Jordi Cruz, chef Michelin: “Con el queso rallado hay algo que no haces bien y no lo sabes”

El queso rallado es uno de esos ingredientes que muchas veces acaba en la cesta de la compra por comodidad. Basta con abrir la bolsa y añadirlo directamente sobre la pasta, una pizza, verduras o cualquier otra elaboración que necesite un toque de queso. Sin embargo, para Jordi Cruz, hay un detalle que muchos consumidores pasan por alto y que puede marcar la diferencia en el resultado final.

El chef considera que una de las mejores opciones es rallar el queso en casa justo antes de utilizarlo, en lugar de recurrir siempre al que ya viene preparado. El motivo no está únicamente en el sabor, sino también en conocer exactamente qué queso se está utilizando y conseguir una textura diferente.

El problema del queso que viene ya rallado

Una de las primeras cosas que destaca Jordi Cruz en el vídeo de TikTok es la textura de algunos quesos rallados que se venden ya preparados. El chef señala que es poco habitual conseguir en casa un queso con un aspecto tan fino y completamente suelto como el que aparece en algunas bolsas del supermercado.

Para conseguir y mantener esa textura, explica que determinados productos pueden incorporar ingredientes como celulosa en polvo, fosfatos o almidones, utilizados para evitar que el queso se apelmace. Estos componentes no tienen por qué ser perjudiciales para la salud, pero, según Jordi Cruz “sobran”, por lo que recomienda una técnica para rallar el queso en casa.

El truco de Jordi Cruz para rallar el queso en segundos

El método que propone Jordi Cruz es muy sencillo y apenas requiere tiempo. Lo primero es elegir un queso duro que se pueda rallar con facilidad y cortarlo en dados pequeños. Antes de pasarlo por el rallador o por una máquina, el chef recomienda que haya estado en la nevera y, si se quiere acelerar todavía más el proceso, introducirlo durante unos minutos en el congelador.

La clave está en trabajar con el queso bien frío. De esta manera se puede rallar rápidamente y se evita que se caliente durante el proceso. El resultado es un queso recién rallado, con una textura diferente a la del producto que viene completamente pulverizado.

Para Jordi, además, esta opción permite tener mucho más control sobre lo que se está utilizando en la cocina: se elige el queso, se ralla en el momento y este mantiene todo su potencial aromático y su sabor. La diferencia también se aprecia en la textura, ya que el queso recién rallado tiende a ser algo más graso y a apelmazarse, mientras que el que viene preparado suele permanecer completamente suelto.

Un pequeño cambio que se nota en la cocina

Rallar el queso en casa también permite adaptar la cantidad y el tamaño del corte a cada preparación. No es lo mismo buscar una capa fina para gratinar que añadir unas virutas sobre un plato recién hecho o incorporarlo a una salsa. Al partir de una pieza entera, además, se puede escoger entre distintas variedades y quesos con intensidades muy diferentes, según el resultado que se quiera conseguir.