Los expertos dan las claves: “La mejor variedad de patata para freír es la Agria; la Monalisa tiene demasiada agua y la Kennebec es buena para guisos”

La patata es uno de los ingredientes más consumidos en todo el planeta. También en España, donde este tubérculo de origen americano se ha convertido en base fundamental de recetas tan nuestras como la tortilla española. Pero hablar de ‘patata’ en términos generales no siempre es suficiente.

En el mundo existen unas 7.000 variedades diferentes de esta misma especie, cada una de ellas con diferencias organolépticas y de textura que hacen que sean más adecuadas para un uso culinario u otro.

En España se cultivan unas 150 variedades de patata, sobre todo en Castilla y León, Galicia, Andalucía y Región de Murcia. De todas ellas, solo un puñado conforman el grupo de las más vendidas, tipos como la Monalisa, la Kennebec o la Agria que debemos aprender a diferenciar si queremos obtener resultados perfectos en nuestros platos.

Sobre este tema nos ha querido instruir Ana Marmolejo, CEO de la empresa malagueña Papecor, un negocio familiar especializado en la venta de patatas frescas, peladas y cortadas para uso en hostelería. Papecor surgió allá por los años 60, en pleno boom turístico de la Costa del Sol, un momento en el que se puso de manifiesto la necesidad de facilitar el trabajo del sector hostelero con productos naturales listos para utilizar.

En las redes sociales de la marca, la CEO ha querido hacer un breve repaso por las características de cada una de las variedades de patata más comunes en el mercado: Kennebec, Nueva, Red Pontiac, Monalisa y Agria. “La kennebec es buena para guisos, pero en la freidora se ablanda”, comienza a explicar la experta. En cuanto a la patata Nueva, señala que “se pela fácil, pero es peor para freír y hacer puré”. En cuanto a la Red Pontiac, es “buena para cocer y para horno, pero en tortilla se queda dura”.

Continúa la explicación mencionando la Monalisa, una opción ideal “para tortilla y puré, pero para freír tiene demasiada agua”. Como se puede observar, cada una de estas patatas sirve para una cosa, pero falla en las demás. Es así como la explicación llega a la patata Agria, la variedad clave cuando hablamos de frituras: “Para freír es la mejor que hay. Seca, de carne amarilla, crujiente por fuera y tierna por dentro”, describe Marmolejo. En todo lo demás, aclara, la Agria aguanta el tipo con corrección: “En el guiso no se deshace, en la tortilla queda jugosa y en el horno se dora”.

Para freír, cocer, asar o para tortilla

Aunque son muchos los que compran las patatas atendiendo solo al tamaño del saco o al precio, la Academia Española de Nutrición y Dietética recomienda elegirlas según el uso que se les vaya a dar. Conforman, así, un listado sencillo con las variedades más comunes en España:

• Para cocer: Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
• Para freír: Agria, Lady Amarilla, Tripo.
• Para asar: Jazzy, Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.
• Para la tortilla de patatas: Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, Lucinda.

Trucos para freír patatas

A pesar de su aparente sencillez, conseguir que estos bastones fritos tengan la textura perfecta, en el punto de dorado óptimo y con un interior bien cocinado, ni crudas ni pasadas, no es tan sencillo.

Una vez hayamos elegido la variedad de patata adecuada, llega el momento de pelar y cortar, de un tamaño ni demasiado fino ni demasiado grueso; la homogeneidad, que todas tengan un tamaño similar, es esencial para que la cocción sea perfecta. Una vez cortadas, debemos darles un buen lavado en agua fría, para así eliminar el exceso de almidón, un paso fundamental para que después resulten más crujientes.

Opcionalmente, podemos seguir el truco de los chefs: la doble fritura de la patata. La primera cocción se hace a baja temperatura, entre 140 y 150 grados, un baño suave en el que la patata se cocina, no se dora. Esa primera fase permite que el interior se cueza poco a poco y quede muy jugosa. Cuando la patata empieza a flotar, llega el momento de la segunda fritura, esta vez con una temperatura más alta, entre 180 y 190 grados, para conseguir ese dorado perfecto y esa textura crujiente.