Día mundial del chocolate: cómo reconocer un buen cacao y claves para disfrutarlo

El chocolate es un alimento que se encuentra con frecuencia en las mesas de los hogares por su sabor y su versatilidad. Se puede consumir sólido, líquido o incluso cristalizado y se adapta a las preferencias de cada persona, con matices que van desde los terrosos y amargos hasta los dulces, según el origen del grano y el porcentaje de manteca de cacao.

En medio del Día Mundial del Cacao y del Chocolate, que se celebra el 7 de julio, se resaltan las tendencias y las experiencias sensoriales que produce este alimento.

Según Edy Mayerly González Cañón, directora del Programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria Horizonte, el sentido del tacto interviene cuando el chocolate se funde con la temperatura corporal, lo que permite activar el sistema parasimpático asociado con sensaciones de placer y calma.

En el caso del gusto, la teobromina y la feniletilamina (compuestos del cacao) se asocian con una experiencia de bienestar y euforia. Por último, el oído percibe el característico “clic” al quebrar el chocolate, lo que genera una percepción de calidad debido a ese sonido.

Lo que no debería dejar pasar a la hora de consumir chocolate

• Combinación de sabores intensos y alimentos fermentados: se recomienda experimentar nuevos sabores y dejar, por momentos, las degustaciones tradicionales. En su lugar, se sugiere probar el chocolate con miso blanco (pasta japonesa), salsa de soja, quesos azules o alimentos umami para potenciar las notas florales y frutales del cacao de origen.
• Chocolate y vegetales de temporada: combinar las notas de cacao con calabaza asada, zanahoria caramelizada o incluso aguacate en brownies y mousses permite sumarse a una tendencia saludable y lograr una combinación equilibrada de sabores y texturas.
• La textura como protagonista: la técnica del chocolate crujiente es una opción que actualmente hace parte de la alta cocina. Consiste en combinar el sabor del cacao con frutos secos o ingredientes crocantes para buscar una experiencia que vaya más allá del sabor y resalte el contraste de texturas.

“Celebremos el chocolate no como un capricho, sino como un motivo de estudio, de creación y de unión. Invito a todos a experimentar en sus cocinas, a equivocarse (porque del error nace la nueva receta). La gastronomía no es exclusiva de chefs; es el lenguaje universal de la humanidad”, expresó la directora del Programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria Horizonte.

En cuanto a la producción del territorio nacional, se aclaró que es especial porque gran parte de su producción está reconocida como cacao fino de sabor y aroma. De hecho, el 95% del cacao colombiano pertenece a esta categoría, otorgada por la Organización Internacional del Cacao (Icco) a aquellos cacaos que presentan una calidad superior.

“Esto convierte al cacao colombiano en uno de los más apreciados por las chocolaterías gourmet del mundo, gracias a sus características sensoriales, que pueden desarrollar notas frutales, florales, herbales, de nuez, caramelo y un sabor a chocolate muy equilibrado”, comentó Johanna Hurtado, docente investigadora del Programa de Ingeniería de Alimentos de Uniagraria.

Además, tiene un impacto social y económico, ya que su producción involucra principalmente a pequeños productores y se concentra en departamentos como Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Nariño y Tolima.

Por eso, el cacao no solo representa una materia prima de alto valor para la industria alimentaria, sino una oportunidad para impulsar el desarrollo rural, la trazabilidad, la innovación y la generación de ingresos en el campo colombiano.

Claves para reconocer un chocolate de buena calidad

Lo primero es revisar la lista de ingredientes, pues un buen chocolate debe tener una composición sencilla: masa o licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y, en algunos casos, lecitina de soya o de girasol.

Lo ideal es elegir chocolates con pocos ingredientes y evitar aquellos que contienen numerosos aditivos, aceites vegetales, colorantes o saborizantes artificiales, ya que esto suele indicar un producto más industrializado y de menor calidad.

Johanna Hurtado expresó que “es importante observar el porcentaje de cacao, aunque este no debe ser el único criterio. Un chocolate oscuro con un contenido igual o superior al 70% generalmente aporta una mayor cantidad de sólidos de cacao y de compuestos propios del cacao, como los flavonoides”.

Sin embargo, la calidad también depende del origen del grano, su genética y el manejo poscosecha, especialmente la fermentación y el secado, así como de los procesos de transformación, entre ellos la tostión, el conchado y el atemperado.

Otro aspecto clave es la trazabilidad. Cuando el empaque informa el origen del cacao, la región donde fue cultivado, su impacto social, quién lo produjo o cuáles son sus características sensoriales, es más probable que se trate de un chocolate elaborado con mayor cuidado.

Asimismo, se debe evaluar el chocolate con los sentidos. Visualmente, debe presentar un color uniforme y un brillo característico, sin manchas ni una apariencia excesivamente opaca.

En cuanto al aroma, debe ser agradable. Olores a humedad, moho, rancidez, humo, queso, ceniza o quemado pueden indicar deficiencias en el manejo poscosecha, en el proceso de elaboración o en las condiciones de almacenamiento y conservación del producto.

Cómo conservar el chocolate y preservar su calidad

El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de olores fuertes. Lo recomendable es almacenarlo en un recipiente hermético, en un ambiente con temperaturas aproximadas entre 15 y 18 °C.

“No se aconseja guardarlo habitualmente en la nevera, ya que la humedad puede favorecer la aparición del llamado sugar bloom o blanqueamiento superficial. Este consiste en una capa blanquecina que aparece cuando el azúcar migra hacia la superficie por efecto del exceso de humedad. Aunque no significa que el chocolate esté dañado, sí afecta su apariencia”, precisó Hurtado.

Lo ideal es mantener el chocolate bien cerrado, ya sea en su empaque original o en un recipiente hermético, lejos de especias, café, productos de limpieza y otros alimentos con aromas intensos, porque el chocolate absorbe fácilmente olores externos y puede perder parte de su perfil aromático.