Para degustar una copa de vino fino de Jerez el líquido debe pasar por la etapa de venencia, es decir, servirlo a la copa desde cierta altura para que se oxigene y muestre todos sus sabores y aromas.
Para esta práctica se necesita una venencia, el instrumento para servir el vino y que está compuesto por una varilla larga o vástago con un cubilete o recipiente cilíndrico al extremo que da nombre al oficio de venenciador.
El venenciador es un profesional especializado en servir el vino con la venencia, con el fin de oxigenarlo. Al hacerlo, demuestran destreza y su labor se convierte en todo un espectáculo.
El oficio es uno de los más antiguos y su figura está arraigada a los vinos andaluces, especialmente en el Marco de Jerez, una de las rutas del vino más visitadas en España.
Infobae conoció a David Martínez, originario del estado de Jalisco, quien desde 1980 es venenciador
David Martínez, el venenciador mexicano, explicó a Infobae paso a paso su labor
Fue certificado por la casa Pedro Domecq, una de las más importantes en México, y aseguró que de cinco compañeros, sólo él continúa en el oficio. De los otros no sabe más.
Como demostración, sirvió un manzanilla vino blanco elaborado con uva palomino fino, un producto de zona de origen que viene de Sanlúcar de Barrameda, la provincia de Cádiz, España.
El único venenciador en México lleva 38 años como profesional, y considera que el principal requisito para hacerlo es el gusto y conocimiento del vino.
Después de insertar la venencia en la barrica con vino, hace un juego con el brazo izquierdo para que el cubilete quede a unos 20 centímetros sobre la copa donde se servirá el vino. El proceso de oxigenación logra que percibir el olor del líquido se convierta en toda una experiencia previa a la degustación.
Don David tiene 2 hijos, y ya les enseñó su oficio, aunque "les falta la certificación, no nada más saber hacerlo".
Consideró que en México más gente podría conseguir su certificación, "pero hace falta instruir a las personas" sobre el arte de ser venenciador.
Explicó que a diferencia de México, en España es donde hay más demanda por los venenciadores, pues en Europa hay muchas más opciones de casas dedicadas al vino de jerez.
El tamaño reglamentario de la venencia es de 90.5 centímetros. El cubilete mide unos 13 centímetro y tiene una capacidad aproximada de 50 mililitros.
El origen del venenciador es incierto, pero hay constancias de su imagen en una vasija del siglo III a. C., donde se ve a una persona veneciando.
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