La ciudad de Soria pierde su única estrella Michelin: el chef Óscar García cierra Baluarte para abrir una “casa de comidas” en la montaña

La ciudad de Soria ha dicho adiós a la única estrella Michelin que brillaba en su firmamento. Y es que, tras triunfar con el reconocimiento de la guía francesa y también con dos soles Repsol, Óscar García, uno de los chefs sorianos más reconocidos, ha decidido emprender un cambio radical en su trayectoria: dejará atrás Baluarte, su emblemático restaurante en Soria, para abrir un nuevo proyecto llamado Baluarte Quintanarejo en la pequeña pedanía de El Quintanarejo, situada en el municipio de Vinuesa, a cuarenta kilómetros de la capital provincial.

A sus cincuenta y un años, García ha decidido regresar al lugar que marcó su infancia y que, según relata, es la verdadera fuente de su inspiración. “He decidido escuchar al corazón”, comparte el chef en un comunicado, explicando que las razones no han tenido que ver con cuestiones económicas o de rentabilidad. “Tengo 51 años, me ha surgido la oportunidad de volver al lugar al que pertenezco y he visto claro que es lo que más me apetece: volver al lugar donde recogía hongos de pequeño y hacer un tipo de cocina distinto”.

El cierre de Baluarte no ha sido sencillo para García, quien subraya el coste emocional de abandonar el espacio al que ha dedicado casi dos décadas de trabajo. “Es complicado tener un restaurante propio como Baluarte, por el que has luchado y has llorado tanto, y tener que tomar una decisión así. Ser referente en una ciudad pequeña como Soria, posicionándola gastronómicamente a nivel nacional y fuera de sus fronteras, y tener que dar este paso no es nada fácil”.

Para él, la apertura de Baluarte Quintanarejo constituye mucho más que un cambio de ubicación. Se trata de una vuelta a la esencia y a la sencillez propia de la tierra que le vio nacer, con la sierra de El Portillo de Pinochos y sus espectaculares paisajes como telón de fondo. “No será un restaurante gastronómico”, explica García. “Será una casa de comidas, y espero lograr que sea una referencia. Quiero volver a cocinar desde la emoción más pura, desde el entorno que me inspira, sin perder la esencia de todo lo aprendido en estos años”.

Esta nueva etapa viene acompañada de duras despedidas, especialmente la que García dedica a su actual equipo y ala clientela asidua que ha apoyado su proyecto durante los años. “Contar esto no es nada fácil. Han sido muchos baches en el camino, muchas veces sintiéndome incomprendido, pero también un enorme orgullo por haber conseguido tantas cosas que nunca hubiera imaginado. He llevado el nombre de Soria y de mi pueblo Vinuesa con mucho orgullo por toda España y fuera de ella, en congresos como San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión, y cocinando en innumerables lugares. Ahora lo seguiremos haciendo con la marca Quintanarejo Vinuesa Soria”.

El restaurante Baluarte, premiado con el astro Michelin desde 2016, defendía una propuesta gastronómica basada en la tradición castellanoleonesa. El chef, decía la guía francesa, demostraba en la cocina de Baluarte “talento, pasión y un compromiso total con los sabores de la gastronomía tradicional castellana, revisada con acierto y bien actualizada técnicamente”.

Su trabajo en cocina se traducía en dos menús degustación: Menú de Altura (99 €) y Menú Tradicional (81 €), ambas propuestas que, según la guía, nos permitían “apreciar la magia de los productos autóctonos de temporada, siempre con gran protagonismo para las setas y las trufas negras”. Entre las especialidades de temporada que llenaron sus últimas degustaciones, platos como el escabeche emulsionado de codorniz, puchero de jamón ibérico con manitas de cerdo y pochas, ciervo marinado con lentejas y remolacha o rulo de cordero lechal con patatas panaderas.

La única estrella soriana está en un pueblo de 700 habitantes

Con el cierre de Baluarte, La Lobita se queda como el único restaurante con estrella Michelin de toda la provincia soriana. Este restaurante, con la chef Elena Lucas al mando, se encuentra en el pueblo de Navaleno, un municipio de la comarca de Pinares que actualmente cuenta con una población de 732 habitantes. La cocinera representa a la tercera generación de una familia dedicada por completo a los fogones, una historia que comenzó con una casa de comidas abierta por sus abuelos en 1952.

Junto a su marido Diego Muñoz, en labores de maître-sumiller, Elena Lucas ha conseguido hacerse un hueco entre los mejores restaurantes del país, gracias a una cocina que bebe de la materia prima de los pinares de Soria, especialmente de sus variedades micológicas. Su propuesta se puede disfrutar a través de dos menús degustación: el Menú Negral (120 €), una selección de 10 platos que cambia con el paso de las temporadas y que, en este otoño, se compone de platos como la carbonara de angulas de monte o el lomo de corzo con trompeta negra y royal de carne asada; y el Menú Albar (90€), que consta de 4 aperitivos, 5 platos y 1 postre elegidos por cocina ese día.