menús en Diverxo, o por uno de ellos con la mitad del otro, vivirá una montaña rusa de contrastes, de líquidos y sólidos que van en paralelo para luego enfrentarse a otros que colisionan, después armonizan y finalmente se complementan, explica Ucha, que se postula para Master Sommelier por la Court of Master Someliers de Londres, con lo que sería el segundo español en obtener el título más prestigioso del mundo del vino tras Roberto Durán.

A la audiencia del Basque Culinary Center, le ha hablado de preparaciones como el Champán de mantequilla y el Pago de Villaliebres, elaborados con "capas" que, en el caso de esta última, lleva consomé de liebre, cerezas al wok, kombucha, erizo y gotas de albahaca, entre otros ingredientes, y recuerda al vino del Ródano.

Él y sus tres compañeros que conforman el equipo de I+D del restaurante trabajan con materia prima que nos es costosa. Lo que sí es "carísimo" es el complejo proceso técnico y de investigación para llegar al resultado que buscan, a lo que se suma la bebida obtenida, que se debe consumir el mismo día.

El siguiente paso, relata, es hacer para Diverxo este tipo de bebidas con denominación de origen, "con sabores por ejemplo de Cataluña, como un calçot, para que puedas beber el territorio".

"Y además hacer añadas con ello", destaca Ucha, que se considera un privilegiado por la oportunidad que le ha dado Dabid Muñoz "de estar dentro de 'Metamorfosis'".

"No me ha puesto ningún límite. Me ha dado las llaves de la bodega, me ha dicho 'confío en ti' y me lo ha demostrado todos los días. Yo venía de una etapa de mi vida que tenía mucha salud mental y recuerdo que, en una de las conversaciones con él, le dije que para mí lo más importante en ese momento no era tanto el dinero como seguir manteniendo esa salud mental. 'Te prometo que va a ser así', me aseguró y, hasta el día de hoy, ha cumplido", subraya. EFE

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