Antes de las DOP y de las IGP: el jamón que tenía un sello concedido por la reina Isabel II para evitar falsificaciones

Trevélez, el pueblo granadino famoso por ser uno de los municipios más altos de la Península Ibérica, sabe a jamón, y lo hace gracias a dos siglos de esfuerzo y dedicación de familias alpujarreñas, generaciones de jamoneros que han mantenido y transmitido los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación de estos valorados jamones.

El jamón amparado por la Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Trevélez” se obtiene únicamente de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, o sus cruces. Este jamón cuenta con algunas características imprescindibles para considerarlo tal, como la alimentación de los cerdos, exclusivamente con piensos vegetales; el uso de sal marina, sin conservantes ni nitrificantes; y su proceso de elaboración, secado y curado, que se realiza de forma completamente natural y con métodos tradicionales.

Su proceso de curación tiene una duración de más de 14 meses, lo que le aporta unos aromas y sabores únicos. Esto, sumado a las condiciones climatológicas de la zona, en las laderas del Mulhacén, resultan en un jamón con bajo contenido en sal y un característico sabor suave y ligero, jugoso, poco salado y con una grasa de sabor agradable.

Su enorme calidad hace de esta I.G.P. una de las más reconocidas y valoradas en España y también fuera de nuestras fronteras. Pero la fama de las excelencias de este jamón no habría sido la que hoy conocemos de no haber sido por una curiosa anécdota que demuestra que el de Trevélez era el jamón preferido de la realeza española del siglo XIX. Todo surgió a partir de un galardón concedido por la Reina Isabel II en 1862, un sello que se vino usando para marcar las piezas a la venta durante gran parte de los siglos XIX y XX.

Actualmente, es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez quien se encarga, entre otras labores, de asegurar y garantizar la calidad de este jamón, protegiendo así su característica forma tradicional de elaboración. Pero, antes de que se crearan los consejos reguladores, ya existían falsificaciones que se apropiaban del término ‘de Trevélez’ de manera fraudulenta. Y era precisamente esto lo que la reina española quiso evitar.

Para comprender el origen de esta historia hay que remontarse a la que es la fecha más importante en la historia del Jamón de Trevélez, el 12 de octubre de 1862. En ese año se realizó en Granada una Exposición donde se mostraban los productos de más calidad de la provincia y la Reina Isabel II de España, a la que Pérez Galdós denominó “la de los tristes destinos”, acudió como invitada de honor.

Durante su visita, la reina concedió a los jamones de Trevélez el privilegio de lucir el “Sello de la Corona” con la siguiente leyenda: “PREMIADO POR S.M. LA REINA ISABEL II EN 1862. TREVÉLEZ”. El sello fue el resultado de una decisión personal por parte de la Reina y estaba destinado a grabar a tinta los jamones de origen alpujarreño, con el propósito de protegerlos de falsificaciones, dado el excelente nivel de calidad alcanzado a través de su elaboración artesanal.

Este sello, que aún se encuentra resguardado en el Ayuntamiento de Trevélez, se estampaba entonces en todas y cada una de las piezas de jamón producidas en este pueblo granadino, lo que autentificaba su procedencia. Actualmente, este particular sello está presente en cada pieza calificada, tanto en el precinto de garantía como en el logo de la Indicación Geográfica Protegida, que va en la etiqueta que acompaña a cada jamón y que incluye este sello en su diseño.