Científicos descubren cómo la fermentación suaviza el característico sabor “marino” de las algas

Las algas marinas ganan terreno en la cocina como una opción sostenible y con alto valor nutricional, pero todavía enfrentan un desafío clave: el sabor. En ese contexto, investigadores de la Universidad de Copenhague pusieron el foco en la Alaria esculenta y analizaron cómo la fermentación puede transformar su perfil sensorial y volverla más atractiva para el consumo cotidiano.

El estudio evaluó distintos productos untables elaborados con esta alga y los sometió a paneles de degustación, donde se midieron cambios en aroma, textura y aceptación general. Los resultados abren una puerta concreta para incorporar las algas a la dieta sin resignar placer, combinando innovación alimentaria y sustentabilidad.

Según el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, el sabor y el aroma tradicional de las algas representaban obstáculos para muchos consumidores occidentales, que percibían un extraño “olor a puerto” o una textura poco atractiva.

De acuerdo con el estudio, aplicado en crema de queso y otros productos similares, la fermentación redujo las notas marinas y modificó el perfil sensorial de los productos. Dicho proceso con bacterias lácticas también generó un efecto sobre la textura: los alimentos adquirieron una consistencia más cremosa y compacta, percibida como más agradable.

En la investigación participaron cerca de 160 personas que evaluaron las versiones fermentadas y sin fermentar. Aquellos productos con alga fermentada alcanzaron mejores puntajes sensoriales que los tradicionales. Se observaron preferencias claras en la muestra a favor de la crema de queso con alga fermentada.

La fermentación impulsa la aceptación y el desarrollo de nuevos productos

De acuerdo con los investigadores, productos con un contenido de alga de hasta 10% mantuvieron una amplia preferencia cuando se utilizó el proceso de fermentación. Esta práctica no solo suavizó el sabor y eliminó el característico aroma fuerte, sino que también impulsó la aceptación pese al alto porcentaje de ingrediente marino.

Según Wender Bredie, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos, el trabajo valida la fermentación como herramienta para recuperar ingredientes saludables y presentarlos de modo que sean valorados en el mercado.

El estudio, publicado en la revista Future Foods, señala que la fermentación representa una oportunidad para desarrollar alimentos innovadores, sostenibles y con alto valor nutricional.

Aunque muchos de los participantes desconocían los beneficios para la salud vinculados a la fermentación, la mayoría se inclinó por los productos con mejor sabor y textura, sin importar si la preparación incluía el proceso fermentativo o no. Esta preferencia sugiere que la aceptación sensorial puede desempeñar un papel decisivo al momento de incorporar ingredientes nuevos.

La investigación fue realizada por Aikaterina Vasileiou, Lilia Ahrné y Wender Bredie, en el marco del proyecto europeo SeaPro. El estudio valoró tanto parámetros objetivos (medición de texturas y análisis fisicoquímicos) como subjetivos (encuestas de percepción y puntuación sensorial). Los resultados mostraron que la aplicación de bacterias lácticas permite suavizar aromas indeseados y mejorar la firmeza, especialmente en bases lácteas como el queso crema.

Según datos de la Danish Veterinary and Food Administration, las algas constituyen una fuente importante de nutrientes. El proceso de fermentación eleva el potencial de estos alimentos, que antes resultaban poco atractivos fuera del mercado asiático debido a cuestiones culturales y sensoriales.

Para los responsables del proyecto, el hallazgo representa un avance significativo en la incorporación sustentable de ingredientes marinos en dietas occidentales. La combinación de tecnología alimentaria y enfoque interdisciplinario permitió acercar el alga a un público más amplio.

Asimismo, la colaboración entre expertos en ciencia sensorial, microbiología y análisis del consumidor demostró ser fundamental para la validación y el desarrollo del producto final.

Las conclusiones del estudio apoyan el desarrollo de nuevas líneas de productos que puedan aprovechar la alta densidad nutricional de las algas. El desafío principal para la industria, de acuerdo con los autores, será comunicar estos avances y traducir el mayor atractivo sensorial en hábitos de consumo estables.