En la noche del 16 de marzo, la prestigiosa Guía Michelin comunicará sus nuevas estrellas en Francia, buenas noticias para los chefs galos que, hasta entonces, quedarán estrictamente guardadas bajo llave. Lo que sí podemos saber con antelación son las malas noticias, puesto que Michelin ya anunció a la Agencia France-Presse (AFP) sus bajadas de categoría para 2026.
Porque las estrellas, ese reconocimiento ansiado por la mayoría de cocineros, no son un logro inamovible. Lejos de ello, en realidad pueden retirarse si la cocina ya no cumple con lo esperado, si el chef al frente de los fogones cambia o si el restaurante cambia su ubicación.
Uno de los grandes y más sonados damnificados de la noche será L’Ambroisie, el restaurante triestrellado más antiguo de la capital. El restaurante parisino, ubicado en la Place des Vosges, mantenía de forma ininterrumpida sus tres estrellas Michelin desde 1988, lo que le situaba como el más antiguo de su categoría en la capital francesa.
La decisión de rebajar la calificación se produce tras la jubilación en julio de 2025 de su histórico chef Bernard Pacaud, quien dirigió el establecimiento durante cuarenta años y fue considerado un referente de la tradición culinaria francesa. Tras la salida de Pacaud, la propiedad pasó al inversor Walter Butler y la cocina quedó a cargo de Shintaro Awa, formado en Le Bristol y hasta ese momento segundo chef de la casa.
El cambio de manos ha llevado, según la propia Guía Michelin, a un periodo de transición culinaria y redefinición de identidad, motivos por los que la distinción máxima no se ha mantenido para la edición de 2026. Tomar las riendas de un restaurante con estrella Michelin y mantenerla de inmediato es más una excepción que la regla cuando hablamos de la guía francesa.
“Ha habido un relevo con un chef que está encontrando su camino y tomando las riendas de un establecimiento icónico y legendario de la gastronomía francesa, que quiere encarnar y continuar el legado, aportando su propia personalidad y sinceridad”, comentó a la AFP el director internacional de Michelin, Gwendal Poullennec. “Le daremos al chef la oportunidad de hacerlo en los próximos años”, continuó.
“Quieren erradicar la auténtica cocina francesa”
Los cambios y sanciones en la nueva guía alcanzan a otras reconocidas mesas del panorama francés. Michelin ha anunciado también la rebaja de dos a una estrella del restaurante Le Suquet en Aveyron, dirigido por Sébastien Bras. Ya en 2018, el chef solicitó su salida de la guía para escapar de su presión. Sin embargo, y para sorpresa de muchos, el restaurante reapareció en la edición de 2019 con dos estrellas, un gesto con el que la guía quiso reivindicar su independencia recordando que sus estrellas no pertenecen a los chefs, sino a los restaurantes. Su director, Gwendal Poullennec, recordó que “los chefs no pueden solicitar ni rechazar su inclusión en la selección”.
Además de los ya mencionados, Le Chabichou en Courchevel (Saboya) también perdió su segunda estrella, al igual que Le Relais de la Poste en Magescq (Landes), una respetada institución familiar que había mantenido dos macarons durante cincuenta y cinco años. Su chef, Jean Coussau, de 75 años, una figura venerada en la profesión, se ha mostrado sorprendido y decepcionado por la decisión que, dice, muestra un gran desinterés de la guía por valorar la tradición de la gastronomía gala. “Quieren erradicar la auténtica cocina francesa. Para ellos, usar productos locales es un enfoque anticuado”, declaró el cocinero a France 3.
Noticias tristes para las cocinas francesas que la guía busca relativizar a solo unas horas de su gala de entrega anual. “Este año se han producido pocas rebajas de calificación, lo que demuestra una forma de resiliencia al más alto nivel, que muestra que los restaurantes de calidad están encontrando el camino hacia la sostenibilidad económica, lejos del sector de la restauración en general”, comentó Poullennec sobre estas decisiones, que han sacudido un año más el panorama gastronómico francés.
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