El arte del asado según Gastón Riveira: los cortes desaprovechados y el secreto de un chimichurri perfecto

En el universo del asado argentino, donde la tradición se respira en cada corte y cada chispa, Gastón Riveira desafía el status quo sin romper el lazo con las raíces.

No se lo reconoce por encarnar el perfil clásico del parrillero, sino por su mirada inquieta y minuciosa, siempre lista para experimentar.

Desde su infancia, Gastón Riveira sintió un llamado en la cocina, una vocación alimentada al calor de los abuelos y el aroma de la comida casera. Con los años, ese interés espontáneo mutó en una búsqueda sistemática: aprender sobre insumos, dominar cada paso y concebir el menú más allá del fuego. “Creo que estamos viviendo un momento muy interesante”, expresó en diálogo con Infobae al analizar la gastronomía nacional.

Y agregó: “Durante muchos años el ojo de bife fue el rey absoluto, y sigue siendo un corte extraordinario. Pero hoy el comensal tiene mucha más curiosidad. Se anima a probar una entraña bien hecha, una arañita, una tapa de asado, un flat iron o un Denver Steak. Hay un interés por descubrir cortes con identidad”.

Para Riveira, el consumidor argentino ha cambiado. Ya no se conforma con el corte más costoso, sino que busca sabor, historia y personalidad. “Eso habla de una evolución del consumidor”, detalló el cocinero.

Cortes desaprovechados y el chimichurri perfecto

En esa línea, el creador de La Cabrera se pronunció sobre cortes que, cree, no son lo suficientemente aprovechados: “Sin dudas la tapa de asado. Bien trabajada, con el tiempo justo y una cocción paciente, puede competir con cualquier corte premium. También creo que el vacío todavía tiene mucho para dar cuando se cocina con precisión. La misión de una parrilla también es educar al cliente”.

El menú de Riveira no se limita al fuego directo. Le fascinan las técnicas que cruzan la parrilla con la alta cocina: maduraciones controladas, distintas maderas, fermentaciones, vegetales asados y cocciones prolongadas. “La técnica nunca puede ser más importante que el producto”, sentenció. Para él, la innovación tiene un límite claro: no puede borrar la identidad. “Siempre nos preguntamos: ‘¿Esto sigue siendo La Cabrera?’. Si la respuesta es sí, podemos innovar. El protagonista sigue siendo el fuego, la carne y la hospitalidad argentina”, explicó.

Cuando se le preguntó por el secreto de un gran chimichurri, la respuesta fue taxativa: “No esconder el sabor de los ingredientes. Buen aceite de oliva, ajo, orégano, perejil fresco, ají molido, vinagre equilibrado y tiempo de reposo. Debe acompañar a la carne, nunca taparla”. Esa búsqueda del equilibrio se extiende al punto de cocción: el control de temperaturas, tiempos y procesos, indica, va de la mano con la experiencia del comensal desde el primer momento. “La sonrisa, la panera, el servicio, el aroma de la parrilla y el ambiente hacen que un buen bife se transforme en un recuerdo. Nosotros no servimos solamente carne. Servimos emociones”, subrayó en la entrevista reproducida por Infobae.

Riveira detalla que el crecimiento internacional de su restaurante avanza con cautela, enfocado en la capacitación de los equipos, la incorporación de tecnología para mantener estándares y el desarrollo de nuevos formatos gastronómicos. “Seguimos expandiendo La Cabrera con mucho cuidado, reforzando la capacitación de nuestros equipos, incorporando tecnología para mantener estándares y desarrollando nuevos formatos gastronómicos sin perder el ADN de la marca”, señaló.

El concepto propio que forjó Riveira desde hace más de veinte años encontró forma en una parrilla que hoy suma presencia en nueve países: Argentina, Chile, Colombia, España, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay y Perú. La curiosidad culinaria del chef se refleja también en los trabajos colaborativos con otros cocineros.

Para Riveira, el asado es mucho más que una técnica; es una manifestación de la cultura nacional. “La gastronomía argentina vive uno de sus mejores momentos. La parrilla dejó de ser una técnica para convertirse en un lenguaje universal. Cada persona que entra a La Cabrera viene a vivir una experiencia argentina. Ese es nuestro compromiso: mantener la esencia mientras seguimos evolucionando”, afirmó.

Con esa visión, Gastón Riveira encarna una generación de cocineros que divulga el arte del asado, transforma la parrilla en experiencia y mantiene intacto el pulso del fuego y la hospitalidad argentina.