La flor del Crocus sativus, conocida como rosa del azafrán, es la fuente de una de las especias más preciadas del mundo: el azafrán. Obtenido de los estigmas de estas flores estériles, la planta, perteneciente a la familia de las iridáceas, se reproduce por bulbos y su cultivo sigue siendo significativo, especialmente en la meseta castellano-manchega de España. De hecho, según los datos de AgroEs, el 97% de la superficie de cultivo de esta especia en nuestro país se ubica en Castilla-La Mancha.
Tal es su importancia en esta región que existe la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha, un alimento que recibe el apodo de “oro rojo” por su importancia en la historia, tanto desde el punto de vista gastronómico como saludable.
El azafrán tiene una larga y documentada historia que se remonta al año 2300 a.C. La primera identificación de esta planta se sitúa entre los años 1700 y 1600 a.C., en una pintura del palacio de Minos en Creta. Posteriormente, se menciona tanto en la Biblia como en la Ilíada y en diversos registros históricos del siglo V a.C. En Egipto, alrededor del 1000 a.C., el azafrán se utilizaba en embalsamamientos y como colorante de mortajas. También fue usado en ceremonias en la antigua Grecia y Roma, donde, por ejemplo, las calles de Roma fueron rociadas con azafrán en la entrada triunfal de Nerón.
Desde un punto de vista nutricional, el azafrán contiene proteínas, hierro, potasio, fósforo y dimetil-crocetín. Sin embargo, su valor nutricional es marginal debido a las pequeñas cantidades en las que se utiliza en la gastronomía, aproximadamente 0,25 gramos por ración. Su contenido calórico es de 345 kcal por 100 gramos, aunque en porciones tan mínimas como las que se emplean, tal contenido apenas tiene impacto en la dieta diaria, tal y como señala la Fundación Española de Nutrición (FEN). Por lo tanto, si se quiere disfrutar de sus beneficios saludables, hay que aumentar su cantidad.
En este sentido, un estudio de la Universidad de Valencia señala algunos de los platos típicos de nuestra gastronomía en los que se utiliza habitualmente: paella valenciana, pote gallego y fabada asturiana. A nivel europeo destacan el pan cuchaule (Suiza), el risotto alla milanese (Italia), el pan lussekatt (Suecia) la sopa bouillabaisse (Francia) y el queso reblochon (Francia).
El “oro rojo” que reduce el colesterol
Uno de los componentes más interesantes del azafrán es el ya mencionado carotenoide dimetil-crocetín. Según informa Sanitas, se trata de un “antioxidante natural que elimina radicales libres”, aquellos que son los responsables de envejecer nuestras células.
Estos son sus principales beneficios para la salud:
- Alivio del dolor menstrual: investigaciones recientes destacan la efectividad del azafrán para aliviar el dolor menstrual.
- Prevención de enfermedades cardiovasculares: el azafrán actúa como un preventivo eficaz en este tipo de dolencias.
- Reducción del colesterol y prevención de arteriosclerosis: la crocetina, un pigmento rojo del azafrán, ayuda a reducir el colesterol y prevenir la arteriosclerosis.
- Beneficios para la salud de los diabéticos: protege los nervios del daño causado por el exceso de azúcar en sangre y previene problemas de visión en personas con diabetes tipo 2.
- Propiedades anticancerígenas: sus flavonoides y betacarotenos ayudan a retrasar el crecimiento de tumores y prolongar la esperanza de vida.
- Mejora de la memoria y habilidades cognitivas: beneficia la memoria, habilidades cognitivas y de aprendizaje, con potencial en el tratamiento de enfermedades como el Alzheimer y el Párkinson.
- Propiedades antidepresivas y sedantes: usado tradicionalmente para aliviar trastornos leves de depresión, ansiedad e insomnio.
- Mejora del rendimiento físico en atletas: ayuda a mitigar la fatiga y la inflamación muscular, mejorando el rendimiento físico de los deportistas.
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