José Andrés explica cómo hacer una auténtica paella valenciana: “Tradicionalmente, se hace con agua y una infusión de romero”

¿Cómo se hace la auténtica paella valenciana? Es la eterna pregunta de la cocina española, una duda que repiten tanto extranjeros como españoles y que enciende el debate, especialmente entre los valencianos. Los mejores cocineros del país tienen también sus propias opiniones. Y el chef José Andrés, el más internacional de todos ellos, no duda incluso en ironizar con ella. “¿Cómo se hace la paella?“, le preguntan unos amigos estadounidenses mientras preparan una en el restaurante del chef. “No intentes hacerla. Ve a un restaurante. Es demasiado difícil”, responde entre risas el cocinero.

José Andrés no solo es experto en cocina tradicional española, sino que además es el mayor exportador y defensor de nuestra cultura gastronómica fuera de nuestras fronteras. ¿Quién mejor que él para enseñar a los estadounidenses a cocinar una paella auténtica? Nada de chorizo, guisantes o cebolla, sin caldos insípidos ni arroces blancos sin gracia. Sobre este tema, Andrés se ha lanzado a sentar cátedra, con el toque de humor e ironía que siempre le han caracterizado.

"Si haces una paella que no sigue las recetas tradicionales, no la publiques en Instagram“, dice el cocinero entre risas. “Toda Valencia te perseguirá en Facebook e Instagram. Encontrarán dónde vives, dónde naciste. No publiques la foto de la paella si no es una paella tradicional. Créeme. Me encanta la gente de Valencia, pero son un poco intensos", confiesa el chef con una sonrisa.

La paella valenciana de José Andrés

Bromas aparte, José Andrés se lanza a preparar la paella valenciana tradicional, mostrando los ingredientes y el paso a paso fundamentales para conseguir un resultado perfecto. Lo hace desde las cocinas de Jaleo, uno de sus restaurantes de Las Vegas, demostrando que se trata de un plato sencillo y humilde que cualquiera puede replicar en casa. Los ingredientes imprescindibles: carne de conejo, carne de pollo, los hígados de ambos animales, aceite de oliva, judías verdes, garrofó, alcachofas (solo si están en temporada), tomate natural triturado o rallado, azafrán, agua, romero y arroz.

La receta comienza sofriendo las carnes en la paella al fuego, añadiendo los hígados después para potenciar aún más el sabor de la mezcla. Tras crear este sabroso fondo, el chef comienza a agregar las verduras en orden, con el garrofó ya precocido. El tomate se echa cuando los vegetales han dejado de estar crudos y se incorporan directamente encima las hebras de azafrán, “la reina de las especias en España”, en palabras del cocinero.

Todo ello se cuece, pero no en caldo: “Tradicionalmente, se añade agua y romero como una infusión. Dos o tres minutos, no más”. Se retiran y se echa el arroz cuando el agua esté hirviendo, y ya solo queda esperar a que el líquido se consuma. Hacer una buena paella, como dice el propio cocinero, “no se trata de los ingredientes, sino del sabor que estos aportan al caldo, que el arroz absorberá como una esponja”.

Una vez el arroz esté en su punto, llega el momento de disfrutar de esta obra de arte culinario. “No puede ser más sencillo, no puede ser más humilde”, concluye José Andrés antes de mostrar cómo se divide y se come una paella al estilo valenciano: con cuchara y directamente de la paella, nunca en platos. “Traza una línea imaginaria desde aquí”, dice, señalando la división del arroz entre los ocho comensales que la disfrutarán. Y, si no quieres que te roben parte de tu ración, lo más importante: “¡no te mueves de tu sitio!”.