¿Qué tienen en común la paella valenciana y el hot pot de Sichuan? “La olla significa unión y confianza hacia la persona con la que estás comiendo”

Podemos utilizar tres nombres para hablar de esta receta. Por un lado, el nativo, que se escribe 火锅 y suena huoguo. Por otro, la traducción al español, olla caliente. O podemos utilizar su nombre internacional, quizá el más difundido en España: hot pot. Ahora que la mayoría manejamos con soltura términos propios de la cocina asiática como ramen, sushi o ssam, y que cada vez más discernimos la verdadera tradición de la falsa copia, este plato de origen chino llega para convertirse en una de esas modas gastronómicas que acaban calando en nuestras costumbres y día a día.

Para quienes no lo conozcan, el hot pot es, en resumen, una sopa hirviendo a la que vamos sumando los ingredientes crudos de manera colectiva. Traído directamente desde la provincia de Sichuan, al suroeste de China, esta suerte de ‘fondue’ o estofado chino es, más que una receta, toda una ceremonia, una cultura gastronómica que reúne a familias y a amigos en torno a la mesa para disfrutar de la comida. “La olla en sí tiene un significado de unión y confianza hacia la persona con la que estás comiendo”, explica Stephen Zhou, gerente del restaurante chino Xiaolongkan.

Por compararla con una tradición cercana a nuestras costumbres, el hot pot comparte con nuestra paella ese aspecto social inseparable de su concepto. Nunca se prepara una paella para uno, igual que un hot pot siempre se comparte, ya sea con familia, amigos o incluso compañeros de trabajo. En el caso de esta sopa china, parte de su atractivo es que su caldo se coloca en medio de la mesa, en un hueco en el que los restaurantes suelen tener un pequeño gas para que el líquido nunca deje de hervir. Alrededor, se colocan los ingredientes crudos, que cada comensal introduce en el caldo y cocina al punto que decida.

Entre estos ingredientes, sangre de pato, intestinos de oca, aorta de cerdo, raíz de flor de loto, hongo de bambú, verdura dong gua, librillo de vaca, callos, tendón de ternera, mollejas de pato, hígado de res, ancas de rana… Las opciones son casi infinitas y la mayoría de ellas se incluyen en la carta de Xiaolongkan Hot Pot, uno de los restaurantes especializados en esta sopa más conocidos de la ciudad de Madrid.

Xiaolongkan está presente en más de 10 países de todo el mundo y cuenta con más de 800 locales en la propia China, donde es una de las franquicias más exitosas entre las especializadas en este plato. “Tenemos bastantes locales fuera de China, sobre todo en París y en Estados Unidos. Decidimos traerlo a España para que la gente pueda probar el hot pot y pueda conocer nuestra cultura más auténtica”, explica el gerente del restaurante en conversación con Infobae España.

A Madrid llegaron en 2020 y, por el momento, cuentan con dos restaurantes, uno en la calle Maestro Arbós, 3 de Legazpi, y otro en Ventura Rodríguez, 5 en la zona de Plaza de España. Además, tienen sus propios locales en Oviedo, Zaragoza y Málaga. “Al principio a la gente le resultaba curioso, les veíamos un poco dubitativos, porque al final se sale de lo habitual para un cliente que solo ha probado restaurantes chinos convencionales, de los de arroz tres delicias”, cuenta Stephen. “Al final, cuando les explicamos este formato, les acabamos convenciendo para que vivan la experiencia. Luego ha triunfado yendo de boca en boca”.

A día de hoy, según destaca Stephen Zhou, sus clientes más usuales siguen siendo principalmente de origen asiático, ya que “utilizamos el picante que ellos ya conocen, que han probado en China, porque lo traemos desde ciudades como Chengdú”. “Pero últimamente ha aumentado muchísimo a nivel occidental, también tenemos muchísimos clientes extranjeros que vienen, prueban y les gusta”.

Tres caldos y más de 80 ingredientes

Su decoración, a base de farolillos y cortinas rojas y paredes de ladrillo visto, así como sus olores, te transportan a miles de kilómetros con tan solo cruzar su puerta. Cada mesa, separada por paredes del resto, cuenta con un gran fogón en su centro, que los propios y atentos camareros del restaurante regulan por ti. Sobre ellos, colocan una olla, dividida en diferentes departamentos, en los que van añadiendo caldo de ternera aderezado con diferentes sabores. “Tenemos caldo de tomate y de setas, que son los más tradicionales para el ciudadano chino. Y luego hemos añadido otro en el que puedes elegir el nivel de picante”, cuenta Stephen.

Una vez elegido el caldo, se escoge la salsa, con dos bases, de sésamo o cacahuete, que se combinan con una gran selección de toppings, para crear una salsa al gusto de cada cliente. Y, por último, los ingredientes principales que se cocinan en mesa: carnes, mariscos, verduras, tallarines, casquería… En total, más de 80 ingredientes que se pueden elegir de la variada carta de Xiaolongkan.