La estevia es una planta originaria de Sudamérica cuyas hojas producen compuestos naturales que endulzan hasta 300 veces más que el azúcar común. Se usa como edulcorante natural en alimentos y bebidas en todo el mundo.
Un equipo de científicos de la Universidad de Toyama, en Japón, descubrió qué determina el sabor de la stevia y por qué algunas variedades endulzan mejor que otras. El hallazgo fue publicado en la revista científica New Phytologist y abre una puerta concreta hacia variedades de estevia con mejor sabor.
PUBLICIDAD
Lo que esconde cada hoja
La estevia es una planta cuyas hojas producen compuestos naturales llamados glucósidos de esteviol. No todas las variedades saben igual: algunas tienen un sabor limpio y parecido al azúcar, mientras que otras dejan un retrogusto amargo que muchos consumidores rechazan.
Durante años, los científicos sabían que ciertos compuestos —como el rebaudiósido D y el rebaudiósido M— eran los más deseables por su sabor superior, pero desconocían qué los controlaba.
El equipo liderado por el profesor Tsubasa Shoji, del Instituto de Medicina Natural de la Universidad de Toyama, se propuso resolver ese misterio con herramientas de vanguardia.
Los genes que dictan el dulzor
Los investigadores construyeron primero un mapa completo del ADN de la stevia, conocido como genoma de referencia, que les permitió identificar los genes involucrados en la producción de los compuestos dulces. Luego usaron una técnica llamada secuenciación de ARN de núcleos individuales, que analiza qué genes están activos en cada célula de la hoja de manera separada, como si leyeran el estado de cada célula una por una.
PUBLICIDAD
También aplicaron espectrometría de masas por imágenes, una herramienta que permite ver dónde se acumulan exactamente los compuestos químicos dentro del tejido de la hoja.
Con esos datos, identificaron un grupo de genes llamados UGT76G, que producen enzimas capaces de pegar moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol e influir directamente en el sabor final de la planta.
“Identificamos un grupo de genes glicosiltransferasas UGT76G que juegan un papel clave en la mejora del dulzor. Estas enzimas unen moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol en la hoja, lo que influye en el equilibrio de compuestos asociados con perfiles de sabor más dulces y limpios”, afirmó el doctor Shoji.
PUBLICIDAD
El estudio también mostró que pequeñas diferencias genéticas entre variedades, llamadas haplotipos, explican por qué estos genes funcionan de manera distinta en cada planta de stevia.
Esas diferencias determinan el equilibrio entre los compuestos asociados con un sabor más dulce y limpio y los que generan el retrogusto amargo característico de algunas variedades.
Una célula que guarda el secreto
El descubrimiento más llamativo del estudio fue que un gen específico, el UGT91D4, no está activo en toda la hoja, sino solo en grupos muy concretos de células.
Ese gen funciona únicamente en células del mesófilo —el tejido interior de la hoja donde ocurre la fotosíntesis— y en células de la epidermis, que es la capa exterior que protege la hoja.
PUBLICIDAD
Esa actividad tan restringida explica por qué el rebaudiósido D y el rebaudiósido M, los compuestos de mayor calidad, se producen solo en cantidades limitadas en la planta.
El sabor de la stevia, entonces, no depende solo de qué genes tiene la planta, sino también de en qué células exactas esos genes se activan. “El perfil de sabor de la stevia no está determinado solo por sus genes, sino por el lugar exacto donde esos genes se activan”, resaltó el científico Shoji.
Ese hallazgo cambia la forma en que la ciencia entiende la biosíntesis —es decir, la fabricación natural— de los compuestos dulces en esta planta.
Los resultados tienen consecuencias directas para la industria alimentaria, ya que los fabricantes de alimentos y bebidas podrían desarrollar variedades de stevia con sabor más limpio y menos amargor.
PUBLICIDAD
El estudio fue financiado por la Sociedad Japonesa para la Promoción de la Ciencia y por la Agencia Japonesa de Ciencia y Tecnología, lo que refleja el interés institucional en mejorar los edulcorantes naturales a escala industrial.
PUBLICIDAD
PUBLICIDAD
Últimas Noticias
El hallazgo del CONICET en el cañón submarino de Mar del Plata: descubrieron 57 especies nuevas a 3.900 metros de profundidad
Investigadores y especialistas de América Latina y Europa estudiaron identificaron cinco géneros inéditos y prevén revisar otros ejemplares de la campaña Talud Continental IV
El Niño se intensifica: las zonas de Argentina donde se esperan más lluvias y temperaturas inferiores a lo normal en el último trimestre del año
El Servicio Meteorológico Nacional anticipa para octubre, noviembre y diciembre una mayor probabilidad de precipitaciones superiores a los valores habituales en el Litoral y temperaturas medias más bajas en la franja central
SpaceX lanzó nuevos astronautas a la Estación Espacial Internacional y busca un tiempo récord para su llegada
La cápsula Grace partió a bordo de un cohete Falcon 9 desde Cabo Cañaveral con cuatro tripulantes rumbo al laboratorio espacial, donde iniciarán seis meses de investigación médica, cultivo de alimentos y mantenimiento. Llegarán tres horas antes de lo previsto
Un nanosatélite diseñado en una universidad argentina despegará en un cohete de SpaceX
El CubeSat, construido con tecnología de la Universidad Nacional de La Plata, busca estudiar la Tierra y validar sistemas en órbita. En diálogo con Infobae, sus realizadores detallaron los objetivos del proyecto
6 años, 4.000 embriones fallidos y el llanto al lograrlo: así nació la primera sepia transgénica de la historia
Una neurocientífica de la Universidad de Columbia consiguió introducir con éxito un gen foráneo en el cefalópodo. La investigadora superó múltiples lesiones e inyecciones fallidas hasta hallar una puesta de huevos fluorescentes un domingo por la mañana
