Federico Castellón, ingeniero agrícola: “Un buen tomate yo nunca lo metería en el frigorífico; lo pondría en una zona fresca de la casa”

Reyes del verano, protagonistas de ensaladas y base para miles de recetas tradicionales. Hoy en día, el tomate es una de las frutas más consumidas en España y en el mundo, también una de las delicias más valoradas entre las altas esferas gastronómicas. Porque un buen tomate, un tomate que de verdad sepa a tomate, es equivalente a una piedra preciosa de naturaleza gastronómica.

Al mismo tiempo, sin embargo, hablamos del tomate como una joya delicada, capaz de estropearse o de desperdiciarse con facilidad si no sabemos tratarla como merece. Nos ayuda a ello Federico Castellón, ingeniero agrícola y subdirector del departamento técnico de la almeriense CASI, la cooperativa de primer grado que más volumen de tomate comercializa en el mercado internacional.

Cómo conservarlos en casa

Al tomate también hay que saber tratarlo. Incluso el más sabroso ejemplar puede perder su sabor si lo conservamos, cortamos o servimos incorrectamente. “Si hablamos de un tomate premium, yo nunca lo metería en el frigorífico”, comienza explicando el ingeniero almeriense. “Siempre lo pondría en una zona fresca de la casa, donde, por supuesto, no le dé el sol y tenga unas condiciones frescas”.

Las bajas temperaturas pueden ser culpables de matar el sabor y la textura de un buen tomate. Sin embargo, hemos de tener en cuenta que un tomate que ya está maduro continuará madurando hasta pasarse y, eventualmente, pudrirse. Cuando ha alcanzado su punto óptimo, la nevera puede ayudarnos a ralentizar el proceso, manteniendo sus cualidades durante más tiempo.

El corte, más allá de la estética

Cortar un tomate no es solo cuestión de estética. La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato. A la hora de consumirlo, encontramos grandes diferencias culturales. Cada país, cada pueblo, incluso cada casa tiene su manera de cortar y servir esta delicia.

“Un tomate, por ejemplo, típico del Mediterráneo como es el Raf, siempre va a potenciar su sabor si es cortado en gajos; te va a explotar en la boca cuando te lo estás comiendo”. Al mantener tanto el gel del tomate como sus semillas dentro de cada trozo, cada bocado tendrá el equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y jugosidad. Sin embargo, la cosa cambia cuando nos vamos al otro extremo del espectro. “Un tomate rosa, que son más arenosos, siempre se va a disfrutar mucho más cortado en lonchas finas”.

Cómo acompañar un buen tomate

El tomate es un fruto extremadamente versátil. Combina a la perfección con sabores fuertes como el ajo y la cebolla, a los que suaviza con su dulzor. El aceite de oliva virgen extra y las hierbas frescas, como la albahaca, el orégano o el tomillo, le dan un aroma herbáceo espectacular. También funciona de maravilla con quesos intensos que potencien su sabor umami, al igual que con pescados ahumados que estimulen a nuestras papilas gustativas.

Pero lo cierto es que un buen tomate no necesita de grandes compañeros; es capaz de brillar por sí solo. De hecho, en opinión del ingeniero almeriense, tipologías como el Raf no necesitan en absoluto de acompañantes para brillar: “A un tomate raf, yo solo le echo aceite y a lo mejor algo de sal. Nada más”. En el caso de un tomate como el rosa, explica, lo ideal será acompañarlo con ingredientes que potencien su sabor; un poco de queso, un poco de parmesano, alguna anchoa...”.