Así es el único restaurante con estrella Michelin de la ciudad de Alicante: un menú con algas, agua de mar e hinojo marino

Además de un destino turístico, de playas limpias y buen ambiente, Alicante es un epicentro gastronómico como pocos. Su cocina tradicional, con el arroz y el mejor pescado fresco como protagonistas, se unen a una variadísima oferta de restaurantes internacionales y propuestas fusión que permiten recorrer el mundo sin levantarte de la mesa. La Guía Michelin, reconocida por su meticulosa selección de establecimientos gastronómicos, destaca en su lista varios restaurantes en la ciudad de Alicante, uno de ellos incluso con una de sus valiosas estrellas colgando en su puerta.

Se trata del restaurante Baeza & Rufete, un pequeño y sencillo local llevado por Joaquín Baeza, al frente de los fogones, y Esther Castillo, que ejerce como directora de sala y sumiller. Su ubicación puede sorprender a aquellos que lo conozcan por primera vez. Lejos del bullicioso y turístico centro de esta ciudad costera, Baeza & Rufete se encuentra en San Juan, una zona residencial de veraneo, algo apartada y, como vecinos, tiene otros locales ocupados por bares de barrio y otros comercios. Un humilde entorno para la que es una de las mejores cocinas de toda la provincia alicantina.

Cuenta con una decoración muy sencilla y una agradable terraza, que da acceso a un interior que acoge a poco menos que una decena de personas por turno. A todos ellos les sirven, con mimo, el chef y su jefa de sala, explicando cada detalle de un menú degustación que les ha valido el reconocimiento de listas y guías gastronómicas. No solo de la Michelin -que les entregó su primera estrella en 2021-, sino también de la Guía Repsol y de otros premios y concursos como el de Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana en 2002 o a Mejor Cocinero del Año en 2014 (Salón Alimentaria de Barcelona).

Su nombre, Baeza & Rufete, es un homenaje a la madre y al padre de Joaquín Baeza, a sus inicios y a los sabores de antaño que ellos mismos le enseñaron. Esta tradición, arraigada en los productos del mar y la tierra alicantinos, se actualizan gracias al “estudio y la investigación constante” con la que el chef y su equipo analizan el entorno.

Agua de mar, algas, hinojo marino...

Pasión, buena cocina y garrota. Son las inconfundibles virtudes de quienes se han formado con Martín Berasategui, tres características que Joaquín Baeza refleja en su propia cocina. Y es que el cocinero, antes de iniciar su propio negocio, trabajó para el chef vasco en sus restaurantes, un aprendizaje que da buenas pistas sobre la calidad de lo que se degusta en su actual proyecto. La clave de su cocina, explica Baeza en la web de su restaurante, es “jugar con la imaginación, con sinceridad y realizar platos coherentes y ricos”.

Su propuesta gastronómica es de una cocina mediterránea moderna, que explora los productos alicantinos de temporada con base en varios hilos conductores. Por un lado, las hierbas aromáticas como el hinojo marino, que el propio chef recolecta en la playa. También Albahaca limón, Tomillo en flor, Hierbabuena, Menta, Hierba Luisa... Por otro, los aceites de oliva a los que les dan suma importancia, elecciones con personalidad y calidad como el Diez+de oro o el Capilla del fraile. Además, la cocina del chef alicantino incluye dos ingredientes que aportan una enorme singularidad a sus platos: las algas y el agua de mar.

Todo ello se resume en dos cuidados menús degustación, uno Corto (95 €) y otro Largo (165 €), que se complementan con varias opciones de maridaje, ya sea con tres vinos (35 €), cinco (68 €), siete (95 €) u once (150 €).