Cómo hacer un sándwich gourmet en casa: trucos para crear nuevas combinaciones y variar los rellenos

El Día Mundial del Sándwich, que se celebra este martes 3 de noviembre, reúne una preparación que admite cambios de pan, relleno, técnicas y salsas sin perder su condición de comida cotidiana.

La Real Academia Española (RAE) define al sándwich como un “emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos”. En las cocinas, esa definición se amplía mediante panes de formatos diversos, proteínas, vegetales, aderezos y referencias a otros platos.

El pan marca el rumbo del relleno y de las técnicas

Para el chef Julián del Pino, el sándwich debe pensarse con el criterio de un plato. “La calidad de producto está por sobre todas las cosas”, sostuvo en diálogo con Infobae, y ubicó al pan como una decisión central por su textura. Una ciabatta y un brioche, explicó, orientan de manera distinta los ingredientes y las técnicas que seguirán.

Del Pino, chef de Aire Libre, propuso trabajar con pocos sabores, aunque definidos, para que quien lo come reconozca en boca lo que leyó en la carta. También planteó no cubrirlos con una sucesión de aderezos. Su ciabatta vegetariana de berenjenas reúne una milanesa de doble apanado, salsa pomodoro, lactonesa, quesos, tomate fresco y dos variedades de lechuga.

Ciabatta vegetariana de berenjenas, por Julián del Pino

Ingredientes para la milanesa de berenjena

• 1 berenjena
• Huevo, cantidad necesaria
• Pan rallado, cantidad necesaria
• Sal, cantidad necesaria
• Aceite para freír, cantidad necesaria

Ingredientes para la salsa pomodoro

• 3.000 g de tomate en lata
• 600 g de cebolla blanca
• 30 g de ajo
• 50 g de aceite de oliva
• 10 g de pimentón ahumado
• 5 g de orégano seco

Ingredientes para la lactonesa

• 100 g de leche
• 250 g de aceite de girasol
• 20 g de jugo de limón
• 5 g de sal
• 1 diente pequeño de ajo
• Pimienta, cantidad necesaria

Ingredientes para el armado

• 1 pan para sándwich
• 30 g de lactonesa
• 40 g de salsa pomodoro
• 35 g de mix de quesos
• 3 rodajas de tomate fresco, equivalentes a 30 g
• 2 hojas de lechuga francesa y morada, equivalentes a 15 g
• 1 milanesa de berenjena

Preparación

• Cortar la berenjena en rodajas de 12 mm de espesor con una cortadora de fiambre. Salar y dejar reposar para que libere sus jugos.
• Enjuagar las rodajas y secarlas bien. Pasarlas por huevo batido y pan rallado con un doble apanado.
• Freír en aceite a 170 °C (338 °F) hasta obtener el dorado deseado.
• Para la salsa pomodoro, picar la cebolla y el ajo. Calentar el aceite de oliva en una olla y cocinarlos.
• Sumar el tomate en lata, el pimentón ahumado y el orégano seco. Cocinar hasta que la salsa quede homogénea.
• Para la lactonesa, colocar en un recipiente la leche, el ajo, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Agregar el aceite de girasol y procesar hasta formar una emulsión cremosa.
• Untar ambas tapas del pan con lactonesa, con unos 15 g por tapa.
• Incorporar la milanesa de berenjena, la salsa pomodoro y el mix de quesos. Añadir el tomate fresco y las hojas de lechuga francesa y morada. Cerrar y servir.

La mordida debe contener textura, frescura y proporción

Sebastián Iraola, chef de Bilbo, señaló que la búsqueda puede surgir de combinaciones tomadas de otros platos. Para él, la fórmula debe incluir “un crunch, algo fresco” e ingredientes cortados finos. Cuando se trata de carne, recomendó cortarla a contrapelo y sin tejido conectivo.

El cocinero también puso el foco en el volumen. “El sándwich debe tener la cantidad de ingredientes suficiente como para que sea cómodo a la mordida”, afirmó a Infobae. El aderezo debe destacar sin ser abundante, de modo que no se derrame. “No concibo sándwiches que se desarmen”, agregó, ni preparaciones que ensucien las manos.

Su propuesta es un croissant con lomito, huevo revuelto, palta y tomates confitados. Los tomates se cocinan primero a baja temperatura con aceite de oliva, ajo y hierbas, antes de completar el armado.

Croissant con lomito, por Sebastián Iraola

Ingredientes para 1 porción

• 1 croissant
• ½ palta
• 1 huevo
• 20 g de tomates confitados
• 3 fetas de lomito

Ingredientes para los tomates confitados

• 150 g de tomates cherry
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente pequeño de ajo
• 1 g de sal
• 1 pizca de pimienta negra
• 1 ramita de tomillo u orégano
• 1 g de azúcar, opcional

Preparación

• Precalentar el horno a 140 °C (284 °F).
• Lavar los tomates cherry y disponerlos enteros o cortados por la mitad en una fuente pequeña apta para horno.
• Agregar el aceite de oliva, el ajo apenas aplastado, la sal, la pimienta, las hierbas aromáticas y el azúcar si se utiliza. Mezclar con suavidad para repartir los ingredientes.
• Hornear entre 35 y 45 minutos, hasta que los tomates estén tiernos, algo arrugados y hayan concentrado su sabor. Retirar y dejar enfriar unos minutos.
• Calentar el croissant en el horno y preparar el huevo revuelto al gusto.

Cortar el croissant en diagonal. Colocar el huevo, el lomito plegado en dos, los tomates confitados y, al final, la palta en láminas.

Relleno, salsa y pan forman tres planos de una misma preparación

Para Juan Mastriota, chef de Umbral, hay tres parámetros en la estructura de un sándwich: el pan —o aquello que cumpla esa función—, el relleno y la salsa o el sabor añadido. A partir de esos planos aparecen las posibilidades de cambio: panes sin gluten, pan nube y otras sustituciones conviven con formatos como la sushi burger, donde el arroz ocupa el lugar del pan.

En el relleno, Mastriota mencionó tendencias cárnicas, proteicas y vegetarianas. Citó la incorporación del hummus a preparaciones donde antes no era habitual, además de perfiles asiáticos con kimchi y fermentados. Las salsas también pueden definir el resultado: una milanesa de pollo con panko, escamas de parmesano, lechuga, un pan con base de queso crocante y aderezo Caesar transforma los elementos de una ensalada Caesar en un sándwich.

El chef ejemplificó, además, con una mayonesa de sriracha para aportar picante y con los katsu sando japoneses: miga gruesa, milanesa y condimentos como salsa de soja, salsa de ostras o teriyaki. “Cuanto más innovás, tanto si vos ponés un pan especial o más distinto, con un relleno y una salsa, un aderezo que perfila el sabor, ahí tenés un sándwich totalmente innovado”, dijo al medio.

La combinación, sin embargo, debe conservar coherencia. Mastriota observó que un pebete con chorizo y ketchup no puede considerarse el choripán tradicional, porque no emplea ni el pan ni la salsa habituales. Para esa preparación, señaló como referencias el chimichurri, la criolla, un pan de flauta o un miñoncito. También explicó que una focaccia de aceitunas y jamón crudo con sal necesita un relleno que contemple la carga salada y el sabor del pan, como una porqueta o una carne menos condimentada, junto con una salsa que aporte fluidez ante un producto seco.

Cómo hacer pan baguette, según Juan Mastriota

Ingredientes para 6 unidades

• 370 g de harina 000
• 8 g de sal fina
• 1,8 g de harina de malta
• 15 g de levadura fresca
• 225 g de agua

Preparación

• Colocar en una amasadora o bowl la harina, la sal y la harina de malta, en ese orden.
• Disolver la levadura fresca en el agua e incorporarla al final.
• Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea.
• Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa esté lisa. Controlar que no supere los 26 °C (78,8 °F).
• Tapar y dejar reposar 5 minutos.
• Dividir en 6 bollos de aproximadamente 105 g. Cubrir con film y dejar reposar 15 minutos.
• Dar a cada bollo forma de baguette y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
• Antes de llevar al horno, hacer cortes transversales sobre la superficie.
• Hornear a 220 °C (428 °F) durante 20 a 30 minutos, con abundante vapor al comienzo de la cocción.

Las salsas y las proteínas amplían las variantes

Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca, dijo que la innovación de su cocina se apoya en las salsas y en la proteína elegida. El experto utiliza pan milonga para sándwiches de milanesa de pescado —como referencia al tradicional sándwich de milanesa—, chicharrón de calamar, langostinos y lomo saltado. Entre los acompañamientos, mencionó salsa tártara, salsa golf y ají tari.

Por último, Elías Abate, chef de Sifón, definió al sándwich como “uno de los formatos más democráticos que existen” porque es conocido por todos, una condición que, a su juicio, vuelve difícil innovar. Su método se ordena en cuatro claves: pan, técnica, equilibrio y un punto de partida reconocible.

Abate sostuvo que el pan representa la mitad de la preparación y que con frecuencia se lo trata como un envase. Elegirlo, elaborarlo o pensar su textura y tostado altera el resultado. Respecto de la técnica, propuso tratar cada relleno como un plato, con cocciones largas, salsas propias, encurtidos y contrastes de temperatura. El equilibrio, según detalló, debe reunir lo graso, ácido, crocante y fresco; si falta uno de esos elementos, la preparación puede resultar pesada o plana.

La última clave, añadió el chef de Sifón, consiste en partir de sabores presentes en la memoria y reformularlos mediante producto y técnica, sin necesidad de buscar combinaciones extrañas. “Al final, un buen sándwich tiene que ser fácil de comer”, afirmó.

Secretos del sándwich de pastrami

El sándwich de pastrami parte de una lectura de los delicatessen de Nueva York, explicó Alejo Waisman, chef y uno de los creadores de Allenby. El cocinero señaló que el proceso se centra en el brisket, un corte de pecho vacuno que permanece entre 14 y 16 días en curado de salmuera antes de una cocción larga a baja temperatura y un ahumado final.

La preparación se sirve en pan artesanal con kümmel, mostaza Dijon, cebolla caramelizada, pepinillos encurtidos y quesos Fontina y Dambo. Waisman sostuvo que la composición busca mantener a la carne en primer plano y equilibrar textura, acidez, dulzor y notas de ahumado. “Es un sándwich que parece sencillo, pero que requiere tiempo, técnica y mucha precisión”, afirmó.

Receta de Alejo Waisman para 4 personas.

Ingredientes para el pastrami

• 1 kg de brisket (pecho de res)
• 1,3 litros de agua fría
• 115 g de sal
• 115 g de azúcar moreno
• Sal de cura, cantidad a confirmar
• Semillas de cilantro y mostaza, pimienta negra, laurel, canela, clavo de olor, enebro, ají molido y ajo, a gusto

Ingredientes para el rub

• Pimienta negra, coriandro, mostaza, ajo en polvo, azúcar moreno, paprika ahumada, semillas de mostaza y pimienta de Jamaica, a gusto

Ingredientes para los sándwiches

• 4 panes caseros con kümmel
• Mostaza Dijon, pepinillos, cebolla caramelizada, queso Dambo y Gruyère, a gusto

Para acompañar

• Papas fritas
• Dip de mostaza Dijon

Preparación

• Para la salmuera, tostar las especias y hervirlas en 250 ml de agua. Incorporar la sal y el azúcar.
• Agregar el agua fría restante, enfriar e incorporar la sal de cura en la dosis indicada para su formulación.
• Sumergir la carne y refrigerarla durante el período de curado correspondiente. Girarla cada 2 o 3 días.
• Retirar la carne, enjuagarla, secarla y cubrirla con el rub. Refrigerar durante 24 horas.
• Ahumar a 110–120 °C (230–248 °F) o cocinar en horno a 110 °C (230 °F) hasta alcanzar una temperatura interna de 88–90 °C (190–194 °F).
• Terminar el pastrami al vapor hasta que esté tierno y cortarlo en láminas finas, contra la fibra.
• Abrir los panes, untarlos con mostaza Dijon y distribuir los pepinillos, el pastrami, la cebolla caramelizada y los quesos.
• Hornear a 220 °C (428 °F) hasta fundir los quesos y dorar el pan.
• Servir con papas fritas y dip de mostaza Dijon.

El arte del choripán

Para Gastón Riveira, chef y creador de La Cabrera, la diferencia de un choripán comienza con la calidad del chorizo.

Su versión incorpora lechuga, tomate, salsa criolla emulsionada y chimichurri casero, con productos frescos como parte del armado.

La salsa criolla remite a una preparación que Riveira aprendió de su abuelo. El cocinero explicó que busca respetar la esencia de este sándwich representativo de la gastronomía local.

Los sándwiches de miga preservan una tradición

Los sándwiches de miga forman parte de la historia argentina y de una tradición arraigada en las confiterías de Buenos Aires, explicó Juan Carlos Giusto, quien está detrás de los sabores de Las Violetas. Con el paso de los años cambiaron las preferencias y algunas variedades perdieron protagonismo, aunque el clásico de jamón cocido y queso permanece como el más elegido.

Giusto indicó que conserva el formato familiar, con miga fina, tierna y fresca, además de una proporción generosa de relleno. Mantiene preparaciones tradicionales, entre ellas el sándwich de jamón y alcaucil. “Es importante respetar las recetas que acompañaron a distintas generaciones”, afirmó.