Las recetas más sencillas pueden ser también las más ricas, sobre todo si se eligen productos de calidad y se siguen los consejos de los mejores chefs del mundo. El filete de carne a la plancha es uno de esos platos a los que solemos recurrir cuando queremos algo rápido, fácil y que nos aporte los nutrientes que necesitamos para mantenernos activos y con energía durante todo el día. No obstante, conseguir que un filete de carne quede jugoso no es siempre tarea fácil.
Para evitar que un filete quede seco, demasiado hecho o soso, nada como seguir los trucos de uno de los más conocidos cocineros españoles: José Andrés. En uno de sus episodios de Longer Tables, el podcast en el que habla sobre cocina y da consejos a sus oyentes, el chef asturiano desvelaba sus secretos para hacer en casa un filete jugoso, tierno y dorado.
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La primera clave para un resultado de sobresaliente tiene que ver con la preparación del producto, antes del cocinado. “Siempre tenemos que tener el filete fuera de la nevera antes de cocinarlo. Sería ideal que estuviese fuera una o dos horas antes. Obviamente, es diferente si lo cocinas durante el invierno. En este sentido, es muy importante que esté en un lugar que tenga una temperatura similar a la que lo cocinarás”, explica José Andrés a sus oyentes.
Otro de los consejos que el chef desvela en su podcast es tener a mano una sartén adecuada para cocinar carne a la plancha, preferiblemente más grande que el filete que vayamos a cocinar. “La mejor técnica es tener una sartén muy grande, que sea muy gruesa, nunca estrecha, porque las gruesas retienen mejor el calor”, afirma el cocinero asturiano. En concreto, el chef señala que debe ser más grande que el filete, con al menos 2 centímetros de espacio libre en el perímetro.
La temperatura del aceite y la sal
Pero el chef no se conforma con estos dos consejos y da sus secretos a la hora de cocinar el filete, concretamente sobre el aceite y sal a utilizar. Hay que tener muy en cuenta estos dos ingredientes y es que, además de la cantidad, el momento en el que se añadan también marcará mucho la diferencia.
José Andrés aconseja cocinar el filete con una gran cantidad de aceite en la sartén, “cubriendo casi todo el fondo”. Esto se debe a que, gracias a ese aceite, conseguiremos “un dorado impresionante en el exterior y cualquier líquido que el filete suelte se va a evaporar muy rápido”, lo que nos dará un interior firme y delicioso. En cuanto a la sal, el chef aconseja que la añadamos directamente al filete y antes de meterlo en la sartén, nunca cuando se está cocinando.
Para mantener un control sobre el cocinado, José Andrés desvela un truco directamente sacado de la cocina de los mejores chefs. Propone utilizar un termómetro digital para medir la temperatura del centro del bistec, y retirarlo de la sartén en el momento exacto, justo antes de que alcance los 49 °C (120 °F). “Esta es la mejor forma de cocinarlo en una cocina de casa. Si lo haces a la parrilla, sigue los mismos pasos”, concluye el cocinero.
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