Alberto Chicote, cocinero: “La mejor salsa brava se hace con ajo, guindilla, cebolla, pimentón y caldo de jamón”

Las patatas bravas son una de las tapas más pedidas en los bares españoles, una receta picante y sabrosa que ya se ha convertido en un clásico de la identidad cultural de la gastronomía nacional. Las patatas crujientes y bien hechas por dentro son la base de este plato de picoteo, aunque es la salsa la que lo convierte en un auténtico manjar.

La receta auténtica de esta salsa tan castiza es un tema polémico en el mundo de la restauración. En su versión más purista, la receta de la salsa brava no lleva tomate y debería partir de un buen caldo de carne como base. No obstante, lo cierto es que cada cocinero hace su propia versión de esta tradicional salsa, con su propia lista de ingredientes, por lo que es posible probarla de cientos de maneras diferentes.

Algunos, como es el caso del cocinero Alberto Chicote, optan por seguir la fórmula más tradicional, dando protagonismo al pimentón y al caldo, en este caso de jamón, como bases para esta sabrosa salsa casera. El cocinero compartió su receta a través de su cuenta de Instagram. “Lo que toca esta salsa... lo transforma en oro”, avisa el presentador de Pesadilla en la Cocina al acabar el paso a paso.

Receta de salsa brava del chef Alberto Chicote

La salsa brava de Chicote es cremosa, con cuerpo, color rojizo intenso y un ligero y delicioso picor. La clave está en pochar ajo, cebolla y guindilla en abundante aceite de oliva, perfumar con pimentón y espesar con harina antes de emulsionar con caldo de jamón. Se termina triturando y colando para lograr esa textura sedosa que cubre las patatas.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 50 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 35 minutos

Ingredientes

• 230 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 100 gramos de ajos
• 20 guindillas sin pepitas
• 400 gramos de cebollas rojas
• 10 gramos de harina
• 5 gramos de pimentón dulce
• 5 gramos de pimentón picante
• 100 gramos de vino blanco
• 1 litro de caldo de jamón

Cómo hacer salsa brava de Chicote, paso a paso

1. Coloca el aceite en una olla amplia y añade los ajos picados y las guindillas sin pepitas. Cocina a fuego medio hasta que los ajos empiecen a dorarse ligeramente.
2. Incorpora la cebolla roja troceada y sigue cocinando a fuego medio hasta que esté muy dorada. Remueve con frecuencia para evitar que se queme el ajo.
3. Añade la harina, el pimentón dulce y el pimentón picante. Cocina todo junto durante 3-4 minutos, controlando el fuego para que el pimentón no se queme.
4. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos 2 minutos.
5. Incorpora el caldo de jamón. Tapa la olla y cocina a fuego suave durante 30 minutos.
6. Tritura toda la mezcla con batidora hasta conseguir una crema fina. Cuela la salsa para eliminar restos y lograr máxima suavidad.
7. Lleva la salsa de nuevo al fuego, rectifica de sal y ajusta el punto de picante si es necesario. Sirve caliente sobre patatas o tu tapa favorita.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Aproximadamente 12-15 raciones como salsa para patatas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 120 kcal
• Grasas: 11 g
• Hidratos de carbono: 4 g
• Proteínas: 1 g
• Sodio: 300 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se puede guardar en nevera, en recipiente hermético, hasta 5 días. Para conservar más tiempo, admite congelación hasta 2 meses. Calienta siempre antes de servir para recuperar textura y sabor.