Un hostelero sevillano hace las cuentas reales del café en su bar: “Sólo el costo del café y la leche son unos 45 céntimos”

¿Sabes cuál es el costo hoy en día de un café? Este es el dilema que plantea Juan Antonio Martínez Rivera, propietario de la cafetería Aromas de San Román, en un vídeo de su cuenta en redes sociales. Según los cálculos del sevillano, el café medianamente decente cuesta alrededor de 40 céntimos para los propietarios.

En los últimos años los precios de los productos básicos de la cesta de la compra han subido por la inflación y las guerras, la caña no cuesta 1 euro ni el menú del día 8. Mientras tanto, el café de especialidad, con un precio significativamente superior al normal, ha llegado para quedarse.

Este tipo de café se diferencia principalmente en el grano, los agricultores seleccionan cuidadosamente cada uno de ellos para recoger el mejor sabor. También se diferencia en el tueste, mientras que en condiciones normales se llega a los 230 grados centígrados, el de especialidad alcanza una temperatura más moderada. Y por último, el márketing asociado ya que una vez le quitas este componente, el precio no es muy diferente. La dosis de café cuesta unos 68 céntimos, lo que en una bebida de 4,50 euros deja un margen bruto de más del 80%.

Los gastos fijos reducen el margen en ambos modelos

Martínez Rivera remarcó que, además de la materia prima, hay que sumar sueldo, luz, alquiler, personal, Hacienda, IRPF e IVA. “Un café deja cincuenta céntimos”, concluyó, antes de preguntarse cuántas tazas necesita vender al día para que el negocio resulte rentable. Los comentarios en la plataforma no tardaron en llegar. Un usuario apuntaba al margen: “Lo que deja es mucho margen no mucho dinero”. Otro apuntaba a los precios exagerados: “Está bien como meme y para reivindicar que tienes muchos gastos, pero aún haciendo unas cuentas exageradas, demuestras que es lo que más margen te deja”.

Un hostelero consultado por este medio compra botes de tres kilos de café por 61 euros, de los que extrae unos 90 cafés por kilo, lo que deja un costo de materia prima de unos 23 céntimos por dosis. Con un precio de venta de 1,60 euros, el margen bruto sobre el grano llega al 85,88%, una proporción muy cercana a la que se desprende de las cuentas del hostelero sevillano.

Un margen de maniobra limitado pese a la rentabilidad aparente

Las cifras de ambos modelos de negocio muestran que el porcentaje de ganancia sobre el grano no define por sí solo la salud financiera de un bar o una cafetería. El margen bruto, cercano al 85% en los dos casos, se calcula únicamente sobre el costo de la materia prima y deja fuera el resto de las cargas que enfrenta cualquier negocio hostelero. Una vez descontados el alquiler, la luz, el personal y los impuestos, ese margen inicial se reduce de forma considerable y el beneficio neto por taza queda en pocos céntimos, según detalló Martínez Rivera. El precio final de un café, entonces, funciona más como un indicador de volumen que de rentabilidad real, pues el negocio solo se sostiene si la cantidad de tazas vendidas compensa la estrechez del margen que queda tras cubrir los gastos fijos.