Alejandro de Miguel, heladero: “Una forma ideal de diferenciar un helado artesano es fijarnos en el color; si el pistacho es muy verde, normalmente es aroma”

Sobre todo en verano, pero también en otoño, primavera y, por qué no, en invierno. El helado es uno de los grandes placeres de esta vida y los españoles lo saben bien. Ya sea en cono o en tarrina, de supermercado o de heladería; de chocolate, fresa, limón o vainilla; con cuchara o a lametones... Comemos muchos y de muchas maneras, algo que confirman los datos: en los últimos 12 meses, cada español ha consumido una media de 3,23 litros de helado, destinando unos 16,2 euros a su compra.

Está claro que, si destinamos dinero y estómago a estas delicias heladas, queremos hacerlo bien. De hecho, cada vez son más los que se esfuerzan por encontrar propuestas de heladería artesanal, obradores que cuiden la elaboración, que utilicen buen producto de cercanía y que reduzcan azúcares, colorantes y conservantes innecesarios. Encontrarlas, sin embargo, no es tan fácil.

“Hoy en día es difícil diferenciar porque no hay ninguna legislación, no hay ninguna regulación”, explica Alejandro de Miguel, heladero y cofundador de la heladería madrileña La Tramontana. “Todo el mundo dice que su helado es artesanal y natural, pero la realidad es que no siempre lo es. No soy tan crítico con la gente que lo hace. Creo que cada uno tiene que elegir su forma de trabajar y ser consecuente con ello”.

Alejandro y su socio, Iván Abachian, preparan toneladas de helado cada semana en su obrador artesano, abierto en 2021 en un pequeño local del barrio de Las Rosas, en el distrito de San Blas-Canillejas. Cinco años después, con un segundo local en funcionamiento, se han convertido en uno de los grandes referentes de la heladería artesana en la capital. Les diferencian el producto de temporada y de calidad, la elaboración artesanal, los ingredientes naturales y la cremosidad, con la cantidad de grasa justa para conseguir la textura perfecta en cada receta.

En estos cinco años de vida, los chicos de La Tramontana han visto cómo el panorama heladero en España iba cobrando forma. Los helados industriales han ido dejando paso poco a poco a opciones cuidadas, con producto de calidad y local, que huyen de artificios. “Creo que poco a poco se va a empezar a diferenciar cada vez más entre esas heladerías que mezclan leche, azúcar y pastas aromatizantes y ya está, y las que no lo hacen”.

Alejandro no quiere juzgar a aquellos que toman esta vía, siempre que la honestidad vaya por delante. “En heladerías de bajo coste o de mucho volumen puedo llegar a entender que lo hagan, porque al final es una forma de aligerarte el trabajo”. Un mundo de diferencia entre la productividad y la artesanía de los obradores que preparan su propio yogur, que buscan avellana producida en España y pistacho de un productor de Sicilia. Siempre persiguiendo el ingrediente excelente.

Cómo identificar una heladería artesana

Nadie mejor que Alejandro de Miguel para ayudarnos en esta búsqueda. ¿Cómo identificar una heladería artesanal auténtica? “Una forma ideal es el tema de colores. Hay sabores críticos como la vainilla; debería tener un color marfil. Puede ser que alguien le ponga huevo y tenga un tono ligeramente amarillo, pero es ligeramente amarillo, no es un amarillo encendido”, explica el artesano.

La norma de los colores puede aplicarse a otros muchos sabores. Azules pitufo, rosas fucsia... “El pistacho es otra clave. Si el pistacho es muy verde, normalmente es aroma”, asegura el heladero. Al triturar el fruto seco tostado para hacer la pasta desde cero, lo que se libera es el aceite natural y la pulpa, dando un color oliva pálido o café verdoso. Pero el más clave de todos es el chocolate negro. “Si el chocolate negro es muy oscuro, color petróleo, no es chocolate, es carbón activo”.

Los colores ‘perfectos’ son siempre una señal de intervención artificial en el producto. También debemos echar cuentas y sospechar cuando encontramos una enorme variedad de sabores. Una heladería que elabora su propio helado tiene capacidad de producción limitada y, normalmente, basada en la rotación estacional. Si vemos una vitrina con 40, 50 o 60 sabores disponibles, es casi seguro que parte del producto no se elabora en el local.

Saborear es el último paso en esta investigación. “Es imprescindible que la fruta sepa a fruta, que encuentres semillas en, por ejemplo, la fresa o la frambuesa”, afirma el artesano. “Hay quienes la cuelan. Yo prefiero dejarla, porque al final, cuando te comes la fruta normal, te comes las semillas. No andas quitando las semillas de la fresa. Entonces, me parece que lo suyo que estén”.