En plena temporada alta de turismo en los Alpes italianos, un restaurante con estrella Michelin ha sorprendido con una propuesta tan sencilla como simbólica: un menú de seis platos por 20 euros. La iniciativa no llega desde un local en crisis, sino desde Malga Panna, el restaurante de Paolo Donei en Moena (Trentino), heredero de una tradición familiar de más de un siglo. El objetivo del chef está lejos de captar titulares o llenar mesas: quiere provocar una reflexión en el mundo de la gastronomía.
“¿Mi menú de 20 euros? Una provocación para intentar reflexionar sobre nuestro sector y devolver a los comensales y la hospitalidad al centro de nuestro trabajo”, explica Donei, que con solo 19 años se convirtió en el chef con estrella Michelin más joven de la historia, un récord que aún conserva. Para él, la atención excesiva al ego del cocinero ha desviado el sentido de la restauración: “El chef no debería ser una estrella, sino el cliente”.
“Si no te gusta nada, puedes pedirme una carbonara”
Malga Panna no nació como restaurante de alta cocina. Comenzó siendo una cabaña donde el bisabuelo de Donei, Lattanzio, elaboraba crema con la leche de sus vacas. Más tarde, en la posguerra, su padre Virgilio convirtió el lugar en una trattoria de montaña donde se servían recetas locales como polenta, setas y quesos. “Se sentían afortunados cuando alguien se sentaba a su mesa; se esforzaban por todos los medios para que se sintieran cómodos”, recuerda Paolo. Esa misma filosofía de acogida es la que intenta recuperar con este menú de precio popular.
“Si no encuentras nada que te guste en la carta, puedes pedirme una carbonara. La haremos por ti, intentando que sea la mejor del mundo”, asegura, como muestra de su rechazo a una cocina inflexible que impone en lugar de escuchar. La iniciativa, llamada “Pan y Corazón”, se celebra una vez al mes durante el verano —el primer servicio fue el 24 de julio, y los próximos serán el 28 de agosto y el 25 de septiembre— como una forma de agradecimiento a sus padres y a la historia de sacrificio que hizo posible el restaurante.
Aunque algunos han interpretado la propuesta como una señal de debilidad comercial, Donei lo desmiente sin rodeos: “Mi restaurante va bien; estamos contentos trabajando no solo los fines de semana, sino también entre semana”. Para él, lo esencial es otra cosa: “Deberíamos considerarnos afortunados y reflexionar sobre el futuro y, en mi opinión, dar un pequeño paso atrás”.
Su crítica a los modernismos en la gastronomía
Crítico con las modas culinarias y el elitismo disfrazado de innovación, Donei también cuestiona el boom reciente de la recolección silvestre: “¿En serio? Mi bisabuelo, mi abuelo y todos los habitantes de las montañas, que eran tan pobres como arañas, siempre iban al bosque a buscar todo lo que necesitaban para alimentarse y curarse”.
Con este gesto, Paolo Donei no solo ofrece un almuerzo asequible, sino también un mensaje claro: la alta cocina puede y debe mirar hacia la humildad, sin olvidar a quién se debe. Como él mismo resume: “Garantizar la satisfacción y la felicidad de quienes se sientan a la mesa” es, y debería seguir siendo, el verdadero objetivo de la gastronomía.
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