La estevia es una planta originaria de Sudamérica cuyas hojas producen compuestos naturales que endulzan hasta 300 veces más que el azúcar común. Se usa como edulcorante natural en alimentos y bebidas en todo el mundo.
Un equipo de científicos de la Universidad de Toyama, en Japón, descubrió qué determina el sabor de la stevia y por qué algunas variedades endulzan mejor que otras. El hallazgo fue publicado en la revista científica New Phytologist y abre una puerta concreta hacia variedades de estevia con mejor sabor.
Lo que esconde cada hoja
La estevia es una planta cuyas hojas producen compuestos naturales llamados glucósidos de esteviol. No todas las variedades saben igual: algunas tienen un sabor limpio y parecido al azúcar, mientras que otras dejan un retrogusto amargo que muchos consumidores rechazan.
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Durante años, los científicos sabían que ciertos compuestos —como el rebaudiósido D y el rebaudiósido M— eran los más deseables por su sabor superior, pero desconocían qué los controlaba.
El equipo liderado por el profesor Tsubasa Shoji, del Instituto de Medicina Natural de la Universidad de Toyama, se propuso resolver ese misterio con herramientas de vanguardia.
Los genes que dictan el dulzor
Los investigadores construyeron primero un mapa completo del ADN de la stevia, conocido como genoma de referencia, que les permitió identificar los genes involucrados en la producción de los compuestos dulces. Luego usaron una técnica llamada secuenciación de ARN de núcleos individuales, que analiza qué genes están activos en cada célula de la hoja de manera separada, como si leyeran el estado de cada célula una por una.
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También aplicaron espectrometría de masas por imágenes, una herramienta que permite ver dónde se acumulan exactamente los compuestos químicos dentro del tejido de la hoja.
Con esos datos, identificaron un grupo de genes llamados UGT76G, que producen enzimas capaces de pegar moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol e influir directamente en el sabor final de la planta.
“Identificamos un grupo de genes glicosiltransferasas UGT76G que juegan un papel clave en la mejora del dulzor. Estas enzimas unen moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol en la hoja, lo que influye en el equilibrio de compuestos asociados con perfiles de sabor más dulces y limpios”, afirmó el doctor Shoji.
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El estudio también mostró que pequeñas diferencias genéticas entre variedades, llamadas haplotipos, explican por qué estos genes funcionan de manera distinta en cada planta de stevia.
Esas diferencias determinan el equilibrio entre los compuestos asociados con un sabor más dulce y limpio y los que generan el retrogusto amargo característico de algunas variedades.
Una célula que guarda el secreto
El descubrimiento más llamativo del estudio fue que un gen específico, el UGT91D4, no está activo en toda la hoja, sino solo en grupos muy concretos de células.
Ese gen funciona únicamente en células del mesófilo —el tejido interior de la hoja donde ocurre la fotosíntesis— y en células de la epidermis, que es la capa exterior que protege la hoja.
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Esa actividad tan restringida explica por qué el rebaudiósido D y el rebaudiósido M, los compuestos de mayor calidad, se producen solo en cantidades limitadas en la planta.
El sabor de la stevia, entonces, no depende solo de qué genes tiene la planta, sino también de en qué células exactas esos genes se activan. “El perfil de sabor de la stevia no está determinado solo por sus genes, sino por el lugar exacto donde esos genes se activan”, resaltó el científico Shoji.
Ese hallazgo cambia la forma en que la ciencia entiende la biosíntesis —es decir, la fabricación natural— de los compuestos dulces en esta planta.
Los resultados tienen consecuencias directas para la industria alimentaria, ya que los fabricantes de alimentos y bebidas podrían desarrollar variedades de stevia con sabor más limpio y menos amargor.
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El estudio fue financiado por la Sociedad Japonesa para la Promoción de la Ciencia y por la Agencia Japonesa de Ciencia y Tecnología, lo que refleja el interés institucional en mejorar los edulcorantes naturales a escala industrial.
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