Jordi Cruz, chef Michelin: “Hay un truco para saber si cocinamos nuestras verduras desde agua fría o caliente”

Cocinar un buen plato tiene más que ver con la ciencia que con el arte. Las recetas, en realidad prácticamente fórmulas químicas, tienen cientos de pequeños detalles, algunos que los cocineros amateurs podemos llegar a pasar por alto cometiendo errores fácilmente evitables. Escuchar a los chefs, casi científicos entre fogones, es la mejor manera de comprender estos procesos, consiguiendo el mejor resultado posible incluso en platos tan sencillos como unas verduras hervidas.

Jordi Cruz, al que conocemos por su trabajo como jurado en Masterchef y por sus cinco estrellas Michelin –tres en ABaC; una en Angle, y otra en Atempo–, es una de esas figuras a las que conviene escuchar atentamente. Convertido en uno de los cocineros más mediáticos de España, Cruz se acerca ahora a la pantalla de nuestro teléfono móvil, desde su cuenta de Instagram, en la que nos comparte pequeños trucos y tips.

En uno de sus últimos vídeos, las verduras han sido las protagonistas, productos tan variados y versátiles como complejos de cocinar. En él, el cocinero catalán ha querido resolver una duda que, quizá, muchos no nos habíamos planteado, aunque es determinante para conseguir el punto de cocción perfecto. La clave para bordar las verduras en casa, dice el cocinero, está en el agua, tanto en su temperatura como en su grado de salinidad. En este sentido, el chef nos ha desvelado un truco para decidir cuándo usamos agua fría o hirviendo, dependiendo del tipo de vegetal que tengamos entre manos.

“La tierra te dice cómo cocinar”, comienza explicando el chef Michelin. “En la cocina, nada es casualidad. Cada alimento trae escrita su propia lógica, solo hay que aprender a leerla”. Él mismo nos enseña a descifrarla siguiendo una sencilla norma.

La temperatura del agua afecta a la cocción de la verdura

El consejo de Cruz no puede ser más fácil de recordar. Para los ingredientes subterráneos, el proceso comienza con agua fría, que iremos calentando poco a poco: “Raíces, tubérculos, todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría“. Esta técnica permite que la cocción sea más uniforme, y que el alimento se cocine por dentro de forma homogénea. Cruz recomienda agregar doce gramos de sal al agua para optimizar el resultado y conseguir el sabor perfecto.

Patatas, zanahorias, nabos o cebollas, productos subterráneos, viven bajo tierra, protegidos y acostumbrados a cambios de temperatura lentos. Por eso, cuando los cocemos, lo ideal es empezar en agua fría y que esta se vaya calentando poco a poco. El calor penetra hasta el centro del producto y la cocción queda así “más uniforme, sin pieles que se rompen ni centros duros”.

Algo muy diferente sucede con las hortalizas cultivadas en la superficie, las cuales requieren otro método muy diferente. Hojas, tallos tiernos, judías verdes, brócoli, calabacín o tomates, por ejemplo, están acostumbrados al sol, al aire y a cambios más bruscos de temperatura durante su crecimiento. ”Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes", explica el cocinero, por lo que el resumen es claro: “Agua hirviendo, también con un poquito de sal”.