Por qué el gluten causa problemas digestivos a las personas que no son celíacas

Uno de cada 10 británicos evita el gluten y el 15% de los hogares del Reino Unido prefiere excluirlo de la dieta familiar. En Australia, el 14% de las personas denuncian problemas digestivos asociados al trigo. En los Estados Unidos, se estima que 18 millones de personas sufren molestias similares. Sin embargo, en esos —y otros— países la tasa de celíacos se mantiene en el histórico 1 por ciento.

En ocasiones se ha considerado una moda comercial: el mercado "libre de", cuya bandera principal es el gluten-free, creció un 27% en Gran Bretaña, informó The Guardian. En todos los países occidentales se multiplican las pastas, las pizzas, las tortas, los panes y hasta la cerveza sin gluten. Desde que Miley Cyrus habló de su "alergia al gluten" en 2012 y Gwyneth Paltrow publicó un libro de recetas sin trigo, cebada o centeno, nació una causa que ha logrado defensores como la estrella del tenis Novak Djokovic.

Sin embargo, hay un segmento de la población —entre el 6% y el 8% entre los británicos y los estadounidenses— que manifiesta los mismos síntomas que los celíacos. A diferencia de quienes desarrollan esta enfermedad, la proteína pegajosa no les daña el intestino delgado, pero les causa, igualmente, inflamación, dolor abdominal, diarrea, constipación y fatiga. Y todos esos males desaparecen cuando dejan de comer gluten.

Más gente todavía se ve afectada en Australia, según informó The Herald al analizar un estudio de la Universidad de Newcastle: "Aproximadamente un 14% de los australianos informan sensibilidad al trigo, problemas estomacales que atribuyen a la ingesta de trigo", dijo el neurogastroenterólogo Nicholas Talley. "Es un grupo grande de personas que al menos creen que sus síntomas se derivan de comer trigo, y lo restringen, o al gluten, en sus dietas".

La tendencia tiene una década aproximadamente. De manera similar al diagnóstico de la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten se da estadísticamente más entre mujeres que entre varones. Los resultados de sacar el gluten de la dieta varían, pero en general, según un estudio de la Universidad de Worcester, "la vasta mayoría de los participantes creyó que adherir a una dieta sin gluten les causó mejoría".

La variedad de los resultados, sumada al hecho de que los humanos consumen granos hace 14.000 años, hizo que Joanna Blythman, periodista de investigación y autora de Swallow This: Serving up the food industry's darkest secrets (Trágate esto: Servimos los secretos más oscuros de la industria alimenticia), analizara si acaso no existiría otro culpable, asociado al gluten, en la creciente sensibilidad. Y encontró algunos.

"Para empezar —escribió en The Guardian— el trigo que comemos ha sido producido, en buena medida a pedido de las panaderías industriales y los fabricantes de alimentos, para que tenga altos niveles del gluten más fuerte: cuanto más gluten, más esponjoso y voluminoso resulta el pan". Son variedades de finales del siglo XX y del XXI, ajustadas para que tengan más rendimiento y más gluten. "No son las que comían nuestros ancestros. ¿Qué otras mutaciones involuntarias podría haber causado esta producción en estas variedades, y qué efectos podrían tener en la gente que las come?", preguntó. Los pesticidas, señaló, son un factor adicional.

Por otra parte, en los últimos 30 años la producción de panificados agregó gluten a las recetas: el ingrediente que se nombra en las etiquetas como "proteína de trigo". Otros aditivos y conservantes son comunes en la industria, como las enzimas, que se hallan —junto con 27 alérgenos identificados en el trigo— " entre las causas del asma de panadero, un peligro ocupacional de los trabajadores de plantas panificadoras. ¿Podrían afectar también la salud de los consumidores en una forma menos dramática?", agregó Blythman.

Algunos emulsionantes —un agregado común en los panes industriales y otros productos— pueden alterar la barrera entre el sistema inmunológico y el microbioma, el conjunto de bacterias que habitan el cuerpo humano. Otros aditivos causan inflamación intestinal. También aumentaron la cantidad de levadura: si antes una hogaza requería 16 horas o más de fermentación, hoy el proceso completo de elaboración se realiza en dos horas.

"Algunos expertos argumentan que sin esta fermentación tradicional —el proceso mediante el cual partes del grano se comienzan a alterar por las bacterias del ácido láctico— mucha gente simplemente no puede digerir los granos adecuadamente para absorber los micronutrientes deseables que contienen", argumentó la experta. "Por lo cual acaso el gluten no sea un interruptor digestivo per se, pero podría convertirse en uno al encontrarse en sus formas mal fermentadas, en particular cuando se mezcla con residuos de pesticidas, aditivos alimenticios y auxiliares de procesamiento que pueden causar problemas en sí mismos".

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