Álvaro Salazar, el chef andaluz que fusiona España desde su restaurante en Mallorca: “Cocinamos en un sitio tremendamente turístico y ahí está el reto”

La Guía Repsol ha entregado sus galardones para 2026, Soles repartidos por toda España que suponen, al mismo tiempo, una constelación de propuestas, ideas y tendencias gastronómicas. En su máxima categoría, la de los Tres Soles, Repsol ha premiado a tres proyectos muy diferentes, restaurantes con una voz propia que, a la vez, comparten una filosofía de arraigo y respeto por el entorno.

Los afortunados son el restaurante Ramón Freixa Atelier, abierto el pasado verano por el cocinero Ramón Freixa en Madrid; A Tafona, de la cocinera Lucía Freitas, en Santiago de Compostela; y Voro, el proyecto gastronómico de Álvaro Salazar en Capdepera (Mallorca). Sobre esta última propuesta hablamos con su cocinero, un restaurante que mira hacia la cocina española desde un punto de vista tan particular como reivindicativo.

Lejos de ser una casualidad, el nombre de esta propuesta gastronómica está cuidadosamente elegido por su significado y origen etimológico. Voro proviene del latín, y significa ‘comer ávidamente’, ‘devorar’ o ‘consumir con ansia’, términos que nos hablan de las ideas que Salazar defiende desde su cocina.

A pesar de haber nacido en Linares, en Jaén, Álvaro Salazar lleva más de diez años asentado en Mallorca, donde ha desarrollado una carrera culinaria a la que ahora pone una guinda al recibir los tres Soles Repsol. Una trayectoria que le ha hecho pasar por las cocinas de El Portal de Echaurren o de Tragabuches, y que también le llevó a abrir Argos, todo ello antes de lanzarse en 2018 al que sería el proyecto de su vida, Voro, que cuenta además con dos estrellas Michelin.

Un restaurante aislado en un mar de turismo

Ubicado en Capdepera, a una hora del aeropuerto de Palma, se erige como una de las propuestas más interesantes de lo que esta turística isla puede ofrecer. “Para Voro, los tres Soles Repsol suponen iluminar un poco más el valle de Canyamel, y darle luz a un proyecto ya de por sí muy deslocalizado y aislado”, asegura el cocinero a Infobae poco antes de subirse al escenario a recoger su premio.

Allí, en el complejo hotelero Cap Vermell que acoge a su restaurante, el cocinero jiennense Álvaro Salazar desarrolla un concepto único de cocina mediterránea, gravemente influenciada por su memoria andaluza, pero al mismo tiempo fiel al producto mallorquín. El objetivo, dicen desde el restaurante, quiere reivindicar así la rica diversidad gastronómica de nuestro país, sin coartar la libertad creativa del cocinero.

“La fusión viene del territorio nacional, nuestra aspiración no es hacer homenaje a cocinas foráneas”, aclara Álvaro en conversación con Infobae. “Una de las características que mejor definen a Voro es su intento por defender el patrimonio nacional en un sitio tan tremendamente turístico y ahí está el reto", asegura el chef de origen andaluz.

“Me encanta poder presentar ante los comensales lo que es la gastronomía mediterránea o al menos mi visión de esta y hablar de recetarios muy concretos de zonas geográficas que ellos desconocen por completo, sin tener que viajar a China y sin sacarlos del territorio”, continúa Salazar. “Estamos hablando de nuestro entorno, del Mediterráneo, de Andalucía y de toda una cultura”.

Su menú degustación, titulado ‘Devoro’, tiene un precio de 290 euros y supone un viaje entre tres fases solares: Albor, Zénit y Ocaso. Mientras tanto, se sirven platos como la royal de pato, un puchero andaluz que va acompañado de una ensaimada realizada con los huesos y la grasa del pato ahumada; o su pase Carnívoro, con productos derivados del Ibérico, carnes de Wagyu o de faraona.

Como plato representativo de su filosofía, Salazar habla de su “ensalada avinagrada de moluscos y cefalópodos al palo cortao, que es un clásico nuestro y que creo identifica muy bien cómo guisamos”. También habla del bocado de atún, que aúna cuatro partes de este animal; o de los huevos rotos de bogavante azul, un plato que, dice, “explica muy bien nuestra intención y nuestra manera de comernos el Mediterráneo”.