Aunque el mezcal es una bebida de moda que ha atraído el interés de muchas personas para convertirse en expertos de este destilado, probablemente pocos sepan por qué no da cruda e incluso es el más adecuado para el consumo humano.
El mezcal es un destilado del corazón de maguey. Es la bebida creada por los indígenas y es originaria de Oaxaca, pero hay otros estados que cuenta con denominación de origen como Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México.
En un estudio sensorial organoléptico realizado a este destilado se hicieron pruebas sobre su sabor, textura, olor, color temperatura, así como su estructura química. Los resultados arrojaron que es uno de los alcoholes más puros del mundo, pues su cadena molecular es la más adecuada para el consumo humano, de cuerdo con Sergio Inurrigarro, presidente de la asociación Pro cultural de mezcal.
La mayoría de los alcoholes suelen ser monosacáridos, es decir, azúcares simples. Para que una persona pueda digerirlo y desecharlo, las cadenas moleculares deben pasar por el hígado y en ese proceso se invierten reservas de agua del cuerpo; esa es la causa de la cruda o resaca.
Del estudio realizado por Beverage Testing Institute of Chicago, en Estados Unidos, obtuvieron que el mezcal está compuesto de polisacáridos, cadenas largas de monosacáridos. Esta estructura se procesa desde que entra en contacto con la lengua, haciendo su transformación mucho más rápida y con menos pérdida de agua, por eso el consumo moderado de ese destilado no causa cruda.
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El instituto de Chicago, Illinios, encargado de hacer el estudio también emitió una recomendación para las personas que se pasaron de tragos de mezcal: si al otro día hay síntomas de cruda, una infusión de poleo aliviará el estómago y da un alivio casi inmediato por su sabor a menta.
A pesar de ser "el alcohol más perfecto", en opinión de Inurrigarru, el mezcal se consume más afuera de México que dentro del país donde fue creado. La razón por la cual ese destilado como su primo, el tequila, sean menos consumidos por lo mexicanos se debe a la creencia de que eran "bebidas corrientes".
Pero estos no son los únicos beneficios de los destilados del agave. Científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), descubrieron en noviembre de 2017 que el tequila y el mezcal favorecen la producción de calcio y magnesio.
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La prueba consistió en disolver tequila en agua y suministrar ese líquido a roedores durante ocho semanas, los científicos observaron que los animales aumentaron la producción de la osteocalcina en un 50%, la proteína producida durante la formación de huesos.
Esto se debe a que el agave contiene fructanos que ayudan al crecimiento de bacterias benéficas. Su consumo propicia la formación de hueso nuevo aún con presencia de osteoporosis, explicó en aquel momento la doctora Mercedes López.
El agave también contiene azúcar que funciona como fibra dietética, sin embargo no es un planta dulce y muchos menos los destilados derivados de ésta.
Los principales países consumidores de mezcal son Estados Unidos, Rusia, Chile, Australia y Alemania, en ese orden.
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