La comida italiana vuelve a sus raíces
La comida italiana vuelve a sus raíces

Por Flavia Tomaello

Que la cocina italiana gusta a todos y que escala en lo más alto en el uso equilibrado de ingredientes, apelando a los sabores plenos es una realidad conocida. Lo que la nueva lista de The 50 Best Restaurantes of the World revela es una vuelta a las raíces de la cocina local. Los cuatro restaurantes italianos presentes en ella responden a localidades no centrales, incluso sitios pequeños, que invitan a encontrar los sabores tierra adentro, donde las abuelas cocinan de manera cotidiana y el sabor se construye a mano y conciencia.

Módena le ha regalado al mundo los mejores acetos balsámicos de su historia, pero, además, su Plaza Grande, la Torre Ghirlandina y su Catedral la han transformado en la capital de la cristiandad medieval. Le ha legado la historia de Enzo Ferrari y, ahora, el número uno entre los mejores restaurantes del planeta. La obra maestra de Massimo Bottura lidera el mundo una vez más con su Osteria Francescana. "Nací en esta ciudad -cuenta-. Crecí debajo de la mesa de la cocina, entre las rodillas de mi abuela Ancella. Ahí es donde el apetito comienza para mí. La inspiración proviene del mundo que me rodea, desde el arte, la música, la comida lenta y los autos veloces. Captura el flash en la oscuridad porque solo pasa una vez. Esperar lo inesperado".

Bottura tiene una gran personalidad con proyectos internacionales de alto perfil, pero Osteria Francescana sigue siendo un restaurante pequeño y discreto en la modesta Módena. También ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo, combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía.

“Crecí debajo de la mesa de la cocina en las rodillas de mi abuela Ancella. Ahí es donde el apetito comienza para mí”, afirma Bottura (Paolo Terzi)
“Crecí debajo de la mesa de la cocina en las rodillas de mi abuela Ancella. Ahí es donde el apetito comienza para mí”, afirma Bottura (Paolo Terzi)

Pudo haber sido diferente: en sus comienzos, el restaurante casi se cerró después de que los conservadores locales se resistieron al enfoque de Bottura, que derretía la tradición de la cocina italiana. Afortunadamente, el chef de origen local y su esposa estadounidense, Lara Gilmore, perseveraron. Ahora, por supuesto, Bottura es agasajado por otros chefs, críticos y comensales, tanto cerca de casa, como por el mundo.

El chef entreteje una variedad de narrativas a través de sus platos, jugando con ingredientes de la región de Emilia-Romagna que lo rodea. Los menúes incluyen el ahora famoso (e igualmente delicioso) "Cinco etapas de Parmigiano Reggiano", que lleva al comensal a través del queso más apreciado de la región en diferentes temperaturas, texturas y sabores, así como "La sopa de pescado del Adriático". Esta adopta la forma de un "barco pirata" de corteza de pastel lleno de caracoles de mar, almejas, langosta azul y sopa de almejas de trufa como representación del viaje, la estacionalidad y la costa local.

Las creaciones de la cocina están fuertemente influenciadas por el arte y la música (en particular, el jazz), y el espacio gastronómico se compone de tres elegantes habitaciones que están adornadas con obras de arte contemporáneo de alta calidad.

En Osteria Francescana se ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo: combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía
En Osteria Francescana se ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo: combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía

Bottura, a la par, se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. Tras el éxito de Nunca confíes en un chef italiano delgado (2014), lanzó su segundo libro Bread is Gold: Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios. La obra brinda consejos e inspira a los cocineros caseros para que transformen lo que podrían ser deshechos en ingredientes de deliciosas comidas.

El amanecer gastronómico del Piamonte

Los chocolates Ferrero, la Feria de la trufa blanca, su festival de vino en abril y el Nutella bastan para convertir a Alba en la capital gastronómica del Piamonte. Apenas a una hora en auto de Turín, cuenta con cientos de torres que se elevan en uno de los centros medievales mejor conservados, con una atmosfera calma, de vida familiar e intensa vivencia citadina. Allí, una persona extremadamente determinada y segura de sus propias ideas, y con una visión clara de lo que quiere, le gusta, no le gusta, elevó al puesto 16 su Piazza Duomo.

El chef Enrico Crippa cree en el estudio y sabe que siempre debe estar un paso por delante de su equipo si realmente quiere tener algo que enseñarles. Nació en Carate Brianza en 1971. Egresado del Hotelier Institute of Monte Olimpino, provincia de Como, desarrolló su primera experiencia en el histórico restaurante milanés de Gualtiero Marchesi. Así comenzó una carrera que le dio la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs europeos como Christian Willer en la Palma de Oro en Cannes, Antoine Westermann en Estrasburgo Buerehiesel, Michel Bras en Laguiole, Ferran Adria en El Bulli de Roses. En 2003 comenzó a diseñar, junto con la familia Ceretto, el restaurante Piazza Duomo.

Aquellos que deseen detenerse después de un largo viaje para degustar la cocina de Piazza Duomo, tienen la posibilidad de ser recibidos en una estructura familiar en un muy pequeñísimo hotel de sólo tres habitaciones
Aquellos que deseen detenerse después de un largo viaje para degustar la cocina de Piazza Duomo, tienen la posibilidad de ser recibidos en una estructura familiar en un muy pequeñísimo hotel de sólo tres habitaciones

Crippa es un chef riguroso, perfeccionista y extremadamente considerado, que ha encontrado en la pureza la clave de la expresión para su lúcida imaginación. La suya es una cocina límpida y equilibrada basada en la sensibilidad, la cultura y la intuición, la competencia técnica y las habilidades analíticas excepcionales. Todo esto da vida a platos muy personales y actuales, armoniosos, ligeros, salados, basados en productos elegidos con cuidado meticuloso y procesados con precisión micrométrica.

La cocina de Piazza Duomo es el reino creativo de Enrico Crippa. Aquí, junto a su equipo, está ocupado todos los días en laboriosos preparativos para satisfacer e impresionar a los clientes más exigentes con nuevas propuestas. Consciente desde el comienzo de la riqueza y variedad ofrecida por los productos locales, Crippa ha traído su experiencia internacional a un territorio con tradiciones muy arraigadas, que proponen sabores inusuales y mantienen respeto por los ingredientes del territorio. El hilo común es el uso de materias primas excelentes, cuidadosamente seleccionadas según las estaciones y luego transformadas hábilmente en una obra de arte, como solo pueden hacer los chefs talentosos.

“Aquellos que han probado una minestrone o un pinzimonio hecho con vegetales recién recogidos estarán de acuerdo con la opción de cultivar nuestro jardín personal”, asegura el chef de Piazza Duomo
“Aquellos que han probado una minestrone o un pinzimonio hecho con vegetales recién recogidos estarán de acuerdo con la opción de cultivar nuestro jardín personal”, asegura el chef de Piazza Duomo

El plato más famoso del restaurante es la Ensalada 21, 31, 41, 51, que incorpora una cornucopia de hojas, hierbas y verduras, el número exacto y el maquillaje cambian según la temporada. Sin embargo, es la gama de entrantes llenos de sabor de una o dos mordidas, que también provienen principalmente de la propia granja de la Piazza Duomo y se sirven simultáneamente, que permanecen más tiempo en la memoria de los comensales.

Suena como sabe

Sarmeola di Rubano, se encuentra a unos 6 kilómetros de Padua y apenas a 40 al este de Venecia. Esconde al restaurante 23 en la lista del los mejores 50 del mundo de esta temporada. En La Calandre, dicen, "la cocina es comparable a una aguja que, pasando repetidamente a través de pequeños orificios, tiende a un hilo tan delgado y resistente que hace atarse al sabor sin saberlo".

Inaugurado en 1981 por Erminio Alajmo y Rita Chimetto, se ha convertido, desde 2003, uno de los restaurantes italianos con tres estrellas Michelin, presentes en el ranking de los mejores del mundo consecutivamente por más de 10 años, siempre de la mano de Max y Raf, así, sin apellido.

Profesionalismo, armonía, amistad son los ingredientes que caracterizan la cocina de Le calandre
Profesionalismo, armonía, amistad son los ingredientes que caracterizan la cocina de Le calandre

Es el corazón que late y el laboratorio de investigación del Grupo Alajmo, fundada en torno a principios de cocción como ligereza, profundidad de sabor, suavidad, respetando los ingredientes para capturar la esencia de la cuestión. El enfoque también se refleja en la sala, donde todos los elementos presentes (mesas, vasos, cubiertos, lámparas) fueron diseñados por los hermanos Alajmo y realizados en colaboración con algunos artesanos italianos. El resultado es una atmósfera multisensorial armoniosa que se extiende desde la cocina hasta el comedor, con cordialidad y naturalidad.

Aunque de estilo moderno, la cocina de Max está lejos de ser de vanguardia, por lo que una comida en Le Calandre es refrescantemente libre de posturas culinarias de alto concepto. Los platos son relativamente simples y, sobre todo, deliciosos. Hay tres menús de degustación disponibles, uno compuesto por clásicos de Le Calandre, mientras que los otros dos, "Max" y "Raf", ofrecen una ventana a los gustos de los hermanos.

El dúo de hermanos italianos de Le calandre ofrece una cocina impecable y sin pretensiones
El dúo de hermanos italianos de Le calandre ofrece una cocina impecable y sin pretensiones

Los platos imperdibles: el afamado risotto de azafrán, enebro y polvo de regaliz del chef, así como los ricota de búfalo crujiente y los canelones de mozzarella con salsa de tomate. Los platos más nuevos incluyen rodaballo sellado con puré de papa amarillo, jugo de zanahoria de cardamomo y polvo de aceituna negra.

Una experiencia religiosa

Sus antecedentes datan del 354 a. C., cuando la tribu samnitas se instalaba en la región llamada por entonces, Aufidena, hoy Abruzos. Allí, en la localidad de Castel di Sangro, a pocos kilómetros de Roma, el monasterio de Casadonna se ha convertido en un centro de experimentación gastronómica. También es la base de la Accademia Niko Romito, una escuela certificada de educación superior y del restaurante del propio Romito: Casadonna Reale.

“No quiero que el ingrediente se pierda, sino más bien explotar en el paladar con toda su vitalidad”, indica Romito (Andrea Straccini)
“No quiero que el ingrediente se pierda, sino más bien explotar en el paladar con toda su vitalidad”, indica Romito (Andrea Straccini)

Se trata de un restaurante verdaderamente original y no solo porque está ubicado en un monasterio del siglo XVI con habitaciones en las montañas de Abruzzo. La filosofía culinaria de Niko Romito es única, utilizando técnicas innovadoras para mejorar los sabores intrínsecos de los ingredientes a menudo infravalorados de la región.

Romito estudió economía y quiso trabajar en finanzas, pero cambió de dirección en 2000, estableciendo Reale en la trattoria familiar con su hermana Cristiana, que supervisa la operación de la casa. Fue pionero en un proyecto radical para mejorar la calidad y la nutrición de la comida hospitalaria en Italia. Más recientemente, también trabajó con Bulgari Hotels para desarrollar la oferta de sus restaurantes en nuevas propiedades en Beijing, Dubái, Shanghái y luego en Milán y Moscú.

“Cuando no hay sobreabundancia de sabores en el plato, todo está desnudo. Como en nuestro pan”, afirma Romito (Brambilla Serrani Photographers)
“Cuando no hay sobreabundancia de sabores en el plato, todo está desnudo. Como en nuestro pan”, afirma Romito (Brambilla Serrani Photographers)

"Complejidad, pero no complicada", así es como el chef describe sus platos engañosamente simples. "Absoluto de cebolla", por ejemplo, es una cebolla tostada intensa con azafrán acompañada de porciones de pasta rellenas de queso Parmigiano. Otra creación consiste en asar col rizada y dejar madurar la preparación durante semanas en papel de aluminio, antes de servir rebanadas con una salsa de col y destilado de anís estrellado en una emulsión de patata.

El pan es otro pilar de la cocina de Romito: "La cosa más fácil y más fácil de hacer, y la mejor manera de juzgar la filosofía de cualquier chef ". Como consecuencia de una larga y profunda investigación sobre pan y masas fermentadas Romito desarrolló una nueva oferta en Roma: "Spazio Pane e Caffè". Un laboratorio de vanguardia adyacente a la cocina principal, donde nuevas líneas de investigación (sobre carne y verduras, fermentación y cocción a presión) de donde nació un conjunto de once platos.

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