Patricia, la camarera autodidacta con su propia taberna de comida casera y vinos naturales en La Latina: “Las albóndigas son las de mi abuela”

Son tiempos difíciles para las tabernas de nueva generación, también conocidas como ‘neotabernas’. Un ‘palabro’ que está de moda, que atrae a algunos y que repele a otros, y que esconde una gran dificultad: la de conciliar la cercanía y sencillez de los bares de siempre con el mimo al producto que exige una joven generación de clientes. Todo sin que el precio se exceda y sin un gran grupo detrás. Lo que parece misión imposible lo han conseguido los chicos de la Taberna 13 Cuadros, un bar de cocina casera y vinos naturales que lleva un lustro entre los madrileños.

Este proyecto nació en un local cercano a Plaza España en 2021 en manos de Patricia Porras, a quien clientes y compañeros conocen como ‘La Patri’. Con más de 15 años de experiencia en hostelería y una trayectoria desarrollada siempre en sala, Patri quería aventurarse a su propio negocio. “Me encantan los vinos y he sido camarera mucho tiempo; quería mi propio bar de vinos”. Consiguió abrirlo junto a sus socios catalanes Juanjo Quesada y Daniel Tarancón, implicados en el proyecto desde la distancia.

Los tres comparten desde el primer día una misma filosofía: una taberna neotradicional y sin artificios con una cocina reconocible que revisita el recetario de siempre. Un equipo de seis personas —tres en sala y tres en cocina— completa el proyecto, con Patri implicada a ambos lados. “En el local de Plaza de España todo el mundo se conocía, podías venir sola a tomarte un vino porque siempre estabas con alguien y era muy guay”.

En pleno mes de agosto de este año, 13 Cuadros hacía las maletas y se despedía de Plaza de España, donde durante cinco años había construido una clientela fiel. Es otra de esas historias marcadas por la subida de los precios de los alquileres, por un contrato que se acaba y un aumento de costes inasumible para algunos emprendedores. Por suerte, esta vez la travesía ha acabado en buen puerto, pues solo 15 días después de cerrar la taberna reabría en un nuevo espacio, esta vez en el barrio de La Latina.

Con el cambio de espacio se consolida también un cambio en la propuesta gastronómica. Cuando abrió, esta taberna se centraba por completo en los vinos, con algo de laterío y tostas sencillas para acompañar a los caldos. “Cuando abrí empecé a hacer lo que yo sabía hacer, que era poco”. Con el tiempo, Patricia fue atreviéndose con la cocina, añadiendo al repertorio recetas que aprendía de su abuela y que apañaba juntando lo aprendido aquí y allá.

“Pero a mí no me gusta cocinar, a mí me gusta comer”, reconoce la fundadora. La propuesta gastronómica refleja esta paradoja con recetas sencillas que cumplen con lo esperado. Todo comienza, como mandan los cánones tabernarios, en la barra. En la vitrina, una selección de gildas con boquerón, con pimiento relleno de queso, anchoa y aceituna manzanilla; con el tradicional matrimonio, de cecina y queso o la clásica de anchoa.

La carta continúa con picoteo y platos al centro como piparras en tempura, torreznos de Soria o bravas con salsa casera. A ellos se suman dos imprescindibles: la ‘tortilla de Patri’ y la croqueta casera de jamón. Lo gamberro llega con sus ‘Tentaciones’, recetas tan originales como el pan quemao con oreja a la plancha, gambón y mayo picante. Junto a ellas, recetas familiares como las albóndigas con patatas “que son las de mi abuela”, dice Patri, y que nos hacen sentir en casa. Como broche final, la tarta de queso casera que se elabora con queso Pata de Mulo.

Una despensa con nombres propios

Desde sus inicios, 13 Cuadros ha construido su despensa alrededor del pequeño comercio, los mercados y los proveedores de confianza a los que tienen acceso desde el centro más castizo de la capital. Una red que se mantiene en esta nueva etapa en La Latina y que permite poner nombre y apellido a buena parte de lo que llega a la mesa.

Las carnes proceden de Pedro, de Carnicería Noviciado, uno de los pocos comercios tradicionales especializados exclusivamente en carne que sobreviven a pie de calle en la zona. Desde Soria llegan sus torreznos, distribuidos por Dani y el señor José, de Cacoren, y elaborados por Frisoria (D’Maria), productor soriano especializado en embutidos artesanales. Los huevos son de Nino, del puesto Bernardino Alonso Sanz del Mercado de los Mostenses.

La proximidad continúa en el pan, que llega cada día del cercano Obrador San Francisco, en La Latina, y se sirve tanto en mesa como en algunas de las elaboraciones de la carta. Los quesos proceden de Quesería Fuentevieja, en Toledo, mientras que las gildas son de La Gilda de Oro, en el Mercado de Tirso de Molina. La despensa también suma pequeños proyectos artesanales, como La Dolorosa Lab, con quien han comenzado a explorar el universo de los fermentos y encurtidos.

Vinos naturales y pequeños artistas

Aunque los platos llamen la atención, no debemos olvidar que estamos en una taberna de vinos. Nos lo recuerda un gran espejo junto a la barra en el que, escrita a mano, se anuncia la selección del día. Para quienes quieren más, Patri saca una libreta garabateada para explicar qué podemos probar ese día. “Así es más fácil, porque vamos cambiando mucho”.

La propuesta líquida apuesta principalmente por vinos naturales y de mínima intervención, sin renunciar a referencias más tradicionales. Una selección corta, centrada en pequeños productores y proyectos familiares, que rota constantemente y que puede disfrutarse por copas.

Y del arte en la copa al de las paredes. Porque, si atendemos al propio nombre de 13 Cuadros, ya podemos intuir que aquí existe un vínculo especial con el arte. “El 13 siempre ha sido mi número de la suerte”, cuenta Patri. Y los cuadros, una de sus pasiones. Ya en su anterior ubicación, la taberna abría sus paredes a artistas emergentes con exposiciones de pintura, escultura e ilustración. Una filosofía que ahora se traslada a La Latina, donde buscan que gastronomía y creación convivan de forma natural.

“Queremos seguir dando espacio a artistas y generar sinergias con el barrio. Entendemos la taberna como un lugar de encuentro en el que gastronomía, arte y cultura dialogan”, explica la fundadora. De cada exposición que ha pasado por 13 Cuadros, Patri y su equipo se han guardado un recuerdo, que cuelga de las paredes de los baños en forma de galería de arte.