Los mejores cocineros de hamburguesas de España desvelan sus trucos: “La clave es una plancha muy caliente para lograr la reacción de Maillard”

Lo de las hamburguesas ha dejado de ser simplemente una tendencia para convertirse en auténtica obsesión. Más allá del disfrute, son muchos los que veneran esta receta como una obra de arte gourmet, buscando la mejor calidad en las carnes, el pan más esponjoso, el queso con más sabor y el equilibrio completo en cada bocado. A esta perfección se han acercado los ganadores de Best Burger Spain, uno de los campeonatos de hamburguesas más relevantes para el sector.

En esta sexta edición de Best Burger Spain han participado un total de 430 restaurantes de toda España, de los que solo 15 conseguido un hueco en la gran final. Han sido los propios clientes los que han elegido a sus hamburgueserías favoritas, consiguiendo una selección de finalistas que se ha enfrentado este 10 de marzo a una gran cata final.

En esta edición del campeonato, el jurado ha observado un evidente retorno a las hamburguesas clásicas, una “vuelta al sentido común” que deja atrás grandes tendencias como las smash burguer —solo dos propuestas seguían este estilo— o el uso y abuso de mermeladas, y aderezos dulces que sí destacaban en otras ocasiones.

Las combinaciones sencillas parecen llevarse la palma en esta ocasión: poco más que buena carne, un queso con sabor, alguna salsa neutra y unas buenas patatas fritas como acompañamiento. Todo ello tocado con la magia de los mejores ‘hamburgueseros’ del país, que cuentan en Infobae sus trucos infalibles para bordar esta receta en casa.

La mejor hamburguesa de España es de buey gallego

La receta ganadora es ‘Saborosa’, una hamburguesa que grita ‘Galicia Calidade’ por los cuatro costados. Sus autores son los chicos de Bágoa Gastrobar (Rúa Sanmiguel, nº7), un restaurante basado en Ourense y liderado por el cocinero Martín Fernández, que nace con el objetivo de homenajear Galicia y a su producto.

“Este premio nos permite abrirle Galicia al mundo”, asegura Martín Fernández en entrevista con Infobae. “Nuestra hamburguesa es una burger de producto y calidad. Traemos Galicia metido dentro de dos panes y buscamos apoyar a los pequeños productores, poner en valor el rural gallego y creo que no hay mejor manera de conseguirlo”. Este homenaje sucede a través de los ingredientes, desde las carnes hasta las patatas fritas que acompañan a esta burger.

“Utilizamos carne de buey de nuestro amigo Abel, madurada entre 60 y 70 días, y la hacemos a la brasa. La boleamos a mano, sin prensas, nada, solo las manos y fuego”, explica el orensano. En cuanto a su hamburguesa perfecta, sigue un orden muy sencillo: “Una salsita que sea bastante neutra, una buena carne como es esta de buey, un queso artesano, que nosotros mismos ahumamos, y algún encurtido. Para mí, no hace falta más. Nada de invenciones raras en una hamburguesa. Producto bien hecho y nada más”.

Más allá de la calidad del producto, es vital acertar en la forma en la que lo cocinamos. “La carne cuanto más lejos esté de una plancha, mejor. Si puedes tener brasa, bienvenida sea. Es lo más natural. El carbón, el fuego, es lo que más potencial saca a cualquier carne”.

Acomapañando al queso y a la carne, un esponjoso pan brioche, mermelada de panceta ahumada, cebolla, panceta curada y mayonesa de ajos asados. Y como unas buenas patatas de guarnición siempre entran, en Bagoa las preparan a conciencia: “Hacemos patata gallega pelada y picada a mano, fritita y con una mezcla de especias que hacemos nosotros y nada más, sin parafernalias”.

La plata vuelve a caer en Galicia

El segundo premio ha sido para la hamburguesería Flaco (Ruá de Concepción Arenal 8), otra propuesta con sello gallego. Esta vez llegan desde Santago de Compostela, conquistando al jurado con su burger Flaquita con vaca gallega, queso americano, pepinillo, cebolla, salsa Flaco y pan brioche.

“La clave de nuestras hamburguesas es que no están maduradas o no están maduradas en exceso, lo que hace que la hamburguesa tenga sabor y esté jugosa, porque al madurarla se seca en exceso y eso hace que la tengas que dejar cruda y no la cocines”, explican sus fundadores, Gonzalo Pose y Vanesa Gómez." Nosotros no pasamos de veinte días de maduración. Creemos que esos 45 o 60 días están bien para una chuleta, pero para una burger buscas un sabor más equilibrado".

En el momento de cocinar la carne, la clave está en “que haga una buena costra, una buena reacción de Maillard. Por eso usamos una plancha muy caliente para que la carne coja temperatura en su interior”. Esta reacción es la responsable del cambio de color, también potencia los aromas y, sobre todo, crea nuevos y más profundos sabores. El calor es fundamental para esta reacción química. “Si la carne está fría, no va a coger sabor, la grasa no se va a fundir y la grasa es lo que le aporta un gran sabor a la carne”.

Junto a esta carne bien hecha, poco más hace falta para hacer brillar una burger: “Nuestra hamburguesa más vendida y la que es para nosotros la hamburguesa perfecta lleva pan, carne y queso. Nada más”.

El tercer premio se lo quedan en Villar del Arzobispo (Valencia)

La medalla de bronce se la han llevado los cocineros del restaurante Soap Lounge (Calle Las Cruces, 46, Villar del Arzobispo), una hamburguesería valenciana que ha conseguido conquistar gracias a su ‘Umami Queen’. La suya es una hamburguesa elaborada a base de un blend exclusivo de vaca madurada 30 días, pan brioche Juanito Baker, alioli de ajo negro, queso ahumado, mostaza antigua, cebolla caramelizada PX y oro alimenticio.

“Nosotros trabajamos vaca madurada durante treinta días. No nos gusta meterle mucha más maduración, pero treinta días para nosotros es brutal. Es la mejor carne que creo que podamos trabajar”, asegura Vicente Trinidad quien, junto a su hermano Iván, fundaron la hamburguesería. A la hora de cocinarla, como pequeño truco, añaden un poquito de agua a la sartén para así medir la temperatura de la plancha. “Cuando el agua haga burbujitas, entonces es cuando ya me gusta echar la burger. Ese es el único pequeño tip”.

Tampoco ellos se exceden con las mezclas. “Nosotros somos de hamburguesas simples, ni nos gustan supereleboradas ni con cosas muy raras”, reconocía Iván en conversación con este medio. “Siempre nos gusta poner la salsita normal en la base. En este caso iba acompañada de una papada ibérica, que la verdad que daba un sabor brutal, y luego un poquito de cebolla caramelizada encima para dar un poquito de jugosidad, acompañado con la carne y el queso”.