Jordi Cruz, chef Michelin: “En la ensalada, primero va el vinagre, porque es el único líquido capaz de diluir la sal”

¿Qué sería una ensalada sin su aliño? Esta saludable receta, tan versátil como fácil de preparar, encuentra en los condimentos su razón de ser y sabor. Desde la combinación tan sencilla de aceite, vinagre y sal hasta aliños con una larga lista de ingredientes o incluso mezclas preparadas.

El cocinero Jordi Cruz ha querido zanjar una de las preguntas más habituales entre los amantes de la cocina en general y de las recetas saludables en particular, una “duda eterna” que tiene que ver con el aliño de nuestras ensaladas. ¿Cuál es el orden correcto? ¿Añadimos el vinagre o aceite de oliva primero? Desde un vídeo en su cuenta de Instagram, Cruz insiste en que la secuencia de ingredientes no es un detalle menor, sino que determina el resultado final.

“Sí, el orden importa, y entenderlo cambia por completo el sabor y la textura”, remarcó el chef catalán antes de desvelar su consejo. En su explicación, Jordi Cruz defendió que lo primero debe ser siempre el vinagre: “Primero va el vinagre, porque es el único líquido capaz de diluir la sal de forma uniforme”, puntualizó, antes de añadir que este paso permite que la sal se integre y se reparta correctamente por todos los ingredientes de la ensalada.

Tras el vinagre, Cruz recomienda añadir la sal, que según sus palabras, “se integra perfectamente gracias al vinagre y se reparte por toda la ensalada”. El aceite, en cambio, debería ir al final: “El aceite de oliva virgen extra actúa como una barrera natural. Si lo pones antes, puede impedir que la sal se mezcle bien y el aliño quedará irregular”, argumentó el chef en Instagram. Por lo tanto, si añadimos la sal después del AOVE, los granos de sal podrían no disolverse y nos los encontraríamos aún sólidos en cada bocado.

La vinagreta, una apuesta segura

Aunque muchos de nosotros tengamos por costumbre añadir los elementos del aliño de uno en uno sobre nuestra ensalada, lo cierto es que existe una forma más adecuada de seguir este proceso. Así lo asegura Jordi Cruz en su publicación, donde explica que la opción más adecuada sería hacer una vinagreta.

“¿No quieres fallar? Te doy la mejor receta de vinagreta para que no falles seguro", empieza afirmando el cocinero de ABaC. A continuación, explica la receta, con cantidades e ingredientes, para hacer una vinagreta sencilla que vale para cualquier ensalada que preparemos.

La mezcla incluiría 150 mililitros de un buen aceite de oliva, 50 mililitros del vinagre que más nos guste y tres o cuatro gramos de sal. A esto, vamos a añadir 15 mililitros de agua, algo que, dice el chef, “va a ayudar que la emulsión sea mucho más estable”. Esta es la base de este sencillo aliño, pero a partir de aquí podemos variar la receta a nuestro gusto; la miel o la mostaza, por ejemplo, serían ingredientes perfectos para sumar un toque de sabor a nuestra ensalada.

Una vez tiene todos los ingredientes unidos, el cocinero hace una emulsión, que bate en un robot batidor aunque, explica, nosotros también podríamos hacerlo con varillas. Con solo unos segundos será suficiente para conseguir la textura emulsionada que buscamos, una vinagreta homogénea y sabrosa que se impregnará en cada bocado de nuestra ensalada.