Sbira, la receta italiana de casquería que se servía como última comida para los condenados a muerte durante el siglo XV

La casquería forma parte fundamental de la gastronomía tradicional española, pero también de otras culturas como la italiana. Las tripas se cocinan en gran parte de Italia, un humilde plato campesino con diferentes interpretaciones de una región a otra, desde el lampredotto florentino hasta la trippa alla romana.

Pero si hay una capital de la casquería en el país de la bota, esa es Liguria, donde las tripas se consumen hasta en siete cortes: cordone, cuffia, centopelle, groppiu o gruppu, gola, castagnetta e riccetto. Si hubiéramos de elegir una de ellas para una receta tradicional ligurina, tendría que ser el groppu, el abomaso del vacuno. Esta parte de la tripa es protagonista de la sbira, una de las recetas de casquería con más historia de la cultura italiana.

Se trata de una sopa de tripas enriquecida con laurel y queso que se come con trozos de pan o de focaccia. Esta preparación se remonta al siglo XV, cuando se ofrecía como última comida a los condenados a muerte en las prisiones del Palacio Ducal. El nombre deriva del término sbirro (policía), pues se dice que también la consumían los guardias de la prisión. Con el tiempo, se convirtió en el desayuno de los estibadores gracias a su carácter sustancioso.

A día de hoy, la sbira todavía se produce en las pocas tiendas de callos que quedan en la zona, la más famosa de las cuales, L’antica tripperia, ha permanecido inquebrantable en el callejón del mismo nombre desde 1890. Ubicado bajo las galerías de la ciudad, este negocio fue en sus orígenes una carnicería, y se especializó en casquería a partir de 1949, un cometido que sigue manteniendo aún a día de hoy.

Receta de sbira

La sbira es una sopa tradicional genovesa preparada con trippa (callos de vaca), verduras y pan. Se cocina lentamente hasta lograr un caldo sabroso, coronado con pan tostado y queso rallado. La técnica principal es el sofrito de verduras y la cocción prolongada de la tripa.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 20 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 1 hora

Ingredientes

• 500 g de tripa de vaca (callos limpios)
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de apio
• 2 zanahorias medianas
• 1 trozo de pan (tostado o duro)
• 50 g de Grana Padano rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 30 g de mantequilla (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer sbira, paso a paso

1. Corta la trippa en tiras finas.
2. Pica el apio, la zanahoria y el laurel.
3. Calienta el aceite (y mantequilla si usas) en una cazuela amplia.
4. Añade las verduras picadas y el laurel. Sofríe a fuego medio hasta que estén blandas.
5. Incorpora la tripa. Sazona con sal y pimienta.
6. Sofríe la tripa durante 3-4 minutos hasta que empiece a tomar color.
7. Añade agua caliente poco a poco, con un cazo, para cubrir los ingredientes.
8. Cocina a fuego lento durante 1 hora, añadiendo agua si hace falta para mantener el caldo.
9. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
10. Sirve la sopa bien caliente. Añade pan tostado en el fondo del plato y espolvorea generosamente con Grana Padano.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 290 kcal aprox.
• Proteínas: 21 g
• Grasas: 15 g
• Hidratos de carbono: 14 g 

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

La sbira se puede guardar en la nevera hasta 3 días, en recipiente hermético. Admite congelación sin el pan ni el queso.