Pía León, la única mujer entre los 10 mejores chefs del mundo: “Existe mucha presión hacia nosotras, pero debemos visibilizar más nuestro trabajo”

Mitsuharu, Bittor, Jorge, Dabiz, Rasmus, Gaggan, Daniel, Bruno... Y Pía. Ocho nombres masculinos hay que mencionar hasta llegar a la primera representación femenina en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Pía León (Lima, 1987) no solo es la única mujer presente en el ‘top 10′, también es la primera en la historia en colocar su propio restaurante en este exclusivo podio. Hasta este 2026, todos habían sido hombres o, al menos, compartían cocina en forma de pareja profesional.

León conseguía hace solo unos meses colocar su espacio limeño, Kjolle, en el noveno puesto del ranking, un logro que solo hace reconfirmar el triunfo de una cocinera que ya lo estaba ganando todo. Fue premiada por ’50 Best’ como World’s Best Female Chef en 2021, así como en 2018 como mejor cocinera de Latinoamérica. Ya había incluso alcanzado lo más alto del Olimpo gastronómico, logrando en 2023 el primer puesto en esta respetada lista con Central, el restaurante que compartía con su marido Virgilio Martínez.

“Es una responsabilidad, sí, y hay algo de presión, también, pero creo que es positivo”, asegura la cocinera en conversación con Infobae, en relación a este hito para la cocina en femenino. “Me siento como un referente para muchas mujeres y creo que puedo generar algún cambio, motivar o darle fuerza a cocineras jóvenes que están por empezar en este mundo de la gastronomía. Es un reto, pero es lo que me gusta hacer”. Sobre la situación de la mujer en las cocinas, señala que “en Perú hay muchísimas cocineras, y están desde hace muchísimos años. Pero hoy ya somos conscientes de que es necesario visibilizar mucho más su trabajo, invitarlas, contagiarnos de esta fuerza y de estas ganas por seguir haciendo lo que venimos haciendo”.

La visibilidad y los premios son importantes para darles voz a ellas, pero Pía reconoce ver, en ocasiones, una excesiva presión. “Existe mucha presión hacia ellas, porque tienes y debes estar. Bueno, hay veces que una mujer no quiere, y está bien. Creo que es cuestión de no imponer por cumplir un número, esto tiene que nacerte del corazón, tiene que ser real”. En su caso, la cocina le sale de dentro, como una muestra de su aprendizaje y avance como persona y también como profesional. “En mi cocina hoy en día la mitad son mujeres. Lo mismo en sala. A mí me encanta trabajar con mujeres, pero también me encanta trabajar con hombres. Yo siempre he tratado de hacer esto muy natural y orgánico, que es lo más real”.

La pareja al frente de Casa Tupac

Durante años, el nombre de Pía estuvo ligado al de Virgilio Martínez. Es por eso que Pía sabe cómo es alcanzar la gloria absoluta, todo gracias a su trabajo en el que fuera mejor restaurante del mundo. A Central llegó como cualquier otro empleado, por una entrevista con el chef, tras haber pasado por varios restaurantes de Estados Unidos y Perú. Un paso importantísimo en su carrera que fue también el germen de su relación con el cocinero que, con los años, también se convirtió en el padre de su hijo Cristóbal. Mano a mano, juntos, Virgilio y Pía lo consiguieron todo. Pero ella también deseaba volar sola.

“Yo entré a los 21 años a Central, era muy joven, y fueron años maravillosos. Me encantó, aprendí muchísimo. Virgilio me enseñó muchísimo y me sigue enseñando. Central siempre está en mi corazón. Pero llegó un momento en que yo decidí abrir mi propio espacio, donde yo pudiera decidir con mi propia mirada, descubrir qué es lo que a mí me gusta cocinar y comer, y descubrir qué quiero decir yo sobre la biodiversidad del Perú. Es ahí cuando yo decido, con riesgos, con miedo y con inseguridades, también, abrir mi propio espacio”.

Para ello eligió el mismo espacio que ya ocupaba Central, un antiguo centro artístico conocido como Casa Tupac y ubicado en una esquina del barrio limeño de Barranco, que desde su mudanza en 2018 se ha convertido en sede de los proyectos de la chef y su marido. En el mismo año de su mudanza nace Kjolle, un restaurante que se mueve enteramente bajo la batuta de la chef limeña.

Con este proyecto, su misión es “mostrar toda la biodiversidad del Perú, desde los Andes hasta la costa, recorriendo la Amazonía”. Ya lo vaticina así su nombre, homónimo al árbol que crece en alturas extremas de los sistemas altoandinos y que da una bellísima flor de color naranja brillante que se utiliza para infusiones y teñir textiles. “Nuestra propuesta te invita a tener una mirada un poco más amplia sobre la gastronomía. No solamente hablamos de producto, también de muchísimas otras cosas como cultura, gente, colores, diseño, historia y muchísimo más allá”.

En Kjolle, León crea platos con un alto nivel de investigación, pero con técnicas que mantienen los sabores siempre reconocibles. Para lograrlo, León y su equipo pasan meses investigando las mejores formas de utilizar cada parte del ingrediente, con el fin de generar la menor cantidad posible de residuos. Con estas máximas ha creado su menú degustación (unos 250 euros al cambio), el cual cuenta con una alternativa completamente vegetal. El entorno completa la experiencia, en línea con la filosofía de la chef: piezas únicas de cerámica, cristalería y diseño de interiores que ella misma selecciona junto con artistas y artesanos locales de todo Perú.

Cocinar la propia tierra

El éxito de Kjolle no hace más que confirmar lo que ya todos intuíamos: vivimos en la edad de oro de la gastronomía peruana. Sin ir más lejos, el mismo año que Kjolle entró a la lista, el puesto de mejor restaurante del mundo fue para Maido, del chef peruano Mitsuharu Micha Tsumura, amigo íntimo de Martínez y León. Lima añade dos negocios más en The World’s 50 Best: Mérito, de Juan Luis Martínez, en el puesto 26, y Mayta, de Jaime Pesaque, en el 39.

También España en general y Madrid en particular viven su propia obsesión con los platos llegados del Perú. Hemos descubierto el ceviche, los platos de cocina nikkei, las causas y ají de gallina, pero siempre limitados por el palpable desconocimiento que aún sufrimos sobre la profundidad de esta cultura. “Incluso yo, siendo peruana, tengo aún mucho por conocer”, reconoce León. “Perú es gigante y estamos muy orgullosos de lo que tenemos y de dónde vivimos”.

Sabemos cada vez más, sin lugar a dudas, pero aún queda todo un universo de aprendizaje del que figuras como Pía quieren ser maestras. “No solo se trata de productos o de platos; si hablamos de Madrid, hoy en día encuentras un ceviche en cualquier parte. Pero va muchísimo más allá. Hablamos de arte, de técnicas ancestrales que hoy en día siguen vigentes y hay que mantener. Hablamos de métodos de cocción como la pachamanca, una cocción en tierra que se hace en los Andes. Hablamos del mundo líquido, de la chicha de jora, de los fermentos naturales. Hay tanto por ver y por aprender...”.

Como plato representativo de este conocimiento ancestral, Pía elige la huatía. “Para mí es la más representativa del trabajo de campo; simboliza unión, es un plato que se comparte y con el que se celebra la tierra”. Se trata de una preparación tradicional de la región sur del Perú, especialmente del área andina, que consiste en cocinar alimentos en un horno hecho con trozos de tierra, construido en el suelo. “Tubérculos y raíces se cocinan en el propio campo, el escenario más sencillo del mundo y a la vez el que más significado y valor tiene”.