Un menú castizo, un local de barrio y un bocadillo de calamares de alta cocina: así es el restaurante del mejor chef de Madrid 2026

Si la cocina es un trabajo de investigación, Álex García de la Fuente es doctorado en recetas castizas. El chef al frente del restaurante In-Pulso, el proyecto que defiende la cocina madrileña y su historia desde el barrio de Arganzuela, acaba de sumar un nuevo premio a su palmarés, un galardón que reconoce la calidad de su cocina y que le corona como el mejor cocinero de Madrid en 2026.

De La Fuente, junto a su ayudante Francisco Amate, ha obtenido el primer puesto del XXXIII Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, un concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) que cada año se esfuerza en buscar al mejor chef de la comunidad. La competición ha celebrado su gran final en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega, en Móstoles, donde cocineros, reposteros, jurado y amigos se han reunido para elegir la mejor propuesta de 2026.

No es la primera vez que De la Fuente se hace con el título; el cocinero ya lo logró en 2024, situando su proyecto en el epicentro del movimiento gastronómico madrileño. Gracias al enorme foco que suponen premios de tal calibre, In-Pulso acumuló meses de lista de espera, una bendición que podría repetirse dos años después.

Ahora vuelve a situarse al frente de la gastronomía madrileña gracias a dos de sus elaboraciones más especiales: su ‘Lubina, emulsión de su colágeno, tartaleta de tartar al vino rancio, buñuelo de sopa al cuarto de hora y espárrago a lo Lope de Vega’ y el ‘Rabo en escabeche, corte de zanahoria asada a la sal con hierbas y encurtidos, cremoso de mollejas y mollejas fritas”.

“Nos hemos inspirado en recetas antiguas madrileñas, como la cocina de In-pulso, como la sopa al cuarto de hora con mejillones o los espárragos a lo Lope de Vega que hemos incluido en el plato de la lubina y en el de la carne hemos rendido homenaje a la manera de conservar en Madrid: con escabeches y encurtidos”, asegura el ganador.

La gran final del XXXIII Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por ACYRE - Madrid, suponía el broche de oro a semanas de competición, talento, esfuerzo y pasión. En cocina, Álex de la Fuente ha encabezado un podio que se completa con otros dos chefs ‘made in Madrid’. El segundo puesto ha sido para Juan María Domínguez, del restaurante Origen Getafe (Av. Ada Lovelace, 23); mientras que la medalla de bronce se la ha colgado Javier Alfaro, del restaurante Bestial (C. del Prado, 4), del grupo Rosi La Loca.

La historia de Madrid en cada plato

Desde sus inicios, In-Pulso se ha propuesto como objetivo revisar la historia culinaria de Madrid para traerla al presente en su versión de alta cocina. “En In-Pulso investigamos durante mucho tiempo para poder recuperar recetas de siglos atrás, poniéndolas en valor otra vez”, explicaba el cocinero y fundador de este proyecto en una entrevista con Infobae.

Alex García de la Fuente fundó In-Pulso junto a su hermano en 2022, aunque su carrera comenzó mucho antes de abrir su propio restaurante. Comenzó sus estudios en 2004 y, durante sus primeros años de formación, trabajó con grandes cocineros como Santi Santamaría, Fernando P. Arellano o Ricardo Sanz. Más tarde, cocinó en Punto Mx, donde pudo conocer los secretos de la cocina mexicana de la mano de Roberto Ruiz. De ahí pasó a convertirse, durante 5 años, en jefe de cocina junto a Ramón Freixa en su restaurante de Madrid, galardonado con 2 estrellas Michelin.

En 2022 llegó el momento de abrir In-Pulso, un proyecto que encontró su lugar en la zona de Legazpi, el barrio madrileño que vio crecer al cocinero, en un pequeño local situado junto al Parque Enrique Tierno Galván, muy cerca del Planetario y de la estación de Méndez Álvaro. Decidió dedicar su local, en cuerpo y alma, a investigar y reivindicar la cocina madrileña más castiza.

Bajo esta premisa nace su carta, diez propuestas que representan la esencia de Madrid con platos que causan sorpresa entre quienes los prueban. No faltan clásicos como el bocadillo de calamares y alioli de cítricos o el vasito de caracoles a la madrileña con hierbabuena. Pero la sorpresa viene de la mano de platos históricos, como la pepitoria de codorniz o la trucha Cibeles ahumada con sus huevas, salsa de vino fino, polvo crujiente de cerdo y ensalada frisé.

Además de su carta fija, en In-Pulso suelen ofrecer una vez al mes un menú temático compuesto por seis pases a un precio de 60 euros. Con él, los cocineros cuentan la historia de Madrid a través del paladar, narrando ellos mismos las anécdotas y tradiciones que inspiran sus platos.

La mejor repostera de Madrid

La cocina dulce también ha tenido su hueco en este certamen, presentando su propio palmarés en esta edición de los premios ACYRE. En este sentido, el título de mejor repostera de Madrid 2026 ha sido para Camila Trespalacios, de Prímula Pastelería (C. de Jorge Juan, 65), junto a Génesis María Largo, gracias a su postre en texturas “La higuera” y su petit four “Bocado de la abuela”.

El palmarés final lo han completado Marina Mínguez y Daniela Valdez, del restaurante de alta cocina Saddle (C. de Amador de los Ríos, 6), y David Cristóbal y Edgar Efraín Salaverny, de la pastelería Formentor. Una final con mucho sabor en la que cocina y repostería madrileñas han demostrado el enorme nivel de los profesionales de la región, uniendo tradición, producto, creatividad y técnica.