Los chefs arroceros coinciden: “Toda la vida hemos escuchado que el arroz no hay que removerlo, pero es verdad hasta cierto punto”

Grandes recetas conllevan un gran listado de normas. Con la paella, la lista se engrosa especialmente. Nunca quemar el pimentón, no pasarnos con la cantidad de caldo, añadir los ingredientes auténticos... Y nunca remover el arroz una vez ha entrado en contacto con el fuego. Es esta última una de las grandes reglas a la hora de elaborar arroces, una máxima repetida por activa y por pasiva que, en realidad, podría ser poco más que un mito.

El motivo por el que muchos desaconsejan este gesto tiene que ver con la composición natural del grano del arroz. El movimiento liberaría el almidón presente en este alimento, haciendo que el arroz quede pastoso; si, en cambio, dejamos que repose, el caldo hará su trabajo y conseguirá una textura suelta y una cocción homogénea. Además, al mover el arroz evitaríamos que se produzca la reacción de Maillard, un tostado que consigue que se forme el famoso socarrat.

Sin embargo, esta norma no se aplica siempre ni de manera indiscriminada. Así lo aclaran diferentes chefs especializados en la materia, cocineros que se animan a poner en duda una de las máximas más repetidas en el universo arrocero. Uno de ellos es el chef Diego Merino, del restaurante Miramar, en Menorca, que trató este tema en un vídeo publicado en su perfil de Instagram (@restaurantemiramar).

“Toda la vida hemos escuchado que el arroz no hay que removerlo”, comienza el chef. Pero esta norma no es universal. “Hay momentos en los que removerlo es justo lo que toca y otros en los que hay que dejarlo tranquilo”. En su opinión, poder intervenir o no tiene que ver con el momento de la cocción en el que nos encontremos.

Para explicarlo, el cocinero utiliza el ejemplo de las legumbres. “Cuando coges las alubias, las echas en el caldo y están durísimas, las puedes remover porque no se te van a romper. Y lo mismo pasa con el arroz”. Cuando el arroz acaba de entrar en contacto con el caldo, todavía no está soltando todo su almidón. Sin embargo, cuando ese momento llega, hay que dejar de remover radicalmente. “Es el momento en el que vas a empezar a estropear el plato”, concluye.

En su caso, ha encontrado el minuto exacto en el que debe dejar de remover para lograr el punto de arroz perfecto: “En mi caso, yo tengo medido que puedo mover el arroz hasta el minuto aproximadamente diez, once o nueve minutos”.

En el justo medio está la virtud

Coincide en esta teoría el cocinero privado Rubén Fenollar, quien ha explicado algunas de las claves de esta elaboración en sus vídeos de Instagram. “El arroz hay que colocarlo; se puede mover siempre que sea para distribuirlo”, aseguraba Fenollar al respecto. Eso sí, el movimiento no puede ser constante. “No podemos estar moviéndolo como si fuera una sopa una vez que lo tenemos colocado”, ha apostillado.

En la misma línea se encuentra Edu Torres, uno de los referentes más importantes del mundo del arroz. Torres es el arrocero al frente de Molino Roca, la empresa que ha revolucionado el sector del arroz y que produce la materia prima con la que cocinan algunos de los mejores cheds del país. Años dedicados a la leña ardiente y a paellas de metal le permiten opinar sobre la receta más popular de la cocina española, sobre la que desmonta grandes mitos como este.

“Todo el mundo te dice: ‘El arroz no se toca’. Pues sí que se toca, y lo podemos tocar todo lo que queramos”. Según él, el problema no está en manipularlo, sino en la frecuencia y el ritmo al que lo hagamos. Lo importante, explica, es no llegar a ligar el almidón. “Mientras que no lo liguemos, podemos tocarlo para moverlo”.