Una doctora alerta de que el riesgo de anisakis aumenta durante el verano: “Ni el limón ni el vinagre lo destruyen”

Unos calamares poco cocinados, una ración de boquerones en vinagre, el sushi o un tartar de atún son preparaciones culinarias típicas del verano, pero también unos platos que pueden favorecer la aparición del anisakis, un parásito que sigue siendo una causa frecuente de consulta médica tras el consumo de pescado.

Al contrario de lo que se pueda pensar, “el anisakis no es un problema del pasado”, explica la doctora Malena García Arredondo, fundadora y directora de la unidad MGA Healthy Digest en el Memorial Publio Cordón Hospital de Pozuelo de Alarcón (Madrid). El aumento del consumo de pescado crudo o poco cocinado hace que siga siendo una consulta frecuente en gastroenterología por intoxicaciones alimentarias. “El problema es que muchos pacientes no relacionan los síntomas con el pescado que han comido unas horas antes”, aclara.

La anisakiasis se produce cuando una larva viva del parásito alcanza el aparato digestivo e intenta penetrar en la pared del estómago o del intestino. Esta invasión provoca una respuesta inflamatoria que puede causar dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y malestar digestivo pocas horas después de la ingesta. En los casos con afectación gástrica, una endoscopia permite confirmar el diagnóstico y extraer la larva.

La huella inmunológica del anisakis

Además de la infección, el anisakis preocupa por su relación con el sistema inmunitario. “El intestino es el mayor órgano inmunológico del organismo. Cuando detecta la presencia del anisakis activa una respuesta defensiva inmediata, pero en determinadas personas esa respuesta puede dejar una huella inmunológica que favorezca futuras reacciones alérgicas”, señala la doctora García Arredondo.

Algunas proteínas del anisakis son especialmente resistentes. Por ello, aunque el pescado haya sido correctamente congelado o cocinado y ya no exista riesgo de infección, las personas previamente sensibilizadas pueden seguir presentando reacciones alérgicas.

“Existe la falsa creencia de que cocinar el pescado elimina cualquier riesgo relacionado con el anisakis. Lo que elimina es la posibilidad de infección, pero en pacientes previamente sensibilizados algunas proteínas del parásito pueden seguir desencadenando una respuesta alérgica”, añade la especialista. Estas reacciones pueden manifestarse con urticaria, picor, hinchazón de labios o dificultad para respirar, por lo que es importante reconocer los síntomas y buscar atención médica.

Los errores que aumentan el riesgo de infección del anisakis

Cada verano se repiten algunos errores que aumentan el riesgo de exposición, expone la doctora, como creer que el limón o el vinagre eliminan el parásito. Aunque son ingredientes habituales en pescados marinados, no destruyen las larvas del anisakis.

El segundo error es congelar el pescado durante menos tiempo del recomendado o no hacerlo cuando va a consumirse crudo o poco cocinado. “Las recomendaciones de seguridad alimentaria indican congelar el pescado destinado a consumirse crudo o poco cocinado a −20 °C durante al menos 5 días en congeladores domésticos”, confirma la doctora García Arredondo. El tercer fallo es cocinar únicamente la superficie del pescado, dejando el interior prácticamente crudo, lo que mantiene el riesgo de infección.

“Ni el limón ni el vinagre destruyen el anisakis. La única forma de prevenir la infección es respetar las recomendaciones de congelación cuando el pescado vaya a consumirse crudo o poco cocinado, o cocinarlo de manera uniforme hasta alcanzar al menos 60-63 °C en toda la pieza durante el tiempo suficiente”, concluye la doctora García Arredondo.