Qué son los penitentes, el dulce típico de Semana Santa que se prepara en las pastelerías de Alcalá de Henares

La Semana Santa trae consigo un amplio y variado recetario lleno de delicias dulces y saladas. Algunas, como las torrijas o el potaje de vigilia, son comunes a todo el territorio español. Otras forman parte de la tradición de una Comunidad Autónoma en concreto, como es el caso de los robiols de Baleares, el hornazo de Castilla y León o la coca de llanda valenciana. Incluso hay recetas propias de la Cuaresma que solo se conocen y elaboran en una ciudad en concreto, como es el caso de los penitentes, un clásico de la ciudad madrileña de Alcalá de Henares.

El postre se basa en los tradicionales barquillos, que se forman imitando la estructura cónica del puntiagudo gorro de los penitentes y se bañan en una rica cobertura de chocolate. El relleno más tradicional es una crema de chocolate con praliné de avellana y trocitos de chocolate, aunque hay pastelerías que lo versionan con otros ingredientes.

Este dulce típico de la repostería complutense nació a finales del siglo XX. Corría, más concretamente, el año 1998 y la asociación de pasteleros de la ciudad madrileña se puso como objetivo buscar un producto novedoso relacionado con la Cuaresma. La idea era potenciar el comercio de la zona y dar a las pastelerías y confiterías un nuevo dulce que promocionar. Así nació el penitente, un postre que se fue extendiendo hasta convertirse en un básico de las pastelerías alcalaínas.

Es el caso de Confitería Maiig (C/Mayor, 78), fundada en 1966 por Antonio e Isabel, continuada por sus hijos Maribel e Ignacio y que actualmente regentan sus nietos Enrique y Pablo. En manos ahora de la tercera generación de la familia, este establecimiento sigue apostando por la elaboración artesanal. Ignacio fue precisamente uno de los reposteros complutenses que participó de lleno en la ‘lluvia de ideas’ de la que surgiría finalmente los penitentes.

La pastelería ha consolidado este producto probando diferentes sabores a lo largo de los años, aunque manteniendo la esencia de este dulce: un mini cucurucho de chocolate que recuerda al capirote de los penitentes y que “quedan muy bien con un café o un vino dulce”. “Los rellenamos con crema pastelera, de praliné, de almendra, chocolate o avellana, pero también tenemos versiones más exóticas como maracuyá, pistacho y flor de sal”, detalla Ignacio a Europa Press

El repostero ha destacado que el producto “funciona muy bien” y tiene gran “tirón” entre los clientes, principalmente entre los de “toda la vida”. De hecho, durante la campaña de Semana Santa, Maiig puede llegar a vender entre 6.000 y 10.000 penitentes. “Son pequeños, por lo que cunden mucho, y un día pueden venderse hasta 500 unidades”, ha explicado el repostero, quien ha subrayado que el precio económico y la variedad de sabores contribuyen a su éxito.

Otros dulces típicos de Alcalá de Henares

Los penitentes se suman a una dulce lista de postres que caracterizan a la gastronomía complutense. Una de las recetas más emblemáticas de esta ciudad es la Costrada, una milhoja de hojaldre con dos tipos de relleno: crema pastelera y merengue. El postre se corona con almendra picada tostada y azúcar, una mezcla de sabores solo apta para los más golosos.

La pastelería Salinas, situada en pleno centro de Alcalá, en la plaza de Cervantes, fue la encargada de popularizar este dulce, que se ha convertido en un icono de Alcalá de Henares y su gastronomía. Esta pastelería es la más antigua de la ciudad y abrió sus puertas en 1846. Tuvo el honor de ser proveedora de la Casa Real y cuenta la leyenda que los reyes Alfonso XII y Alfonso XIII ya disfrutaban de su costrada.

También forman parte de su particular recetario las Rosquillas de Alcalá o rosquillas de yema, unas rosquillas de hojaldre bañadas en crema de yema y glaseadas y las Almendras de Alcalá hechas con almendra y un almíbar de azúcar tostado. Es una receta simple pero exquisita, y que usan con maestría las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego, también llamadas ‘almendreras’.