Los consejos del chef José Andrés para bordar la receta de patatas a la riojana

Las patatas a la riojana son un auténtico símbolo de la cocina tradicional española, especialmente en La Rioja, de donde es original este guiso. Elaborado a base de chorizo y patatas ‘chasadas’, este plato destaca tanto por su sabor como por lo reconfortante que resulta, lo que lo convierte en un plato ideal para disfrutar entre familiares y amigos en los días más fríos del invierno.

El reconocido chef español José Andrés, un auténtico experto en recetas tradicionales de la cocina española, tiene este clásico como uno de sus absolutos favoritos. El cocinero asturiano compartió hace ya más de una década su versión de esta clásica receta en uno de los capítulos de Vamos a cocinar con José Andrés, un programa de cocina de RTVE que ponía al chef frente a la cámara para contar todos los entresijos de su cocina.

De acuerdo con las recomendaciones del chef, el tipo de patata que elijamos juega un papel crucial en la receta. José Andrés sugiere optar por la variedad monalisa, conocida por su versatilidad, apta tanto para freír como para guisar, y por un alto contenido de fécula, lo que permite obtener la textura adecuada en nuestro guiso. Las patatas deben pelarse, limpiarse y cortarse en trozos, cascándolas y rompiendo cada trozo con ayuda de un cuchillo. Este procedimiento facilita que las patatas liberen más fécula durante la cocción, logrando una mayor ligazón en la salsa.

Otro de los consejos destacados por el chef se aplica incluso antes de entrar a la cocina, a la hora de comprar los ingredientes, y tiene que ver con la elección del chorizo. Según explica el chef asturiano, es fundamental seleccionar un chorizo con un buen porcentaje de grasa, ya que esta se integrará en el guiso, impregnando las patatas con su sabor “para que quede una salsita de primera”. A la hora de sumarlo a nuestra cazuela, este embutido debe cortarse en rodajas de entre 1,5 y 2 centímetros de grosor, evitando cortes más finos que podrían deshacerse durante la cocción.

El paso a paso para hacer patatas a la riojana en casa

El primer paso que debemos dar para preparar nuestra receta es, a la vez, según Andrés, “la parte más importante de estas patatas”. El chef comienza su elaboración calentando agua, que utilizará para rehidratar los pimientos choriceros, el ingrediente que le dará todo su sabor al plato. Utilizar agua caliente en vez de fría hará que estos se hidraten más rápido, agilizando un proceso que podríamos saltarnos si elegimos comprar la carne de pimiento ya envasada. Ojo, no tires el agua de los pimientos, porque la usaremos más adelante para cocer nuestro guiso.

Precisamente para esto, para la cocción de nuestro guiso, José Andrés subraya la importancia de utilizar una cazuela de barro tradicional, ya que este tipo de recipiente distribuye el calor de manera uniforme, favoreciendo una cocción homogénea de cada uno de los elementos de esta receta riojana. El proceso comienza calentando la cazuela para sofreír cebolla finamente picada, hasta que esta adquiera un tono traslúcido. A continuación, se añaden dos o tres dientes de ajo enteros y un par más picados, lo que intensifica el sabor de la base.

Una vez listo el sofrito, se colocan las patatas y el chorizo en una sola capa dentro de la cazuela. Este detalle es crucial, ya que permite que todos los ingredientes se cocinen de manera uniforme y que las patatas absorban tanto la grasa como el pimentón que desprende el chorizo. En este punto, nos dedicaremos a extraer la carne de los pimientos choriceros previamente hidratados, raspando la pulpa del interior y picándola finamente antes de añadirla al guiso. Posteriormente, incorporamos el agua utilizada para rehidratar los pimientos, junto con más agua hasta cubrir por completo los ingredientes.

Para completar el guiso, José Andrés recomienda añadir una pizca de sal y dos hojas de laurel, que aportan un aroma característico al plato. El tiempo de cocción es otro aspecto fundamental: el chef sugiere dejar hervir el guiso durante 15 o 20 minutos, asegurándose de que las patatas alcancen el punto de cocción perfecto, ni demasiado firmes ni excesivamente blandas.