Tremé, el restaurante que fusiona la tradición cajún de Nueva Orleans con sabores colombianos en Bogotá

En Bogotá, el restaurante Tremé propone una experiencia difícil de confundir. En el corazón del barrio Quinta Camacho, el chef Felipe Giraldo Triana y su socio David Simpson apostaron por una carta que traslada la tradición cajún-creole de Nueva Orleans al paladar colombiano, en un entorno de música en vivo y coctelería de autor. “Abrir Tremé fue un acto de convicción”, afirma Giraldo, al recordar los inicios y riesgos de traer una propuesta tan específica a la ciudad.

El desafío de adaptar una cocina ajena

Felipe Giraldo explica que la idea de ofrecer cocina cajún y criolla en Bogotá nació por el vínculo personal de su socio con Nueva Orleans. “Mi socio es americano, oriundo de Denver, Colorado, y estudió en la Universidad de Tulane. Esa etapa universitaria lo conectó profundamente con la ciudad”, explica Giraldo.

La oportunidad surgió durante la pandemia, cuando encontraron disponible una emblemática casa colonial en Quinta Camacho. “Cuando David me dijo: ‘Esta casa se siente muy New Orleans’, todo cobró sentido. No queríamos repetir lo que ya existía en Bogotá”, cuenta el chef, quien asegura que este proyecto lo llevó a descubrir nuevas técnicas y tradiciones: “Para mí era algo que uno escucha de escuela, pero no había profundizado. La cocina cajún-creole tiene una historia y un folclore que no son tan conocidos fuera de Estados Unidos”.

De Sazerac a Tremé: identidad y ajuste al paladar local

Giraldo recuerda que el restaurante se llamó inicialmente Sazerac, en referencia al célebre cóctel de Nueva Orleans. Sin embargo, debieron cambiar el nombre por una disputa de marca. “Fue un baldado de agua fría, porque Sazerac Company en Estados Unidos se opuso a nuestro registro. Tuvimos que reinventarnos y así nació Tremé”, relata el chef.

La adaptación de la carta fue igual de desafiante. “Cuando abrimos, estábamos enfocados en que el sabor fuera lo más parecido a la cocina de New Orleans: platos muy especiados y picantes”, describe. La respuesta del público los llevó a ajustar la propuesta: “Mandaban muchos platos de vuelta a la cocina porque estaban muy picantes. Así empezamos a encontrar nuestro propio lenguaje”. Platos emblemáticos como el gumbo y el jambalaya se mantuvieron, pero con ajustes: “Bajamos el picante, mezclamos ingredientes locales, pusimos una base de cilantro en el gumbo y el caldo de mariscos lo hicimos más ligero. Así dimos con nuestra versión de esta gastronomía”.

Giraldo destaca la conexión entre la tradición criolla y la identidad colombiana: “Creole significa criollo, literalmente. Colombia también es una raza criolla, con influencias españolas, italianas, árabes y libanesas. Al estar en la cuenca del Caribe atlántica, encontramos muchas conexiones de sabores y técnicas”.

Raíces, técnica y platos insignia

El chef detalla el trasfondo de la cocina cajún-creole: “Es probablemente la cocina más documentada en territorio americano. Combina influencias francesas, españolas y africanas. Por ejemplo, el mirepoix francés —mezcla de cebolla, zanahoria y apio— allá se transforma en la ‘santa trinidad’: cebolla, apio y pimentón verde”. Giraldo resalta cómo esos cruces culturales permiten un diálogo natural con el recetario colombiano.

Entre los platos que resumen la propuesta de Tremé, el jambalaya ocupa un lugar especial. “Es un arroz semicaldoso que hacemos con la base de la santa trinidad y cocinamos en un caldo de crustáceos. Lleva pesca del día, camarones y la salchicha andouille típica de la zona. Creo que cuenta la historia completa de nosotros como restaurante”.

La coctelería como extensión de la experiencia Tremé

La barra es parte central del concepto. “Para New Orleans la coctelería es muy importante. Muchos grandes cócteles americanos han salido de sus barras”, sostiene Giraldo. La carta de Tremé está dividida entre clásicos de Nueva Orleans y creaciones propias, con una curaduría a cargo de bartenders reconocidos en Bogotá.

Uno de los cócteles emblemáticos es el Tremé, la bebida de la casa. Giraldo lo describe como “un estilo de margarita clarificado, preparado con mezcal y tequila, terminado con cilantro y un clarificado de guayabo con chile serrano, coronado con una sal de cilantro”. La atención al detalle y la inspiración en la tradición coctelera de Nueva Orleans son constantes en la propuesta.

Más que un restaurante: atmósfera y diferenciación

Ubicado en una casa colonial restaurada, Tremé apuesta por una atmósfera animada, con música en vivo y un entorno pensado para transportar al comensal. “Quinta Camacho tiene ese vaivén de casas afrancesadas, jardines y rejas como en Nueva Orleans. No queríamos hacer lo mismo que los demás: ni italiano, ni francés, ni lo de siempre”, señala Giraldo.

La fidelidad al concepto, la “no traición” a la identidad original, ha sido para el chef la clave de la permanencia. “El resultado es un restaurante que el comensal bogotano no confunde con ningún otro”.