Jordi Cruz, chef Michelin: “Para hacer el puré perfecto, tenemos que cocer las patatas con piel durante 45 minutos y machacarlas a mano”

Recetas de guarniciones hay muchas, pero sin duda una de las mejores (y de las más olvidadadas) es el puré de patatas. Si bien mal preparado puede convertirse en un mazacote seco e insípido, bien hecho, se transforma en un puré meloso y con mucha cremosidad, con el sabor suave perfecto para acompañar a prácticamente cualquier receta que se nos ocurra.

Para entender las bases de esta guarnición, acudiremos a los grandes expertos en cocina, pues algunos de ellos cuentan con su propia receta de este clásico. Es el caso del cocinero y presentador Jordi Cruz, triestrellado chef en el restaurante ABaC, en Barcelona. En uno de sus últimos vídeos compartidos en Instagram, el chef desvela todos sus consejos para hacer el puré de patatas perfecto. Y nosotros lo apuntamos con atención para bordar siempre esta sencilla receta.

El puré de patatas de Jordi Cruz

Todo comienza incluso antes de ponernos manos a la obra, eligiendo correctamente la variedad de patata que utilizaremos para nuestro puré. Y es que en el mundo de la cocina, la materia prima es algo fundamental, no solo por su calidad sino además por sus características. “Primero tenemos que elegir una buena variedad de patata, por ejemplo, la Yukon Gold, la Russet, la patata Rat”, explica el cocinero catalán. Como alternativas más fáciles de encontrar, Cruz menciona la Kennebec y la Monalisa.

En cuanto a la forma de cocción, nada de patatas peladas ni cortadas en trozos, tampoco cocidas del día anterior, ni mucho menos opciones precocinadas o en polvo. “Patatas sin pelar, que no cojan mucha humedad, abundante agua con un poquito de sal y 45 minutos de cocción. Pincharemos con un tenedor para ver si la tenemos totalmente cocida y a partir de ahí dejaremos que temple un poco y la pelaremos”, indica el presentador de MasterChef.

Tras estas indicaciones, llega la hora de triturar las patatas, un paso para el que muchos eligen opciones más rápidas como utilizar un robot de cocina o una batidora de cuchillas. Sin embargo, advierte el cocinero, estos métodos sacan “demasiado almidón de la patata, haciendo que el puré se vuelva elástico”. “La mejor opción es coger, aplastar y trabajarla manualmente hasta que no tengamos casi ningún grumo”, concluye el chef del restaurante ABaC, con un prensador de patatas en mano.

Una vez triturada, llevaremos la patata al fuego junto con el resto de ingredientes: 1 decilitro de leche, 50 gramos de mantequilla, 6 gramos de sal y 1 o 2 gramos de pimienta negra. Elementos imprescindibles para que nuestro puré sea realmente cremoso. Al incorporar la patata a la cazuela, podemos colarla o pasarla por un cedazo, o mantenerla con su textura si queremos notar algunos trozos de tubérculo.

Dándole vueltas constantemente, sin dejar que se agarre, la mantequilla comenzará a emulsionar y la mezcla obtendrá una textura cremosa y suave. No se necesita nada más para lograr el resultado perfecto: “Tendremos sin duda un puré de patatas riquísimo, básico, tuneable, pero un diez”, concluye el chef su receta.