Jordi Cruz, chef Michelin, explica cómo hacer patatas finas extra largas: “A mí me gusta echarles sal glass”

El chef Jordi Cruz compartió en su cuenta de TikTok, @jordicruzof, su técnica para preparar patatas fritas extra largas y crujientes, un formato distinto al de las chips tradicionales. El cocinero, al frente del restaurante ABaC en Barcelona y reconocido con varias estrellas Michelin, detalló el proceso paso a paso en un video breve dirigido a quienes buscan preparar la receta en casa.

La preparación arranca con la elección de la materia prima. Una patata madura y grande, apta para freír. A partir de ahí, Cruz introduce el primer secreto del corte, aunque sin revelar todavía el paso que marca la diferencia en la textura final del resultado.

El chef también adelanta que el condimento final no se limita a la sal. Antes de sazonar sus patatas, explica que utiliza un tipo de sal particular para lograr que se adhiera mejor a cada lámina, un detalle que profundiza más adelante en el video.

El corte y la fritura, claves para lograr la textura crujiente

Para conseguir las láminas extra largas, Cruz recurre a una cortadora japonesa para torneado de verduras, aunque aclara que el resultado también se puede lograr con una mandolina o un pelador convencional. “Pongo el eje central, perfecto, y está lista para cortar”, describe mientras muestra el mecanismo, que permite obtener tiras finas y continuas de patata.

Una vez cortadas, las láminas se sumergen en agua fría. Este paso, según explica el chef, cumple una función específica: “Para eliminar el exceso de almidón a la hora de freír. ¿Por qué? Porque quiero que queden muy crunchies, y ese almidón sobrante no ayuda a eso”. El almidón residual es, de hecho, uno de los principales responsables de que las patatas fritas caseras pierdan textura o queden blandas.

El siguiente paso es el secado. Cruz insiste en que las láminas deben quedar bien secas antes de entrar al aceite, tanto para evitar salpicaduras como para garantizar una fritura uniforme. La temperatura del aceite, señala, debe alcanzar los 180 grados, el punto óptimo para este tipo de fritura. Además, recomienda bajar el fuego una vez alcanzado ese nivel para que la temperatura no siga subiendo durante el proceso. El punto de cocción se identifica de forma sencilla: “Cuando dejan de hacer borbotones, las tenemos”.

Con las patatas ya fritas llega el turno del condimento. Cruz utiliza sal glass, que describe como “sal fina común, que la hemos pasado por el molinillo de café, por un triturador, para que sea un poquito más fina”. Esta textura permite que la sal se distribuya de forma más homogénea sobre cada lámina.

El toque final consiste en una serie de polvos liofilizados que el chef reparte sobre las patatas ya saladas: orégano, tomate seco y albahaca, además de un preparado propio de ABaC elaborado con cebollas quemadas y ahumadas. Entre todas las opciones, Cruz señala su preferida: “Para rematar, polvo de albahaca, que a mí es lo que más me gusta”. El resultado, según describe, son chips “hechas con diferentes saborizantes” pensadas para acompañar distintos platos.