Los mejores callos del mundo se hacen en un restaurante de Santiago de Compostela: una receta gallega con un delicioso toque ahumado

Los callos, plato tradicional y popular de casquería por excelencia, han sido los absolutos protagonistas este domingo en la primera jornada del Foro de Tabernas, un formato que se estrena este año en el esperado congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country. Como prolegómeno al congreso, que arranca el lunes en Donostia, la organización ha querido abrir boca con el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, un concurso que ha enfrentado a algunas de las mejores recetas de callos que se pueden encontrar en el territorio español.

El ganador de esta séptima edición ha sido un plato de callos a la gallega elaborado por el chef Áxel Smith, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, proclamado como vencedor absoluto de este año. El jurado calló rendido ante la receta de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado propuesta por Smith. De ella, valoró especialmente el sabor ahumado de sus callos, que logró conquistarlos junto con su atractivo color, su textura, el punto meloso de la salsa y el toque de los garbanzos, que aportaban un equilibrio perfecto. También destacaron el balance con el picante, y ese toque de tradición en una salsa “muy ligada”.

Ubicado en el corazón de Santiago de Compostela, concretamente en la rúa do Vilar, una de las emblemáticas calles empedradas que terminan en la Catedral, el restaurante de Áxel Smith destaca por su trabajo del producto gallego. De hecho, su menú se actualiza de forma diaria, adaptándose a la materia prima que ese mismo día han recibido de parte de sus productores de confianza.

Simpar está, además, recomendado por grandes referencias del mundo gastronómico como es la Guía Michelin, que define su propuesta como una “cocina fresca, creativa y no exenta de elegancia, de base gallega, que pone la técnica al servicio de nuestro disfrute”. El restaurante cuenta con una pequeña carta de la que elegir platos sueltos, que se complementa con un menú degustación de 11 pases disponible por un precio de 69 euros. A esta selección de recetas se puede sumar una ración de sus galardonados callos, lo que sumará un plus de 12 euros por comensal.

Los callos como primer bocado

El concurso, según informa la organización en un comunicado, ha contado con un “nivel muy alto” con diferentes propuestas de recetas procedentes de cada rincón de España. Se presentaban propuestas como los callos asturianos de Pepe Ron del Bar Blanco; los callos castellanos de Rubén Osorio, de Casa Mima, y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen.

Al certamen también han concurrido los callos leoneses de Juanjo Losada del restaurante Pablo; los callos madrileños de Antonio del Álamo, de Casa Felisa; los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix restaurante, y los de David Morea, de Deliri (Barcelona), además de los de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).

“El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final”, ha explicado el fundador del concurso, Pedro Martino, quien lo ha definido como “un homenaje al mundo canalla de la gelatina” del que es “muy apasionado”.

Este concurso dio el pistoletazo de salida de la que es una de las citas más importantes de la alta cocina española y mundial, que este año contará con la presencia de cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Joan Roca y Elena Arzak. Hasta el próximo miércoles San Sebastián recibirá también a figuras internacionales como el cocinero Fabien Ferré (La Table du Castellet***, Le Castellet), quien a sus 34 años logró las tres estrellas en una sola noche, o a Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura*, Florencia), la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin.

Con información de la Agencia EFE