Sabor y textura: Las claves para ganar el concurso de quesos más importante del país

Las PyMES lácteas – y también varias firmas de renombre – esperan ansiosos el evento que se realiza sobre la Ruta Nacional N° 5. Los productores de quesos saben que el trabajo que realizan durante todo el año va a ser evaluado por un jurado prestigioso y por demás exigente.

La reconocida competencia de quesos se llevó a cabo en el marco de Expo Suipacha, que finaliza hoy en la Sociedad Rural de la ciudad bonaerense, y premió a los mejores productos lácteos.

El último miércoles por la tarde comenzó la 15° edición del Concurso Nacional de Calidad de Quesos coordinado por el Ministerio de Agroindustria de Buenos Aires. Pero, ¿cómo se organiza un concurso de este tipo? En diálogo con Infobae, Marcelo Lioi, Director de Leche, Productos Lácteos y Derivados de la cartera bonaerense, explicó que en primer lugar los quesos se clasifican en cuatro categorías madres: pasta blanda, semidura con ojo, semidura sin ojo y dura. Luego se dividen en subcategorías por tipo de queso, tales como cremoso, cuartirolo, port salut, entre otros.

"El mínimo para abrir una categoría son tres quesos. En el supuesto caso de que alguno de los productos no llegue a ese mínimo, cada vez que se organiza un concurso existe un grupo de cinco personas llamado Consejo de Honor. Lo que ellos hacen es reclasificarlos en otra categoría que puede ser más abarcativa, pero siempre dentro de las cuatro categorías madres", explicó el funcionario provincial y también presidente del Jurado.

Los organizadores confirmaron que en esta edición participaron 146 tipos de quesos de 28 empresas (grandes y PyMES) distribuidas en 24 categorías. "El concurso se fue ampliando y hoy participan grandes empresas: una firma chica puede ganarle a una grande", indicó Lioi.

Puntuación

Las condiciones que debe reunir un queso para sacar un buen premio son: apariencia externa, apariencia interna, flavor (sabor) y textura. Estos dos últimos son los que más impactan en el puntaje.

Según explicaron fuentes del concurso, el puntaje máximo que puede obtener un queso son 100 puntos: para obtener una medalla de oro se necesitan por lo menos 94 puntos, para obtener una medalla de plata 90, y una de bronce 86 puntos: cualquier queso que esté por debajo de ese puntaje no recibe ninguna premiación.

Lioi explicó también que los productos siempre se juran "contra un ideal", no por una comparación entre ellos. "No es que el queso recibe un puntaje que surge de la comparación entre dos cremosos por ejemplo, si no que se entrena a los jurados para que adquieran un perfil único. La puntuación es del 1 al 5, siendo 5 el puntaje más alto y lo que más se acerca al patrón que se generó en cada uno de los jurados a medida que se los va capacitando", explicó.

El origen de la competencia

El funcionario dijo además que la idea original de la cartera provincial fue brindarle a las pequeñas empresas la posibilidad de tener un panel para evaluar las virtudes y los defectos de sus quesos, y así poder contar con una "lectura" de su producto.

"La mayoría de las empresas grandes tienen dentro de su estructura paneles sensoriales para sus productos. Eso fue lo que en sus inicios, hace 13 años, motivó al Ministerio a fortalecer los concursos de quesos dentro de la provincia de Buenos Aires. Cada empresa que presenta un queso puede obtener una devolución de un grupo de jurados expertos sobre cuáles son los defectos que determinaron una baja de la puntuación. Esa información se puede transformar después en la búsqueda de una solución", explicó.

Hoy la competencia en Suipacha va más allá: si una empresa obtiene un galardón es utilizado además como una estrategia de marketing.

Este año el premio mayor de la competencia y al mejor quesero de la exposición, se lo llevó Cabaña Piedras Blancas, de Suipacha, con el queso Cambrambert.