Cómo catar carne como un experto: “Recomiendo coger un poco del centro, del extremo pegado al hueso y del final”

Sobre gustos no hay nada escrito, y no hay nada que demuestre tanto esa frase como las diferentes maneras en las que cada uno disfruta su trozo de carne. Unas piezas u otras, al punto o poco hechas, con o sin sal, de una u otra raza... Sean cuales sean nuestras preferencias, lo cierto es que todos buscamos lo mismo: disfrutar de un producto que, para muchos, supone un lujo esporádico.

Descubrir todos los matices de una buena carne no tiene por qué ser una experiencia limitada a unos pocos. En realidad, saber cómo catar carne correctamente nos permite apreciar mucho mejor su calidad, además de ayudarnos a disfrutar de una experiencia gastronómica más completa e intensa. Es un arte lleno de pequeños detalles que cualquier amante del vacuno debería conocer. Nos los explica Elisabeth G. Iborra, periodista, escritora y primera española formada como sumiller de carne.

Cómo catar un trozo de carne como un experto

Para apreciar todos sus matices, es recomendable atemperar la carne, sacándola de la nevera una o dos horas antes de cocinarla, para así conseguir que el interior no quede demasiado frío. Además, otro factor clave es utilizar condimentos que no alteren su sabor natural. “Lo que hacíamos en la carrera era catar sin sal, porque la sal evidentemente potencia más los sabores”, explica la sumiller.

Incluso la forma de cocinarlo determina los sabores, por lo que, si queremos ponernos puristas y encontrarle el sabor más limpio a la carne, debemos desechar la parrilla. “Nosotros no catábamos nada de la parrilla, catábamos en plancha y envuelto en papel de aluminio, nada que ver, para que no se apoderaran los sabores ahumados”.

El punto de cocción es de vital importancia cuando queremos saborear por completo un trozo de carne. Al cortarla, deberíamos notar tres texturas: una capa exterior tostada, una capa intermedia cocida y un interior jugoso, que se cocina a la temperatura perfecta cuando alcanza los 50 grados.

Esta combinación ofrece una experiencia completa en boca. “La carne no debe quedar demasiado tierna, pero tampoco demasiado dura. La jugosidad y el centro poco hecho son importantes para mantener la jugosidad. Si estuviera más hecho, la mordida sería mucho más dura, como cuando se te hacía bola la carne cuando eras pequeña”. Además, resulta fundamental no pinchar la carne con un tenedor, ya que esto provoca la pérdida de jugos esenciales para su textura y sabor; lo correcto es utilizar pinzas y dar solo una vuelta a la pieza, permitiendo que cada lado caramelice adecuadamente.

Incluso la manera de servir la carne determina nuestra experiencia. Tras dejar la carne reposar durante unos minutos, cortaremos la pieza en trozos, pero nunca debemos separarlos para que no queden fríos. Es importante, además, servirlo en un plato con la temperatura óptima. Si se sirve en uno frío, el plato absorberá el calor de la carne y esta quedará fría.

Al probar la carne, es fundamental tener en cuenta algunos criterios, entre ellos textura, sabor, color, jugosidad y aroma. “Yo lo que recomiendo siempre para comerte una buena chuleta es coger un poquito del centro, un poquito del extremo más pegado al hueso, que tiene más grasita, y otro poquito del final”, explica Elisabeth. De esta forma, podremos saborear la parte más madurada, la más fresca y la grasa, todo de un solo bocado, obteniendo la degustación más completa.