Jordi Roca, chef repostero: “Para este pastel sin harina necesitamos chocolate de la máxima calidad, mantequilla, yemas y claras”

Jordi Roca es uno de los reposteros más prestigiosos de toda España. Pastelero del triestrellado restaurante familiar El Celler de Can Roca, reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo, Jordi es todo un referente en el mundo de la alta cocina de innovación, especialmente a lo que el mundo del dulce se refiere. Pero además de innovar con ingredientes y técnicas de alta cocina, el pequeño de los Roca también sabe cómo dar en el clavo con las recetas dulces más clásicas, esas elaboraciones sencillas que todos podemos hacer en casa.

En su sección ‘Cosas de Casa’, una serie habitual de su cuenta de Instagram, Jordi Roca nos ha dado su receta para preparar una tarta de chocolate muy especial, pues se prepara sin necesidad de utilizar harina. Se trata de una receta muy sencilla, para la que no necesitamos instrumentos de repostería profesionales ni ingredientes difíciles de encontrar.

“Vamos a hacer un pastel o tarta de chocolate sin harina y con mucho chocolate”, avisa el cocinero al comenzar su vídeo. Para hacerla, el chef hace una lista de los ingredientes que necesitamos: 150 gramos de chocolate de la máxima calidad, 100 gramos de mantequilla, nueve yemas y seis claras. La suma de estos elementos da como resultado una tarta con mucho sabor a chocolate, muy esponjosa gracias a las claras montadas a punto de nieve. El repostero acompaña su creación de una sencilla ganache de chocolate, que completa este delicioso postre casero.

Receta de tarta de chocolate sin harina de Jordi Roca

El secreto de esta receta es la emulsión perfecta entre el chocolate y la mantequilla, y la cuidadosa incorporación del merengue para obtener un bizcocho húmedo y ligero sin necesidad de ningún tipo de harina. El resultado es una tarta muy chocolatera, de miga aireada y con una ganache cremosa como cobertura.

Tiempo de preparación

• Preparación de ingredientes y batido: 20 minutos
• Montaje y mezclas: 10 minutos
• Horneado: 15 minutos
• Enfriado y ganache: 20 minutos

Tiempo total estimado: 1 hora y 5 minutos

Ingredientes

• 150 gramos de chocolate negro de alta calidad
• 100 gramos de mantequilla
• 9 yemas de huevo
• 6 claras de huevo
• 200 mililitros de nata para montar
• 80 gramos de chocolate negro adicional (para la ganache)
• Pimienta negra recién molida (opcional, al gusto)

Cómo hacer tarta de chocolate sin harina de Jordi Roca, paso a paso

1. Derrite la mantequilla en un cazo o en el microondas y, cuando esté caliente, añade los 150 gramos de chocolate negro troceado. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, evitando que el chocolate se queme.
2. Monta las claras a punto de nieve hasta que estén firmes pero flexibles. No deben estar secas, para garantizar una textura aireada.
3. Bate las yemas aparte y, cuando la mezcla de chocolate se haya templado, intégralas poco a poco.
4. Incorpora la mitad del merengue con movimientos envolventes y suaves para mantener el aire en la mezcla. Integra el resto de las claras de igual modo. Este paso es crucial, pues si se pierde el aire, el bizcocho quedará compacto.
5. Precalienta el horno a 180 °C y prepara un molde redondo forrado con papel vegetal.
6. Vierte la mezcla en el molde, alisa la superficie y, si lo deseas, espolvorea un poco de pimienta negra recién molida por encima para darle un toque diferente.
7. Hornea la tarta durante 15 minutos. Comprueba con un palillo que salga ligeramente manchado: debe quedar ligeramente húmeda en el centro.
8. Deja enfriar para que asiente la miga antes de desmoldarla.
9. Mientras se enfría la tarta, calienta la nata hasta que hierva, viértela sobre los 80 gramos de chocolate adicional troceado y remueve hasta conseguir una ganache densa y brillante.
10. Usa la ganache para cubrir la tarta o sírvela aparte como acompañamiento.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente ocho porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 350 kcal
• Grasas: 26 g
• Hidratos de carbono: 18 g
• Azúcares: 16 g
• Proteínas: 7 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

La tarta se conserva en la nevera entre tres y cuatro días, bien cubierta para evitar que reseque. Puede degustarse a temperatura ambiente el mismo día para una textura más suave o fría para una textura más compacta.