Javi Estévez, el Michelin de la casquería: “A priori nadie se comería unos corazones de pato, pero a mucha gente le flipan”

Javi Estévez es uno de los tantos cocineros madrileños que están cambiando la forma de entender la alta cocina. Un chef que demuestra que el fuego lento y la casquería también tienen un hueco dentro de instituciones como la Guía Michelin. En La Tasquería (C. de Modesto Lafuente, 82), su restaurante de alta cocina de casquería, Estévez presume de una ya consolidada estrella Michelin que brilla en su fachada desde 2019 y que aún sigue trayéndole alegrías.

Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, pasó por cocinas como Tragabuches, El Bohío y Villena antes de convertirse en uno de los rostros de la primera edición de Top Chef España en 2013. Dos años después abrió La Tasquería, el proyecto con el que encontró su propio lenguaje, convirtiendo la casquería en el centro de una cocina creativa y cercana. Casi doce años después de esta apertura, el restaurante “sigue funcionando; la gente sigue viniendo a buscarnos por lo que hacemos”.

Un equipo estable, una propuesta con mucha personalidad y un proyecto que sigue creciendo, y que se consolida gracias a una cocina casquera que echa sus raíces en la cocina más castiza. “Ser defensores de Madrid es una responsabilidad, un orgullo y una satisfacción”, reconoce Estévez. Reconoce que la casquería nunca formó parte de su infancia, vivida en el seno de una humilde familia soriana. No fue hasta que se adentró en las cocinas que descubrió su amor por los entresijos, las menudencias, las vísceras.

No en vano, muchos le han bautizado como el ‘rey de la casquería’. Esta se constituye como eje central de la propuesta gastronómica, desde el primer bocado hasta el último. “Hay gente que viene pensando que no le gusta la casquería y se va contenta y satisfecha. Ese es el cliente que más me gusta, alguien que viene a tu casa sin querer venir y que se va contento. Es algo que no pasa muy a menudo y creo que es muy bonito”.

Cabeza de cochinillo y corazón de pato

La Tasquería se ha hecho famosa gracias a platos como su cabeza de cochinillo confitada y frita, una impactante presentación que aún le acompaña allá donde va. Pero en sus menús hay otras muchas recetas que conquistan hasta a los menos atrevidos.

“Hay un plato que hacemos que es el chorrillo de cordero, una glándula en la zona de la tráquea, que recuerda mucho a la molleja, y lo servimos con una ensalada líquida”, cuenta Estéves en conversación con Infobae. “Al final, el sabor que vas a encontrar es el del cordero con ensalada, pero no te dejas de estar comiéndote una glándula, con una textura que no es desagradable y que sorprende bastante”.

Otro clásico sorprendente son los corazones de pato, un producto que en La Tasquería llevan muchos años trabajando y que pocos esperan encontrar sobre el plato. “Es un producto que a priori nadie se comería, pero que le flipa a mucha gente, por cómo lo presentamos y cómo sabe”.

En el antiguo espacio donde se encontraba La Tasquería (el restaurante se mudó hace tres años), Estévez decidió abrir La Barra de La Tasquería (C. del Duque de Sesto, 48), un espacio que mantiene el alma del proyecto original y la esencia de la casquería reinventada, pero con una mirada más abierta, informal y cercana. A este proyecto se suma también El Lince (C. Príncipe de Vergara, 289), un bar de carta tradicional, donde también está presente la casquería, apta para todo el mundo y con unos precios asequibles.

De los callos a los canapés

Once años después de la apertura de su buque insignia, y con otros dos proyectos gastronómicos a pleno funcionamiento, el chef acaba de abrir una nueva vía profesional con Eneldo by Javi Estévez, una propuesta gastronómica premium para bodas y grandes eventos corporativos.

Esta alianza estratégica nace de la necesidad de La Tasquería de expandirse en el sector de eventos, un negociado en el que ya llevaban tiempo adentrándose. “Llevábamos ya dos años haciendo eventos tanto dentro como fuera del restaurante. Para crecer era muy complicado hacerlo en nuestras instalaciones y con nuestros medios”, explica el chef. A la vez, Estévez aporta un toque más gastronómico a la oferta del ya existente catering del Grupo Eneldo, una empresa con 45 años de experiencia en la organización de eventos corporativos y bodas.

Estévez explica que, a diferencia de su restaurante, el menú desarrollado para eventos no gira en torno a la casquería, aunque sí existen pequeños guiños y puestos temáticos con opciones como los callos o determinadas elaboraciones con oreja. “Había que buscar una oferta que gustara a todo el mundo”, reconoce Estévez. Es por eso que la oferta se enfoca en platos reconocibles y aptos para todos los públicos, basados en los guisos y fondos de la cocina tradicional.

Entre los platos creados por Estévez aparecen, por ejemplo, un salpicón de bogavante con ensalada de hinojo, unas vieiras con crema de calabaza y trompetas de la muerte o raviolis de pato con foie gras y salsa ahumada. La propuesta de pescados incluye lenguado, rodaballo y merluza, con elaboraciones que van desde la tradicional salsa verde hasta combinaciones como coliflor y caviar. En las carnes, el recetario incorpora cochinillo, venado y solomillo.