Dani García, chef: “Cuando hago tarta de queso, el queso crema es la base, pero a mí me gusta añadir uno con más sabor, como el queso payoyo”

El cocinero Dani García, conocido por restaurantes como Leña o Smoked Room, es una de las caras más conocidas de la gastronomía española, un chef con dos estrellas en la Guía Michelin que es, además, todo un experto en las recetas más sencillas del día a día. A través de sus redes sociales, el marbellí comparte sus recetas con vídeos en los que nos desvela los secretos de sus platos más deliciosos.

Una de sus últimas clases magistrales ha tenido como protagonista la tarta de queso, uno de los postres más conocidos y queridos de la gastronomía nacional. El cocinero marbellí ha explicado paso a paso su receta, dando los trucos y claves que necesitamos para recrearla en casa.

En su vídeo, el cocinero explicaba que la suya es una receta de herencia familiar, una tarta que solía hacer su abuela y que ha recuperado para la sección de postres de los restaurantes de su cadena. Esta tarta de queso aparece en la carta de Tragabuches, un restaurante de cocina andaluza que tiene locales en Madrid y Marbella, su localidad natal.

Cuando hablamos de preparar tartas de queso en casa, escoger bien los ingredientes es la clave. Y, por supuesto, el queso es el más importante de todos ellos. El queso crema es, en sus palabras, “el cimiento de la tarta, fundamental para que tenga estructura”. Pero el chef no se queda ahí: anima a sumar un segundo queso que aporte carácter. “Añádele un poco de sabor, elige un queso que se funda bien, pero que tenga personalidad”, dice en el vídeo.

Su elección personal apunta a quesos de la tierra. “Somos andaluces, somos muy de Payoyo, de queso de cabra de Ronda... En el fondo, cualquier queso que funda bien en la mezcla merece la pena”, señaló García, que deja abierta la puerta a manchegos, de cabra o incluso azules según el gusto de cada cocinero. En su caso, el chef elige añadir dos quesos, un curado de oveja Covap rallado y un Dehesa El Campillo rallado. Otra de las claves es añadir una pizca de sal, un toque de contraste que evita que la tarta quede demasiado empalagosa.

Receta de tarta de queso de Dani García

Se trata de una tarta de queso horneada y ligera, con doble mezcla: una base cremosa con quesos seleccionados y un merengue francés incorporado, lo que le otorga una textura aireada y esponjosa, muy diferente a las tartas de queso tradicionales. El secreto está en la mezcla de quesos y en la cocción justa.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora
  • Preparación: 25 minutos
  • Cocción: 15 minutos
  • Reposo: 30 minutos

Ingredientes

• 300 ml de leche entera
• 300 ml de nata líquida para montar
• 1 pizca de sal fina
• 170 g de azúcar blanco
• 30 g de almidón de maíz (maicena)
• 100 ml de leche fría (para disolver la maicena)
• 350 g de queso crema (tipo Philadelphia)
• 100 g de queso curado de oveja Covap rallado
• 100 g de queso Dehesa El Campillo rallado
• 50 g de mantequilla
• 4 claras de huevo (para el merengue)
• 40 g de azúcar (para el merengue)

Cómo hacer tarta de queso de Dani García, paso a paso

1. Hierve la leche y la nata en un cazo con la sal hasta que se disuelva completamente.
2. Añade los 170 g de azúcar y remueve hasta integrar.
3. En un bol aparte, disuelve el almidón de maíz en la leche fría.
4. Cuando la mezcla del cazo hierva, añade la leche con almidón y sigue cociendo durante 7-8 minutos, removiendo para evitar que sepa a almidón crudo.
5. Incorpora el queso crema, el queso Dehesa El Campillo y el queso Covap rallados. Mezcla hasta que quede homogéneo.
6. Añade la mantequilla y retira del fuego.
7. Prepara el merengue francés: bate las claras a punto de nieve y añade los 40 g de azúcar poco a poco hasta obtener un merengue firme.
8. Integra el merengue, con movimientos suaves y envolventes, con la mezcla de quesos para no perder esponjosidad.
9. Vierte la masa en un molde previamente forrado con papel vegetal.
10. Hornea a 180 ºC durante 14-15 minutos. La parte central debe quedar ligeramente temblorosa.
11. Deja reposar la tarta otros 30 minutos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta para que se atempere.
12. Sírvela a temperatura ambiente, evitando la nevera para mantener la textura ligera.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 8 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 340 kcal aprox.
• Proteínas: 9 g
• Grasas: 22 g
• Hidratos de carbono: 24 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se recomienda conservar la tarta un máximo de 2 días a temperatura ambiente, cubierta y en lugar fresco. Evita la nevera para que no pierda su textura aireada. Si es imprescindible refrigerar, sácala 1 hora antes de servir.