La tarta de queso vasca que ha conquistado a la Guía Michelin: “Utilizamos cuatro gramos de azul de vaca y una base de queso crema”

Las tartas de queso han dejado de ser un mero postre para convertirse en un auténtico objeto de deseo. No hay restaurante que se precie que no haya tenido al menos una versión de este clásico en su carta; incluso iconos de la alta cocina han apostado por esta delicia para cerrar sus menús. De ello se ha percatado la prestigiosa Guía Michelin, que ha elaborado un compendio de las que sus inspectores consideran las mejores tartas de queso de toda la constelación gastronómica española.

Una de las recetas que forma parte de esta selección se sirve en el restaurante Ama, un establecimiento ubicado en Tolosa, Guipúzcoa, que corre a cargo de los jóvenes chefs Gorka Rico y Javier Rivero y que acumula una de las ansiadas estrellas de la guía.

Este restaurante tolosarra apuesta por una defensa a ultranza del producto local, del terruño y los ciclos de la naturaleza. Los chefs defienden su propuesta a través de dos menús degustación, Gure Lurra y Gure Lur Garaia, que evolucionan todas las semanas en función de las materias primas que recaudan en Tolosa y también en toda la comarca. Una de las pocas cosas que nunca cambia es su tarta de queso, una delicia que se ha convertido en motivo de peregrinaje para sus comensales habituales.

Esta elaboración no fue fruto de la casualidad ni la improvisación; es una receta pensada hasta el detalle. “Parte de una de las mil versiones que tiene la tarta de Hilario Arbelaitz (chef de Zuberoa), y también de la que aprendí a hacer en Elkano, junto a Pablo Vicari”, explica Javier Rivero a la guía francesa. Una elaboración que se ha convertido en imprescindible en su oferta: “Cuando solo éramos una tasca, la gente venía y nos pedía que le reserváramos la tarta antes de sentarse, por miedo a quedarse sin ella. Creemos que gusta tanto porque no sabe excesivamente a queso”.

“Para nosotros es clave hacer siempre una tarta por servicio; jamás se guarda de un servicio para otro”, aclaran los jóvenes chefs. Para esta preparación, eligen un queso artesano elaborado por Beñat, un joven ganadero que produce queso de vaca ecológico en la quesería Telleria. “Él es el protagonista de este postre, y su historia es preciosa: este joven productor pidió una vaca de regalo para el día de su primera comunión. Su forma de trabajar es una esperanza para nuestro paisaje y una manera de seguir defendiendo el territorio y su identidad. Y, además, claro, hace felices a nuestros clientes”.

Así se prepara la tarta de queso de Ama

El sabor tan especial de esta sencilla tarta de queso tiene que ver con un detalle fundamental. Los propios chefs lo confiesan a la Guía Michelin. “Queso azul de vaca de Beñat Telleria. Nuestra tarta se sala con este queso, con cuatro gramos para una tarta de dos kilos”, explican. Este toque intenso y salado se complementa con una sencilla base de queso crema. “El nivel de obsesión es tal que cuidamos incluso la forma en la que se baten los ingredientes y el bol que se utiliza: no cuaja igual”, confiesan los chefs vascos.

El añadido de este queso azul no busca aportar un sabor fuerte; en cambio, su función es puramente técnica: actuar como el sustituto perfecto de la sal, aportando una profundidad y un matiz sutil que consigue una tarta suave, que sabe a queso pero sin abrumar el paladar del comensal.

El resto de detalles de esta riquísima elaboración dulce los conocemos gracias a una publicación de Mantala Gastronomy, una iniciativa del Basque Culinary Center. En uno de sus vídeos compartidos en Instagram, Gorka Rico contaba los detalles de la receta. “Vamos a usar una parte de huevos y una parte de yemas”, explica el cocinero; un detalle clave que consigue un extra de cremosidad en esta tradicional tarta.

Además de los huevos y las yemas, incorpora nata, azúcar, queso crema y una puntita de queso azul “que le da muchísimo sabor”. Listos todos los ingredientes, los añade en un bol y los mezcla bien con una túrmix. “Vamos a homogeneizar toda la mezcla y, en el último momento, antes de meter al horno, vamos a airearlo”, explica el cocinero, mientras vierte la mezcla desde el aire hacia el molde cubierto de papel vegetal. “Lo que hemos hecho es airear un poquito para que haga la cajita bien, bien tostadita, que quede bien cremosita por dentro. Solo quedará hornear nuestra creación, ”unos veinticinco minutos a doscientos grados”.