La receta de pasta boloñesa vegana del chef Eric Ripert, con tres estrellas Michelin

Una buena salsa es el mejor acompañamiento para nuestros platos, especialmente para opciones como el arroz o la pasta. Sin embargo, muchas salsas que conocemos no son veganas y contienen productos de origen animal, por lo que algunas personas no pueden comerlas y otras deciden no hacerlo. Versionar estas salsas tradicionales en su versión vegana o vegetariana puede ser más fácil de lo que parece, especialmente si seguimos las indicaciones de chefs de renombre que le dan su toque personal a cualquier plato.

En esta ocasión se trata de una salsa boloñesa que se prepara con la misma técnica que la boloñesa tradicional y lleva prácticamente los mismos ingredientes, excepto que aquí la fuente de proteína es vegetal. La idea detrás de esta receta nace de la mente de Eric Ripert, chef francés con tres estrellas Michelin que ha elegido las setas como principal ingrediente de esta deliciosa salsa para pasta.

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Eric Ripert, chef francés reconocido mundialmente, ha desarrollado su brillante carrera culinaria en Estados Unidos, donde se ha convertido en una celebridad televisiva, además de ser propietario del restaurante Le Bernardin en Nueva York, donde ha logrado tres estrellas Michelin. La fama de Eric Ripert está indisolublemente ligada al marisco, del que es un maestro indiscutible. Pero, en la actualidad, el centro de su creatividad lo ocupa la verdura, muy presente en su infancia en el sur de Francia.

Como cuenta Reporter Gourmet, Eric Ripert es un amante confeso de la boloñesa tradicional, un plato que le gusta pedir en las habitaciones de hotel cuando viaja. En casa, sin embargo, tuvo la idea de probar una interpretación vegetariana (vegana, salvo por la espolvoreada opcional de queso parmesano). El resultado le gustó tanto que este plato se añadió a la carta del bar de vinos Aldo Sohm, junto al restaurante que el chef regenta en Nueva York.

Para sustituir a la carne picada, el chef utiliza setas, en este caso champiñones y setas maitake, dos hongos que funcionan a la perfección como sustituto de la proteína animal en nuestros platos. El consejo para conservar una textura carnosa con estos ingredientes es preparar nuestra boloñesa en el mismo día y no cocinarla demasiado, para evitar que se cocine de más y pierda viveza. Lo ideal es dejar reposar la salsa unos diez minutos antes de consumirla, para potenciar al máximo el brillo y el sabor del tomate.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 250 g de champiñones
• 200 g de setas maitake
• 450 g de tomates triturados pelados
• 350 g de tallarines
• ½ taza de queso parmesano rallado (opcional, para la variante vegetariana)
• 1 cucharadita de salsa sriracha
• 1 taza de vino tinto
• 1 chalota, finamente picada
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal marina y pimienta blanca

Elaboración:

1. Calentamos un poco de aceite en una cacerola, añadimos la chalota y el ajo picados y bajamos el fuego. Dejamos que las verduras suden durante 2-3 minutos.
2. Añadimos las setas picadas y removemos. Subimos el fuego y sazonamos con sal y pimienta blanca. Dejamos que se haga durante 3-4 minutos, hasta que el líquido que sueltan las setas empiece a reducirse.
3. Vertemos el vino tinto y dejamos que reduzca hasta que casi se seque. Incorporamos los tomates pelados y cocemos a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos la salsa picante, salpimentamos, tapamos y mantenemos caliente mientras se cuecen los fideos.
4. Ponemos agua a hervir en una olla. Añadimos sal, echamos los tallarines y los cocemos hasta que estén al dente. Los escurrimos y los repartimos en cuatro cuencos calientes. Decoramos con un cucharón de salsa y, si lo deseamos, con queso parmesano para la variante vegetariana.

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