Los trucos de Martín Berasategui para un guiso perfecto: “Es una opción perfecta para la cena de Navidad”

Martín Berasategui, chef español con doce estrellas Michelin, tiene la receta perfecta para sorprender en casa esta Navidad. Se trata de un guiso tradicional pero que cuenta con la presencia de un ingrediente estrella: las carrilleras al vino tinto, el plato transforma la casquería en alta cocina gracias a la técnica y a pequeños secretos transmitidos por el chef vasco. Si sigues los pasos de Berasategui el resultado final será una carne jugosa bañada en salsa brillante y convirtiéndose así en una opción digna que puedes utilizar en una celebración navideña o de cualquier menú memorable.

Esta receta procede de la cocina tradicional de España y privilegia el uso de ingredientes sencillos: carrilleras de cerdo, zanahoria, puerro, cebolla y vino tinto. A los ingredientes principales puede acompañarles una guarnición que aporte sabor como patatas fritas, arroz blanco o puré de patatas, y casa especialmente bien con un vino tinto joven. El chef lo define como “un guiso elegante y de inspiración humilde” y la clave, según el, reside en no pasar nunca la carne por harina, pochar las verduras sin dorarlas, y respetar los tiempos, logrando una salsa reducida y con brillo, gracias a la incorporación final de mantequilla fría.

Para realizar el plato en su totalidad se necesitan tres horas, la preparación y el sellado dura alrededor de 30 minutos. La cocción, a fuego lento, puede variar según el tipo de cocina e instrumentos pero oscila entre 2 horas y media y 3. Por último es crucial el reposo final y la reducción, donde el chef recomienda dedicar 20 minutos.

Los ingredientes y las medidas para el guiso perfecto

• 1 kg de carrilleras de cerdo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino tinto
• 1,5 litros de caldo de carne o de huesos
• 25 g de mantequilla fría
• Sal al gusto
• Pimienta recién molida al gusto
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

El paso a paso del guiso de Berasategui

1. Limpiar bien las carrilleras de cerdo retirando los excesos de grasa exterior. Sazonar con sal y pimienta.
2. Calentar dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso y, cuando esté muy caliente, dorar intensamente las carrilleras por todos sus lados para formar una costra sabrosa.
3. Mientras tanto, cortar en dados pequeños la zanahoria, el puerro y la cebolla.
4. Retirar las carrilleras doradas y reservar. Añadir las verduras a la cazuela aprovechando la grasa y jugos de la carne. Pochar las verduras a fuego bajo-medio hasta que estén blandas sin que lleguen a dorarse.
5. Devolver las carrilleras y sus jugos a la olla. Verter el vino tinto y llevar a hervor fuerte hasta que el líquido se reduzca a la mitad y se evapore el alcohol.
6. Añadir el caldo caliente, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante al menos dos horas, idealmente tres, hasta que, al pinchar la carne, esta esté completamente tierna y sin resistencia.
7. Extraer las carrilleras de la olla, colar la salsa retirando las verduras y devolver el líquido a la cazuela. Cocer a fuego lento y sin tapa para reducir hasta que adquiera textura ligeramente espesa y brillante.
8. Incorporar las carrilleras de nuevo en la salsa.
9. Añadir la mantequilla bien fría en dados y mezclar usando una cuchara o espátula hasta ligar la salsa, obteniendo una superficie brillante y untuosa.
10. Servir inmediatamente, acompañando con patatas fritas, arroz blanco o puré.

Una vez esté todo hecho, con estas cantidades, saldrán cuatro porciones grandes y generosas que se pueden conservar en perfecto estado en la nevera durante tres días. En el congelador aguantarán durante un mes conservando esa textura característica tan reconocible del guiso.