Jordi Cruz, chef Michelin: “Por cada medio kilo de sofrito hay que añadir 1 gramo de bicarbonato”

El sofrito es una de las preparaciones básicas de la cocina española y está presente en multitud de recetas, desde arroces y guisos hasta salsas y platos de cuchara. Cebolla, ajo, tomate y aceite suelen formar la base de esta elaboración, aunque conseguir que quede en su punto requiere tiempo y paciencia.

Una de las claves está en cocinar los ingredientes a fuego lento para que pierdan parte de su agua y concentren sus sabores. Pero hay un pequeño truco que puede ayudar durante este proceso y que Jordi Cruz ha compartido en su cuenta de TikTok. El chef explica qué cantidad de bicarbonato conviene añadir y en qué proporción para conseguir un resultado diferente al preparar un sofrito en casa.

Cómo hacer un buen sofrito

Para preparar su versión del sofrito, Jordi Cruz utiliza 400 gramos de cebolla de Figueres, tres o cuatro dientes de ajo y alrededor de un kilo de pulpa de tomate, preferiblemente de una variedad como San Marzano. A estos ingredientes añade sal, pimienta negra y, de forma opcional, pimentón ahumado o normal.

El primer paso consiste en cocinar la cebolla junto al ajo hasta que quede bien pochada. Es en este momento cuando el chef incorpora el bicarbonato, siguiendo una proporción muy concreta: un gramo por cada medio kilo de sofrito. La cantidad es pequeña, pero, según explica, puede influir tanto en la velocidad de cocción de la cebolla como en la acidez final del tomate.

El motivo está en que el bicarbonato es una sustancia alcalina. Al incorporarlo a la mezcla, modifica el entorno en el que se están cocinando los ingredientes y favorece que la estructura de la cebolla se ablande con mayor rapidez. De esta forma, el sofrito puede alcanzar antes esa textura melosa que se busca cuando la cebolla se cocina lentamente.

El segundo efecto tiene que ver con el tomate. Este ingrediente aporta una acidez característica que, dependiendo de la variedad y del punto de maduración, puede tener más o menos presencia en el resultado final.

El bicarbonato ayuda a reducir esa acidez, por lo que el sofrito puede quedar más equilibrado. Es precisamente esta doble función la que destaca el chef: conseguir una cebolla más tierna en menos tiempo y suavizar al mismo tiempo la acidez del tomate.

Una vez que la cebolla está bien pochada, Jordi Cruz incorpora el tomate, baja el fuego y deja que la mezcla se cocine durante unos 45 minutos. Durante este tiempo, el sofrito pierde agua y los ingredientes van concentrando sus sabores, hasta conseguir una preparación más espesa y concentrada.

El resultado es una base que puede utilizarse después en multitud de platos. El propio chef señala que se trata de un sofrito que puede servir “para todo”, desde acompañar otras elaboraciones hasta formar parte de arroces, guisos, salsas o platos de pasta.

Cómo conservar el sofrito casero para tenerlo siempre a mano

Una de las ventajas de preparar una cantidad generosa de sofrito es que no es necesario utilizarlo todo en el mismo momento. Una vez terminado, puede dejarse enfriar y guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico.

También se puede congelar el sofrito en pequeñas porciones, una opción especialmente práctica si se prepara mucho sofrito. En lugar de guardar todo junto, repartirlo en cantidades individuales puede ser la mejor opción.

A la hora de utilizarlo, basta con descongelar la cantidad necesaria en el frigorífico o incorporarla directamente a la elaboración si la receta lo permite. Así, tener sofrito preparado puede ahorrar tiempo en la cocina sin renunciar a una base casera.